Leipzig ist nicht nur älteste Messestadt und nach Wien die traditionsreichste Musikstadt, sondern auch eine Stadt für Genießer. Der Gaumen dankt es. Seit Jahrhunderten können die Leipziger und ihre Gäste in der weltoffenen Metropole von einem „Scheelchen Heeßen“ (Kaffee) über das Gemüsegericht „Leipziger Allerlei“ oder Mürbeteiggebäck bis hin zur „Leipziger Gose“ viele kulinarische Spezialitäten genießen.

Ob historische Restaurants oder Zeitgeistkneipen, gemütliche Cafes oder amüsante Bars, überall lässt sich hervorragend essen, kommunizieren, einen Kaffee genießen oder einfach nur schauen. Aber was ist nun wirklich „typisch Leipzig“?

Diese kleine Auswahl an Spezialitäten soll dazu beitragen, diese von Touristen häufig gestellte Frage zu beantworten. Dabei wird ersichtlich, dass Leipzigs Kulinaria nicht nur aus einem „Allerlei“ besteht, sondern viel Überraschendes zu bieten hat: 

Bunt und Gesund - und Synonym für Leipzigs Küche: Original „Leipziger Allerlei“ 

Das Goetz-Haus in Leipzig Lindenau war von 1855 bis 1915 das Wohnhaus des Arztes Dr. med. Ferdinand Goetz. Es gehört zu den wenigen erhaltenen Biedermeierhäusern in Leipzig. In der oberen Etage ist ein kleines „Goetz“ Museum integriert und im unteren Bereich das „Restaurant im Goetz Haus“ mit Gartenrestaurant. 

„Bitte probieren Sie einen „Leipziger Allasch“!

„Auf die Gesundheit!“ Daniela Hempel (l.) ist die Inhaberin 

Lützener Straße 11, D-04177 Leipzig, Fon 0341-9401666, www.goetz-haus.de  

Leipzigs bekannteste Spezialität ist das „Leipziger Allerlei“, ein Hauptgericht aus Frischgemüse. Es hat vor allem im 19./20. Jahrhundert einen hohen überregionalen Bekanntheitsgrad errungen. Doch im Gegensatz zur „Leipziger Lerche“, ist die Historie des Gemüsegerichtes, das um 1900 in Leipzig ausschließlich „Allerlei“ hieß, unklar. Den Herkunftsnamen „Leipziger“ scheint es erst erhalten zu haben, als man es in diverse Kochbücher aufnahm. Die Gastwirte boten die lokale Spezialität („Allerlei von nur jungen Gemüsen“) in der Regel von März bis August an. Nach klassischem überliefertem Rezept gehören außer verschiedenen jungen Gemüsesorten wie Mohren, Kohlrabi, Spargel, Blumenkohl auch Morcheln, Krebsschwänze sowie Semmelklößchen dazu. Das Original „Leipziger Allerlei“ wird im Juni serviert, wenn die Spargelzeit beginnt, die Schonzeit für Flusskrebse vorbei ist und das Gemüse frisch geerntet wurde.

Doch bereits ab 1900 wurde „Winter-Allerlei“ aus der Konserve angeboten. Später kochte man aus fabrikgetrocknetem Gemüse „Allerlei“. Zu DDR-Zeiten mutierte die Gemüsespezialität dann zu einer zerkochten Sättigungsbeilage, die als „Leipziger Allerlei“ in Schulen und Betriebskantinen angeboten wurde. Die Zusammensetzung und Zubereitung des „echten Leipziger Allerlei“ ist deshalb nur wenigen bekannt:

Zutaten: je 250 g Mohren, Kohlrabi, Spargel, Blumenkohl und Morcheln; 500 g Schoten; 2-4 Flusskrebse; 150g Butter; 2-3 Eier; 1 Muskatblüte; geriebene Semmel; 50 g Mehl; Milch

Zubereitung: Die Mohren und den Kohlrabi putzen und in gleichmäßig lange Streifen schneiden. Danach von den Schoten die innere harte Haut abziehen und alles mit den Schotenkernen in Salzwasser kochen. Den geschälten, in fingerdicke Streifen geschnittenen Spargel in leichter Bouillon dünsten. Den Blumenkohl in Rößchen teilen und in Milchwasser, dem man Salz und Butter zusetzt, kochen. Die Morcheln teilen und in Butter weich dämpfen. Gesottene Krebse zerteilen, die Schwänze vorsichtig ausbrechen und die geputzten Nasen mit Salz abreiben. In 50 g schaumig gerührter Butter die Eigelbe und das zu Schnee geschlagene Eiklar mit etwas Muskatblüte und geriebener Semmel vermengen. Mit dieser Farce die Krebsnasen füllen. Aus dem Rest Klößchen formen und beides 5 Minuten in Salzwasserkochen. Danach aus etwa 100g Butter und 50 gr. Mehl eine Mehlschwitze bereiten und so viel Spargel- und Blumenkohlwasser zugeben, dass man eine dicke Soße bekommt. Das Mischgemüse (außer den Morcheln) in eine Schüssel füllen und die Soße darüber gießen. Dann Klößchen und Krebsschwänze dazugeben, alles mit brauner Butter beträufeln, und obenauf Morcheln und Krebsscheren anrichten.

Neben dieser Zubereitung gibt es auch noch eine Variante, die weniger aufwendig ist, jedoch auch schmackhaft. Dabei werden Krebsschwänze und Semmelklößchen weggelassen und anstelle der Morcheln werden Champignons verwendet. Nachdem das Gemüse gegart wurde, wird aus zerlassener Butter und Mehl eine Schwitze bereitet, mit Gemüsebrühe aufgefüllt, sämig gekocht und mit Sahne verfeinert. Das Gemüse wird mit frischer Petersilie garniert. 

Von der Singvogel-Jagd zur beliebten Back-Spezialität: Die „Leipziger Lerche“: Eine besondere Leckerei ist die Leipziger Lerche. Neben dem "Leipziger Allerlei" hat sie im 18./19. Jahrhundert den Sprung auf die internationale Speisenkarte geschafft. Der Besucher der Messestadt sollte sich dieses typische Leipziger Gebäck nicht entgehen lassen, das aus der dekadenten Leidenschaft für ein ganz besonderes Geflügel hervorging. Die Feldlerche war im 18. Jahrhundert eine kulinarische Spezialität der Stadt. Wenn die Lerchen in den Monaten September, Oktober und November nach Süden zogen und in der flachen Ebene zwischen Elbe und Saale Station machten, hatten die Vogelfänger Hochkonjunktur. Schätzungsweise 1,5 Millionen dieser Singvögel wurden jährlich in den Leipziger Auen gefangen, mit Kräutern und Eiern gebacken und von den "Lerchenfrauen" im Salzgässchen mit Sauerkraut oder im Speckmantel serviert. So findet man in den Kochbüchern zwischen 1712 und 1850 die erstaunlichsten Rezepte: geschwungene Lerchenbrüstchen mit Trüffel, Lerchen am Spieß. Auch die martialischen Anweisungen für die Zubereitung der Vögel konnten den Feinschmeckern nicht den Appetit verderben 

Restauranttipp: Auerbachs Keller Leipzig - Eine kulturelle, historische und kulinarische Entdeckungsreise. Mädlerpassage, www.auerbachs-keller-leipzig.de  

„Was unter den Blumen die Rose, ist unter den Bieren die Gose!“ 

„Leipziger Gose“. Ein Gläschen in Ehren kann niemand verwehren: Dies gilt besonders für eine außergewöhnliche Leipziger Bierspezialität - die Gose. Dabei handelt es sich um ein leicht säuerliches obergäriges Bier nach Art eines Weizenbieres mit einem Alkoholgehalt von 4,5% vol.

Ursprünglich hatte die Gose nichts mit Leipzig zu tun, denn der Name des Getränkes leitet sich vom Flüsschen Gose ab, das durch Goslar fließt. Goslarsches Bier wurde schon vor 1000 Jahren gebraut und bald auch in anderen Harzstädten hergestellt. Die Gose kam auch nach Sachsen-Anhalt, wo sie von der Gosebrauerei in Glauditz erfolgreich vermarktet wurde. 

Fürst Leopold l. von Dessau, genannt der „Alte Dessauer“, war überzeugter Anhänger dieser „Gludschen Gose“. Bei einem Besuch in Eutritzsch bei Leipzig im Jahr 1738 war er vom Leipziger Bier sehr enttäuscht. Er versprach dem dortigen Wirt die Aufhebung des Leipziger Bierzwanges für seine Schänke. Daraufhin wurde dieser mit der Gose aus Glauditz beliefert und zur ersten Gosenschänke in Leipzigs Umgebung. Nach und nach wurde die Gose DAS Leipziger Bier. Getreu dem Spruch: „Die Studiosen tranken 2-20 Gosen!“ hat auch der Student Goethe in Leipzig das obergärige Bier reichlich genossen.

Berühmt wurde besonders die 1899 von der Wirtsfamilie Cajeris gegründete Gosenschänke „Ohne Bedenken“ in der Menckestraße 5 in Leipzig. Diese einzig an historischer Stelle noch existierende Gosenschenke eröffnete 1986 nach umfangreicher Rekonstruktion. Damit gelang die Gose wieder ins Bewusstsein der Leipziger, denn das Getränk war nach dem Zweiten Weltkrieg untergegangen. Im Jahr 2000 erfolgte die Eröffnung der „Gasthaus- und Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof Leipzig“. Dort wird nun die traditionsreiche Gose gebraut, deren Akzeptanz inzwischen über alle Erwartungen groß ist. Neben der erfrischenden Wirkung wird die Gose außerdem als Aphrodisiakum hoch geschätzt. Wem allerdings die Original-Gose zu sauer ist, der kann sie - je nach Geschmack - auch auf verfeinerte Art genießen: mit einem Sirup (das ist der "Sonnenschirm"), mit einem Kirschlikör (das ist der "Frauenfreundliche"), mit einem Kümmellikör (das ist der "Regenschirm"). 

...und nach dem Essen Hochprozentiges zur Verdauung: „Leipziger Allasch“

Seinen Namen verdankt der Allasch seinem Ursprungsort, einem Gut im Ermland in der Nähe von Riga in Lettland. 1830 brachten vermutlich Handelsleute das Rezept für den Allasch von seinem Ursprungsort über Mecklenburg nach Sachsen. Hier erfreut sich der Allasch großer Beliebtheit und wird in der ältesten Leipziger Branntwein- und Likörfabrik, der 1923 gegründeten Firma Wilhelm Hörn, seit 1926 hergestellt. Er trägt den Namen „Echter Leipziger Allasch“.

Unter „Allasch“ wird ein unter Verwendung von Kümmeldestillat hergestellter Kümmellikör verstanden, der sich durch einen hohen Alkoholgehalt von 38% vol. ein starkes reines Kümmelaroma und einen reichlichen Zuckerzusatz auszeichnet. Die Verwendung ätherischer Öle ist nicht zulässig und gilt als Verfälschung dieses Erzeugnisses.

Ein aufwendiges Herstellungsverfahren und eine optimale Lagerung machen diese Spezialität zu einem Spitzenprodukt. Der „Echte Leipziger Allasch“ hat eine helle Farbe. Er wird eiskalt serviert und gern zur Verdauung nach dem Essen getrunken. Eine regionale Besonderheit ist der Genuss des „Echten Leipziger Allaschs“ mit Leipziger Gose - einem obergärigen Bier. 

Na denn, zum Wohle und Prosit!

Kontakt

Leipzig Tourismus und Marketing GmbH

Richard-Wagner-Strasse 1, D-04109 Leipzig

Zimmerreservierung: +49 (0)341 7104-255

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Ein Beitrag für ReiseTravel von Andreas Schmidt.