Eigentlich war das so alles nicht geplant. Als der Junior des renommierten Hotel Sackmann in Baiersbronn aufbrach, um zu lernen, wie man ein elegantes Ferienhotel mit 120 Betten im wildromantischen Murgtal im Schwarzwald führt, gehörte die gute Küche zwar auch mit zur Grundausbildung. Aber Sternegastronomie - kein Gedanke!

Obwohl der Start in die Kochkunst mit einem Paukenschlag begann: in der Traube Tonbach. Dem Paukenschlag folgte Tusch auf Tusch: zwei Jahre bei Henry Levy im Maitre Berlin, die Meisterschule in Baden-Baden und Brenners Park Hotel und krönender Abschluss - zwei Jahre bei Witzigmann in der Aubergine.  

Gipfeltreffen der Meisterköche im ALDIANA

Harald Wohlfahrt Küchenchef der "Schwarzwaldstube" im Hotel "Trauben Tonbach" in Baiersbronn, 3 Michelin-Sterne, 19 Punkte im Gault Millau, gefolgt von Kolja Kleeberg, er zelebriert die absolut frische Küche im Restaurant "Vau" in Berlin, 1 Michelin-Stern, 17 Punkte im Gault Millau; Jörg Sackmann führt in Baiersbronn das Hotel Sackmann mit dem Restaurant "Schlossberg", 1 Michelin-Stern, 17 Punkte im Gault Millau. Zum ersten Mal leuchtete auch der Stern von Peter Scharff, „Scharff´s Restaurant“ in der Pfalz wurde 2000 exklusiv beim Wettbewerb "Paul Bocuse d'Or" zum besten Fischkoch gekürt, 1 Michelin-Stern, 16 Punkte im Gault Millau, über dem Aldiana Alcaidesa. Manfred Schwarz und Wolfgang Semper, Aldiana F&B Manager, hatte eine illustre Auswahl getroffen und das kam an, beim Publikum und überhaupt. Ein super Erfolg!  

1988 kehrt der jüngste des Sackmann-Clans zurück an den Heimischen Herd, um erst einmal in der rustikalen Anita-Stube und im Restaurant Silberberg die Feriengäste mit Schwarzwälder Spezialitäten zu bekochen. Bescheidenheit und bewusste Zurücknahme -  Jörg Sackmann hielt's nicht lange durch. Der kreative Umgang mit Produkten, die Perfektion bis ins Detail, die Leidenschaft für die Kochkunst bei seinen großen  Lehrmeistern hatten ihre Spuren hinterlassen. Der junge Koch wollte mehr als Jägersteaks.

Also wurde das Hotel Sackmann um ein Restaurant reicher: das „Schlossberg" mit acht Tischen - ein kleines, aber feines Gourmet-Restaurant mit edlem Drumherum, schimmerndem Messing und weißen Damast, die Bühne für den begabten Juniorchef. Dort kochte er sich in kürzester Zeit zu Sternen, Kochlöffeln, Mützen und höchsten Punktzahlen in Journalen und Gastroführern hoch. Und der Gault Millau erfand für ihn den Fantasieverheißenden "Titel: „Christo der Küche“. Wahrlich - ein herausragendes Talent. Als der verdiente Michelin-Stern über dem Haus Sackmann aufging, wurde der kleine Ort Baiersbronn zum kulinarischen Dreieck der Gourmetszene: Harald Wohlfahrt, Traube-Tonbach und Claus Peter Lumpp, Bareiss sind nur einen Spaziergang weit entfernt.  

Zu nahe für ein gedeihliches Nebeneinander im schönen Murgtal?

Jörg Sackmann sagt: „Nein. Ich koche meine ganz eigene Richtung.“ Dies ist nach Studium der Speisekarte klar zu erkennen: Regionales (im Schwarzwald schon ein Erlebnis für sich) und Traditionelles plus leichte neue Kreativität ohne Schnickschnack. Das klingt dann etwa so: Forelleneintopf mit Riebele und gefüllten Wirsingtäschle oder Cordon Bleu vom Kalbsfilet mit Graupen, Hummer mit Schwarzwurzeln und Trüffel oder Taubenbrust im Kartoffelmantel mit Wirsingnudeln.

Frische Produkte sind das Credo in der Schlossberg-Küche: Spargel. Kürbis und Steckrüben, Hühner und Gänse kommen von den Bauern der Umgebung, Bach- und Brunnenkresse, Löwenzahn und Bärlauch, Wildfrüchte wachsen ringsherum in den heimischen Wäldern und Wiesen.

Gekocht wird allerdings nicht nur vor Ort. Beim Gourmetfestival Schleswig-Holstein, im Club Aldiana nahe Gibraltar, beim Geburtstag von Max Schauzer, zur Verleihung der Goldenen Kamera in Berlin – Jörg Sackmann war dabei und erfreute Bundeskanzler und andere Prominente.

Wenn´s mal ruhiger wird, fällt dem umtriebigen Küchenmeister gleich Neues ein: eine „Herbstnacht der Genüsse“, ein Abend der Sinne – Gaumenfreuden mit Musik. Oder eine „Kulinarische Käsereise durch Frankreich und Italien“, ein Folklore-Happening mit Hobbykünstlern und „Schwäbische Küche auf meine Art“. Dazwischen Fototermine für Kochbücher und Zeitschriften, Filmaufnahmen und so manches andere.

Jörg Sackmann hat bereits 2003 sein eigenes Kochbuch produziert. Ein spannendes Portrait über sein Haus und die Familie. Er hat Auftritte im TV. Etwas ganz besonderes war es, als er 2005 auf Einladung für den damaligen Präsidenten Putin in Sotschi am Schwarzen Meer kochte. Putin spricht perfekt deutsch und die eigens übersetzte Speisekarte war nicht notwendig.

Das Ergebnis seiner Kochkunst lässt sich am besten in einigen aktuellen Auszeichnungen dokumentieren: 1 Stern im Michelin, 18 Punkte im Gault Millau, 4 Punkte im Feinschmecker, 4 Hauben von Bertelsmann, 4,5 Löffel im Areal oder 4 Varta-Diamanten. Die Auszeichnung als „Aufsteiger des Jahres 2008“ der Schlemmer Atlas Redaktion wird für Jörg Sackmann sicher eine weitere Stufe auf der Karriereleiter sein, deren Endpunkt noch längst nicht absehbar ist.

Wo bleibt der Privatmann, wo das Privatleben?

Golf: Seine Leidenschaft 

„Das kann ich gar nicht trennen“, sagt Sackmann. „Muss ich auch nicht! Meine Frau und ich ziehen da an einem Strang.“ Das tun sie nun seit ihrer Schulzeit.

Auch die Eltern und die Schwester, insgesamt fünf Sackmann achten darauf, dass der Betrieb mit 58 Angestellten reibungslos läuft. Und die nächste Generation schaut mit wachen Augen zu. Die beiden Söhne erleben live, was es bedeutet, einen prominenten Vater zu haben – Vorbereitung auf die Verantwortung von morgen.

Wovon träumt ein Mann, der fast alles erreicht hat? „Ach, da gibt’s noch viel“, sagt er. „Neben immer zufriedenen Gästen, natürlich auch das Wohl meiner ganzen Familie“.

Kontakt

Gourmet-Restaurant Schlossberg im Romantik Hotel Sackmann

Murgtalstraße 602, D-72270 Baiersbronn Schwarzenberg

Fon 07447-289 o, info@hotel-sackmann.de

www.hotel-sackmann.de

Ein Beitrag für ReiseTravel von Su Kramer.

Kochkurs bei Jörg Sackmann  

Ambitionierte Hobbyköche können in Baiersbronn bei einem der Besten in die Schule gehen. Sternekoch Jörg Sackmann hat in den letzten Jahren mit seiner Aromenküche und kreativen Ideen für Aufsehen gesorgt. Bei seinen Kochkursen führt er in seine Kunst ein: Mit viel Witz und Freude am Kochen ermutigt er die Teilnehmer dazu, ihre Kochkenntnisse zu verfeinern. "Aromen liegen im Verborgenen - Mut zur Entdeckung"; lautet das Motto der Kurse, bei denen moderne Grundtechniken und professionelle Tipps am Beispiel von verschiedenen Gerichten demonstriert werden. Der Spaß am Selbermachen kommt dabei natürlich nicht zu kurz: Mit professioneller Ausrüstung und Tipps vom Meister kochen die Teilnehmer die Gerichte mit.
 
Dem Sternekoch in die Kochtöpfe schauen: Standesgemäß beginnt der Kochkurs bei einem Glas Champagner in der Küche, Jörg Sackmann demonstriert dann schrittweise und leicht nachvollziehbar, wie ein Gourmet-Menü entsteht. Anschließend ist Selbermachen angesagt: Die Hobbyköche sautieren, blanchieren und rösten und werden dabei mit Rat und Tat unterstützt. Nach dem ereignisreichen Tag in der Küche und anschließendem Erfahrungsaustausch mit dem Profi erwartet die Teilnehmer ein Vier-Gang-Überraschungsmenü im Hotel Sackmann. Der eintägige Kochkurs inklusive Rezeptmappe, Champagner und Vier-Gang-Überraschungsmenü findet einmal pro Monat statt und ist für 185 Euro buchbar. www.hotel-sackmann.de

Ein Beitrag für ReiseTravel von Catharina Callsen. www.hansmannpr.de