Kompositionen aus Frische, Kreativität und Können: Zu Gast bei Sternekoch André Münch im Gutshaus Stolpe – eine Gourmetreise.

Im Gourmetrestaurant des Gutshauses: Stolpe an einem Sommerabend 2010. Alle Tische sind besetzt. In freudiger Erwartung richten sich die Blicke der Feinschmeckerrunde von den noch leeren Tellern rüber zur Küche. Geschickt, den niedrig hängenden Kronleuchtern ausweichend, servieren die Kellner vorweg schon mal Aperitifs und ausgesuchte Weine aus dem Gutskeller. André Münch schaut aus seinem Küchenreich kurz auf die Runde. Er nickt zufrieden. Es kann losgehen. Gemeint ist damit das 6-Gänge-Menü, zu dem er mit seinem Chef, Hoteldirektor Alexander Stiller, heute einlud. Inzwischen läuft das Küchenteam zur Hochform auf. Alles funktioniert wie am Fließband. Man erkennt deutlich, André Münch, der Küchenchef, ist nicht nur dabei sondern mittendrin. Ein Ausdruck seiner Kochkunst sind die Genialität und Kreativität. Sogar das Normale, ein simples Gericht, ist selbst für Feinschmecker ein Genuss. Und genau diese Linie, beste Produkte köstlich zubereitet, zieht sich durch das Küchenprogramm im Gutshaus Stolpe. Auch die strengen Gastro-Kritiker erkannten das bereits. Der Lohn für diese kulinarischen Spitzenleistungen ist der Stern von Michelin, den sich André Münch erkochte. Damit gehört der Küchenchef von Stolpe zur elitären Gruppe der Sterneköche von Mecklenburg-Vorpommern und den anderen deutschen Bundesländern.

Wir beobachten den Meistro in seinem kulinarischen Reich. Die Anweisungen sind klar, bestimmt, aber dennoch freundlich. Wenn nötig, greift er in die Arbeit seiner Köche und Beiköche korrigierend ein. Ihm entgeht nichts. Er drückt jedem Produkt der Menüfolge den letzten, das heißt, seinen persönlichen Stempel auf. Kein Teller verlässt seine Küche ohne sein „Ok“.

Wir fragen uns, was ist das für ein Mensch, der schon in jungen Jahren zu solchen „Sterne“-Meisterehren kam? Die Antwort gab uns André Münch persönlich. Und zwar am nächsten Vormittag zwischen 10:00 und 11:00 Uhr. Da ist es etwas ruhiger, weil in der Küche erst die Vorbereitungen für den Tag laufen. Wir erfuhren, dass er eigentlich Fotograf werden wollte. Er war aber damals noch zu jung für Fotoshootings zu jeder Tages- und Nachtzeit. Da André Münch schon damals gerne kochte, heuerte er in Berlin im „First Floor“ bei Rolf Schmidt an. Da war er 19 Jahre alt. Als nächster Lehrmeister folgte mit Matthias Buchholz ein weiterer Sternekoch. Seine ersten Sporen als Koch verdiente er sich im Jahr 2000, und zwar im Gutshaus Stolpe. Das war aber zunächst nur eine Zwischenstation. Denn im „Schiffchen“ in Düsseldorf kochte er bereits unter seinem Küchenchef auf 4-Sterne-Niveau. In Köln und in Bayern bastelte er weiter an seiner Laufbahn. Am Rhein erwarb er den Berufstitel eines Küchenmeisters. In Bayern absolvierte er, in der Erkenntnis, dass gute Köche auch gut rechnen müssen, erfolgreich ein BWL-Studium.

Seit einigen Jahren ist André Münch nun wieder im Gutshaus Stolpe, und zwar als Küchenchef. Er kennt den Anspruch des Hauses, das sich den Grundsätzen der exklusiven Relais & Châteaux-Hotelgruppe verpflichtet fühlt. Das bestimmt auch seine Arbeit und die seines Teams, dass er mit eigenem Vorbild zu hohem Niveau mit Gourmetanspruch führte. Der Lohn für sein Engagement war folglich der erste Stern. Solch gastronomisches Können sprach sich natürlich bei den Gourmetfreunden – und nicht nur bei ihnen – schnell herum. Viele Hochzeitsgesellschaften, Liebhaber klassischer Musik, Urlauber, aber auch Unternehmer genießen seine Kochkunst. Lächelnd erinnert sich dabei André Münch an jenen Tag, als russische Geschäftsleute mit drei Helikoptern nur mal so zum Gourmetessen einflogen. Man kann sich das Aufsehen im Dorf gut vorstellen. Privat ist André Münch, ein 32jähriger Single, ein echter Allrounder. Er kocht gut, backt selbst Brot. Seiner Kreativität entstammen zum Beispiel die Pralinen, die jeder Hotelgast in seinem Zimmer zur Begrüßung vorfindet. Als Koch geht er auch gerne zur Jagd. Er praktiziert dieses, sein liebstes Hobby, mit Leidenschaft und fachlichem Wissen. Dass bei ihm nichts umkommt, gehört zu seinen Grundsätzen. Das trifft auf jedes Produkt zu, welches durch seine Hände geht. „Zum Beispiel werde jedes Tier vom Kopf bis zum Schwanz verwertet“, sagt er. Er mag die französische Küche mit mediterraner Note. Aber auch genauso gern Gerichte aus der Küchenvielfalt Mecklenburg-Vorpommerns. Um diese zu genießen, müssen er sowie die vielen Gäste des Hotels und Touristen nur einfach mal kurz den Standort wechseln. Nur wenig mehr als 100 Meter sind es vom Gutshaus bis zum Stolper Fährkrug. Die Küche dieses alten Gasthofes am Ufer der Peene, mit seiner 300jährigen Geschichte, die schon Fritz Reuter, der große Heimatdichter Mecklenburg-Vorpommerns schätzte, wird heute auch von André Münch und seinem Team geführt. Obwohl etwas rustikaler, geht es auch hier um erstklassige Produktqualität. Die Zutaten kommen meist aus dem Umland. Der Salat ist knackig frisch. Das Fleisch vom Rind, Schwein oder Wild sowie der Fisch, so der Zander von den Müritzfischern, sind auf den Punkt gegart. Gern bedient sich der Sternekoch auch in seinem eigenen Kräutergarten.

Auf den Punkt gebracht, zeigt sich André Münch stets als ein großartiger Gastgeber und er dirigiert einen sehr guten Service. Seine Gesamtkunstwerke bestehen in der Zusammenstellung von Angeboten, die eigentlich jeder mag.

Ach ja, liebe Leserinnen und Leser, wir sind Ihnen noch unsere Eindrücke von der sommerlichen Gourmetrunde im Gutshaus Stolpe schuldig. Nur so viel. Aktuell erlebten wir einen sehr empfehlenswerten Genussabend, ohne, um mit den Worten des bekannten Gastro-Kritikers Heinz Horrmann zu sprechen, „verkrampfte, weil zu gewollte Höhenflüge der Gourmandise“. Vom Entree bis zum Nachtisch war alles fein aufeinander abgestimmt. Das Beste war natürlich der Hauptgang, das Filet vom Maibock. In der Gewissheit, vom Chefkoch selbst geschossen und vom Kopf bis zum Schwanz verarbeitet, waren wir sicher, mit dem Stück aus der Mitte auch das Beste genossen zu haben.

Wir empfehlen Ihnen, selbst im Gutshaus Stolpe und in seinem Gourmetrestaurant, bei André Münch vorbeizuschauen. Bis auf ein paar Wochen im Januar, wo er in südlichen Gefilden seinem zweiten Hobby, dem Tauchen nachgeht, ist der Sternekoch von Stolpe immer für seine Gäste da.  

Von Uwe Creutzmann.  

Ein Beitrag für ReiseTravel mit freundlicher Unterstützung durch unseren Kooperationspartner FTS on TOUR – Magazin für Freizeit, Tourismus und Sport