Sri Lankas Geschichte ist durchwoben von wundersamen Anekdoten und Sagen. Die wohl skurrilsten Geschichten der so genannten Perle im Indischen Ozean kursieren rund um ihre Gewürze, die einst kostbarer als Gold gehandelt wurden. In vergangenen Tagen hielt sich beispielsweise standhaft dieses Gerücht: Es hieß, dass Seefahrer, die sich der Insel Serendib, wie Sri Lanka einst bezeichnet wurde, näherten, bereits vor der Küste den warmen, exotischen Duft des Zimts schnuppern konnten. So sinnlich-liebevoll diese Anekdote auch sein mag - leider hält sie keiner wissenschaftlichen Begründung stand: Der Zimtbaum entfaltet sein magisches Aroma erst nachdem der Schutz seiner äußeren Rinde entfernt wurde.
Seit Jahrtausenden werden Sri Lankas´ Gewürze als Konservierungsmittel, Arzneien, magische Zaubertränke, zur Erfrischung, Aromatherapie, als Parfums, Aphrodisiaka und nicht zuletzt zum Würzen der Speisen verwendet. So wurde die Insel als Heimat der begehrtesten Gewürze der Welt bekannt.
Das lukrative Geschäft mit den kostbaren Aromen beherrschten anfangs arabische Händler, die mit ihren Dhaus nach Indien, Sri Lanka und Malacca segelten, um die aromatischen Schätze zu gewinnen. Um die Herkunft der edlen Gewürze zu verschleiern, stifteten sie allerlei Verwirrung über deren Ursprung: Weit verbreitet war das Gerücht, dass riesenhafte Vögel Zimtstangen zum Bauen ihres Nest an entlegenen Berghängen im fernen Osten verwendeten. Um an die wertvollen Stangen zu gelangen, legten die Araber als Köder Tiergerippe aus, die die Vögel in ihr Nest verfrachteten - das so entstandene Übergewicht im Nistplatz ließ einige Zimtstangen herunter purzeln, welche die Händler hastig aufsammelten. So wird es in der kuriosen Sage überliefert...
Bei ihren verzweifelten Versuchen, die Quelle der Kostbarkeiten zu finden und die arabischen Mittelsmänner zu überbrücken, machten sich auch europäische Abenteurer auf Entdeckungsreise. Christopher Columbus beispielsweise war auf der Suche nach indischem Pfeffer, als er auf Amerika zu segelte. Der große "Gewürzrausch" begann aber erst, nachdem Vasco da Gama Ende des 15. Jahrhunderts die indische Westküste erreichte. Portugiesen, Holländer und Briten stachen in See, um auf der gewürzreichen Insel Sri Lanka Fuß zu fassen und die Anstrengungen ihrer Reise mit kostbarem Zimt zu belohnen und später dort selbst wichtige Kräuter und Gewürze anzubauen.

Zimt und Kardamom haben ihren Ursprung auf der Insel - nachweislich kommt der echte Zimt aus Sri Lanka, was sein Name, lateinisch Cinnamomum Zeylanicum, zu deutsch ceylonesisches Zimt, bestätigt. Die erheblich verbreitetere Variante des Zimts, die Kassie, wird in China und großen Teilen Südasiens landwirtschaftlich angebaut, hat eine dickere braune Rinde und schärferes Aroma als der echte Zimt. Weil die "Kopie" um einiges günstiger ist als echter Zimt, handelt es sich bei den meisten Stangen, die wir als "Zimt" kaufen, in Wahrheit um die Kassie. Kenner bevorzugen natürlich den subtilen süßen Geschmack und das warme Aroma des echten ceylonesischen Zimts, dessen goldbraune Rinde viel heller ist als die der Kassie und dessen einzigartiger Genuss durch keinerlei Bitterstoffe getrübt wird.
Das Zimt nicht, wie die alten Araber behaupteten, aus Vogelnestern fällt, liegt auf der Hand. Aber wo es eigentlich herkommt, ist wenig bekannt. Das Gewürz, das seit der Antike Ägyptern, Römern, Griechen und Chinesen bekannt ist, stammt aus der inneren Rinde des Zimtbaums, der einst wild an der Südwestküste Sri Lankas wuchs. Da die Nachfrage so groß war, begannen als erstes die Holländer, Zimt auf Plantagen anzubauen, auf denen die kostbaren Bäume dicht and dicht standen.
Die Zimtschäler arbeiten gewöhnlich in Gruppen bestehend aus zwei bis drei Familien, von denen viele aus der Chalai Kaste stammen, deren Vorfahren im 13. Jahrhundert speziell für diese Arbeit aus Indien kamen. Entgegen der irrtümlichen Vorstellung wird Zimt nicht aus riesenhaften Bäumen geschabt, sondern stammt aus winzigen Trieben, deren Stämme etwa fünf Zentimeter Durchmesser haben. Diese werden ungefähr 15 Zentimeter vor dem Erdboden geschnitten, um das Nachwachsen zu garantieren. Innerhalb einiger Jahre gedeihen diese wieder zu erntefähigen Trieben.
Mit fast besorgniserregender Geschwindigkeit entfernen die Zimtschäler die äußere Rinde der Zimttriebe, die sie mit ihren nackten Zehen umklammern - die Überreste werden zum Düngen der gedeihenden Pflanzen verwendet. Danach werden die Stämme energisch mit einer Messingrute gerieben, um die verbleibenden hauchdünnen Rindenschichten zu entfernen. Mit einem scharfen Messer werden anschließend horizontale Schnitte in zirka 30 Zentimeter Abstand, dann ein vertikaler Schnitt dazwischen in die Stange geritzt. Sobald die dünne Rinde geöffnet wird, entströmt bereits der warme Duft der Zimtstangen. Die gewonnene Zimtrinde wird nun zu Hülsen gerollt und auf Seile geschnürt und unter dem Strohdach zum Trocknen gehängt. Besonders eng gerollte Zimtstangen werden noch höher gehandelt als gebrochene Rindenstücke, die gewöhnlich bei der Weiterverarbeitung zu Zimtpulver Verwendung finden. Der Kern der ursprünglichen Zimtrinde wird gerieben und gepresst, um ein Konzentrat der leicht vergänglichen Zimtöle zu gewinnen, aus denen die Zimtpflanze zu nur vier Prozent besteht.

Kardamom – Muskat – Pfeffer
Zu den wohl aromatischsten aller Gewürze zählt Kardamom, der in schattigen Wäldern auf Seehöhen bis zu 1.000 Metern wächst. Zur Familie der Ingwergewächse gehörend gedeiht Kardamom sowohl auf Sri Lanka als auch auf den westlichen Hügeln Südindiens und wird landwirtschaftlich in den üppigen Gewürzgärten rund um Kandy, Sri Lankas alter Königsstadt, angebaut. Grüner Kardamom unterscheidet sich deutlich vom groben Geschmack der großen braunen Kardamom-Kapseln und wächst auf seine sehr eigentümliche Weise: Die Samenhülsen werden von Stengeln getragen, die horizontal aus der Erde hervor ragen. Die Hülsen haben eine papierähnliche Textur und umhüllen etwa ein Dutzend winziger schwarzbrauner Samenkörner, die einen intensiven und einzigartigen Duft entwickeln, wenn sie getrocknet werden. Kardamom belegt den Platz drei der teuersten Gewürze der Welt, gleich hinter Safran und Vanille, und ist dementsprechend sehr beliebt: Sein aufregendes Aroma und unverwechselbarer Geschmack sind der Grund, dass Kardamom zu den Lieblingsgewürzen im mittleren Osten gehört, dessen aromatische Kapseln gerne Kaffee hinzufügt werden und in keinem indischen Biryani, Pilau oder ceylonesischem Festtagsgericht fehlen darf. In Sri Lanka werden Kardamom-Kapseln zu vielen Gewürzzubereitungen gemischt, die Currygerichte verfeinern. Außerdem geben sie portugiesisch oder holländisch inspirierten Kuchen wie beispielsweise dem berühmten srilankischen Love Cake mit getrockneten Früchten, Rosenwasser, Cashewkernen, Muskat und Honig, eine feurige Note.

Muskat und seine Blüten werden in unseren Breitengraden an Weihnachten für süßes Gebäck verwendet – in seiner Heimat Indonesien sowie überall in Südostasien ist sein Aroma ausschließlich für pikante Gerichte reserviert. Die Muskatnuss – die Früchte wachsen auf hohen Bäumen – wurden von den Holländern importiert, die das scharfe Gewürz auf den Banda Inseln, einer ehemaligen holländischen Kolonie im heutigen Indonesien, kennen und lieben gelernt hatten. Die Muskatbäume gedeihen auf Sri Lanka so üppig, dass sich die Insel heutzutage zu den größten Exporteuren der Muskatnuss entwickelt hat. In Asien seit über 2.000 Jahren geschätzt, begann der Siegeszug des Muskats in Europa erst im 5. Jahrhundert. Zwischenzeitlich war das exotische Gewürz so begehrt, dass eine Nuss den Wert einer Silberkugel der gleichen Größe hatte. Die Frucht des Muskatbaumes erinnert an einen kleinen Pfirsich, ist aber sauer und ungenießbar. Die kostbare Nuss liegt gut geschützt von einer harten Schale, die von einer hellroten spitzen Membrane ummantelt ist, die als Muskatblüte bekannt ist. Wenn man diese abzieht und trocknet, wird sie orange und hat einen noch raffinierteren Geschmack als die Muskatnuss selbst. Da Muskat ein von Kolonialherren importiertes Gewürz ist, hat es keinen großen Einfluss auf die traditionelle srilankische Küche gehabt und findet lediglich Verwendung in holländisch interpretierten Kuchenrezepten. Muskatnüsse enthalten bis zu 15 Prozent ätherische Öle und sollen verdauungsfördernd und Muskel entspannend wirken. In Sri Lanka ist Muskatnuss Bestandteil einiger ayurvedischer Heilpräparate, wie zum Beispiel Muskelentspannungs- und Hautsalben. Da es sich bei Muskat um ein Halluzinogen handelt, sollte es niemals in großen Mengen verzehrt werden.
Heutzutage kaum mehr vorstellbar ist die Tatsache, dass Pfeffer im Mittelalter so wertvoll gehandelt wurde, dass seine Körner einzeln abgezählt und verkauft wurden. Das feurige Gewürz ist seit über 3.000 Jahren bekannt und diente der würzigen Schärfe der Speisen in Sri Lanka, Indien und dem Rest Asiens, bevor im 16. Jahrhundert Chili aus Südamerika eingeführt wurde. Pfefferkörner sind die getrockneten Beeren einer Kletterpflanze, die von der Malabarküste Westindiens stammen, seit vielen Jahrhunderten auf Sri Lanka angebaut werden und heute in den Gewürzgärten Kandys bewundert werden können. Dort schmiegen sich die üppigen Pfefferreben um altehrwürdige Bäume und stehen abgeerntet und in hübsche Geschenkboxen verpackt für die Besucher zum Verkauf bereit. Getrocknete Pfefferbeeren sind als schwarze Körner, von der Beerenschale befreite Pfefferbeeren als weiße Pfefferkörner bekannt. Dank ihrer Schärfe regen sie den Appetit an, entfachen die Sinne und verfeinern jedes Gericht mit einer würzig-pikanten Note. Wie die meisten anderen Gewürze findet auch der Pfeffer in Sri Lankas traditioneller Kräutermedizin Verwendung, besonders für Rheumapräparate. Pfeffer hilft gegen Blähungen, stimuliert die Verdauung oder wird als Gegengift bei Fisch- und Pilzvergiftungen verwendet.

Heute findet man in vielen Souvenirs und Kunsthandwerken Sri Lankas die kostbaren Gewürze und Aromen der Insel wieder: Aromatische Duftseifen mit ganzen Nelken und Zimtstücken, Kardamom-Duftöle, ayurvedische Massageöle, Duftkerzen und Räucherstäbchen sind nur ein kleiner Teil der die Sinne anregenden Präsente „made in Sri Lanka“. Und die wahren Meisterköchinnen und -köche daheim freuen sich sowieso am meisten über einige Stangen echten Zimts, wohl riechende grüne Kardamom-Kapseln, frische glänzende Muskatnuss, delikate Muskatblüten und scharfen, schwarzen Pfeffer. Und wenn das Fernweh zurückkehrt, dann beflügeln die exotischen Schätze des tropischen Inselparadieses den westlichen Gaumen und bescheren den Sinnen einen Ausflug in ferne asiatische Inselwelten... bis zum nächsten Urlaub auf Sri Lanka.

Ralf W. Vogt Küchendirektor im Mount Lavina Hotel, www.mountlavinahotel.com  verwöhnt seine Gäste Der in Köln geborene Kochkünstler versteht sein Handwerk

Sri Lanka Tourist Board - Allerheiligentor 2-4, D-60311 Frankfurt am Main

www.srilankatourism.de  

SriLankan Airlines - www.srilankan.de  - www.srilankan.aero

Ein Beitrag für ReiseTravel von Nicola Hollweck, www.wilde.de  

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