Internationale Spitzenköche kochen für Lufthansa-Flugreisende: Rinderfilet unter der Haselnusshaube mit dunkler Balsamicosauce, Pilzen und cremiger Polenta, dazu ein Glas Bordeaux Grand Cru: Wer bei Lufthansa First oder Business Class fliegt, der erlebt kulinarisch den Himmel auf Erden. Lufthansa ist bekannt dafür, ihren Premiumgästen kreative Köstlichkeiten auf Topniveau zu reichen. Die Menüs kommen von Spitzenköchen, den so genannten StarChefs, die Weine in der Vinothek Discoveries nur von erstklassigen Winzern.

Weinkönigin Marlies Dumbsky  

Der Speiseplan der StarChefs liest sich tatsächlich wie ein Auszug aus der Karte eines Gourmet-Restaurants und macht sofort Appetit: Da wird das Zanderfilet im Wirsingblatt auf Selleriepüree serviert oder ein rosa gebratener Kalbsrücken mit Piemonteser Petersilienöl und Gemüsegelee. Wem da nicht das Wasser im Munde zusammen läuft … Die Auswahl der Speisen obliegt dem Airline-Caterer LSG Sky Chefs, einer Lufthansa-Tochter. Das Besondere daran: Die Menüs werden von Sterneköchen komplett kreiert, von der Vorspeise bis zum Dessert. Dadurch erhält das gesamte Essen die Handschrift des Maitre. Das gibt es in dieser Form nur bei der Lufthansa. Die Kranichlinie ist auch die einzige Airline, die alle zwei Monate ein neues „Restaurant“ an Bord hat.

Seit neun Jahren heben Lufthansa-Passagiere kulinarisch ab: Berühmtheiten der internationalen Kochwelt wie Dieter Müller (Bergisch Gladbach), Harald Wohlfahrt (Baiersbronn), Frank Zlomke (Paarl, Südafrika), Daniel Boulud (New York) oder Paul Bocuse (Lyon) sorgen für höchstes Niveau bei Speisen und Getränken an Bord von Lufthansa. Denn nicht nur deutsche Küche ist gefragt, die bisher 60 Star Chefs kamen aus aller Welt und haben regionale und kontinentale Mahlzeiten für die Lufthansa erschaffen.

Für die Luftfahrt zu kochen bedeutet eine besondere Herausforderung auch für erfahrene Spitzenköche. Die Vorbereitung eines neuen Menüs zieht sich mehr als ein halbes Jahr hin. Zu beachten sind viele Maßnahmen, die bis ins kleinste Detail umgesetzt werden. Bereits acht Monate vor Einführung der Speisen an Bord wird der StarChef kontaktiert. Dann geht es erst richtig los: von der Vorstellung und Auswahl des Essens, bis hin zur Fertigung der Speisekarte und Übersetzung in mehr als zehn Sprachen und dem Einkauf der Waren – der Zeitplan ist prall gefüllt. Zehn Wochen bevor der Gaumenschmaus Flügel bekommt, muss alles fertig sein.

Bei der finalen Präsentation sind mehrere LSG-Köche dabei, die mit ihrem Know-how am besten einschätzen können, was über den Wolken gut ankommt und dem Gaumen gut tut. Sie wissen, dass sich ein Restaurant-Essen für den Flug nicht eins zu eins kopieren lässt. Der StarChef muss Haute Cuisine zelebrieren, die in „Airlinesprache“ formuliert ist. Dabei geht es auch um das Drumherum. So ist zu bedenken, dass nicht unzählige Teller für viele Gänge an Bord sein können, die Kühlkomponenten begrenzt sind und hygienische Spezialvorschriften einzuhalten sind. Außerdem wird das Essen zwar frisch gekocht, aber am Boden bei den LSG Sky Chefs oder anderen Partner-Caterern rund um den Globus vorab produziert und nicht in der Luft. Hinzu kommt, dass sich die Geschmacksnerven durch den Niederdruck in der Höhe verändern. Es sind nur filigrane Unterschiede, aber spürbare. Die Rezeptur muss für den kulinarischen Höhenflug beispielsweise etwas mehr Salz enthalten und Säuren sind mit Vorsicht zu genießen. Die Lufthansa erforscht in Zusammenarbeit mit dem Frauenhofer Institut die geschmacklichen Differenzen im Detail. Damit die Menüs für die Premiumkunden immer auf höchstem Niveau bleiben und den Kreationen der StarChefs entsprechen, werden alle Menüs auf ausgewählten Flügen vorab getestet.

Auch für Fluggäste, die aus gesundheitlichen, persönlichen oder religiösen Gründen eine Spezialkost wünschen, wird an Bord gesorgt. Ob Vegetarier, Diabetiker oder Moslem, jeder Lufthansa-Kunde hat die Möglichkeit, sich bis spätestens vierundzwanzig Stunden vor dem Abflug ein auf seine Bedürfnisse abgestimmtes spezielles Menü zu bestellen. Dafür stehen von glutenfreier Kost bis zum Hindu Meal über fünfundzwanzig Sonderessen zur Auswahl. Mit etwa 300 000 Bestellungen im Jahr gehören die so genannten Child Meals mit zu den gefragtesten unter den Special Meals. Und weil Kinder nicht nur wichtige Kunden von morgen, sondern schon heute häufig Vielflieger sind, macht Lufthansa demnächst ein neues Angebot. In Zusammenarbeit mit Star-Köchin Sara Wiener kommen für den Nachwuchs ganz neue Gerichte auf den Teller.

Mit den Sternemenüs an Bord korrespondiert die exzellente Weinauswahl, zusammengestellt vom Weltmeister der Sommeliers Markus Del Monego. Der Weinexperte berät die Airline exklusiv bei der Auswahl des passenden „Tropfens”. Del Monego geht weltweit auf die Suche nach besonderen Weinschätzen. Und das Angebot ist buchstäblich ausgezeichnet. Jüngst bekam die Lufthansa eine Bestätigung durch vier erste Plätze beim Wein-Award 2008 durch das renommierte britische Magazin Business Traveller.

Die Vorab-Präsentationen für die Vinothek sind wie beim Essen ein Genuss, aber anders als bei den Menüs kein Augenschmaus. Alle Verkostungen werden „verdeckt“ durchgeführt, damit sich die Tester ganz auf den Geschmack konzentrieren können. Bei den 30 bis 35 Ausschreibungen pro Jahr können sich Winzer bewerben, die bestimmte Qualitätsmerkmale erfüllen und auch größere Mengen im Angebot haben. Ein Weinsortiment soll für acht Wochen reichen. Dazu werden mindestens 8 000 Flaschen einer Sorte benötigt. Jährlich werden auf allen Lufthansa-Flügen vier Millionen Flaschen Wein, Sekt und Champagner angeboten.

Ein Gremium aus externen und internen Fachleuten wählt zusammen mit Markus Del Monego die Weine aus, die höchsten Ansprüchen genügen müssen.

Lufthansa geht für ihre Vinothek Discoveries auf Entdeckungsreise, will nicht zuletzt Trends setzen und hat schon oft den richtigen Riecher bewiesen.

Und noch ein Kriterium ist wichtig: Analog zum Menü müssen die Weine auch flugtauglich sein, denn der „abgehobene“ Wein schmeckt anders als am Boden. Niedriger Luftdruck und geringere Luftfeuchtigkeit an Bord verändern auch hier die Geschmacksnerven. Die Verkoster wissen um die Unterschiede: So funktioniert ein ganz leichter oder filigraner Rebensaft an Bord nicht, er darf nicht zu taninlastig sein und durchaus etwas mehr Restsüße und Alkohol enthalten. Erst wenn die Verkostung abgeschlossen ist, wird das Etikett gelüftet und der Einkauf beauftragt. Doch nur wenn der Preis stimmt, landet der Spitzenwein auch an Bord. Mehrfach haben selbst beste Weine diese letzte Hürde nicht gemeistert.

In jedem Sortiment hat Lufthansa einen deutschen Weißwein als „Anker“, weil sie sich auch als Botschafter des Landes sieht, in dem sie ihren Sitz hat. Der Bordeaux Grand Cru gehört in der First Class zum Standard, was keine andere Airline von sich behaupten kann. Der Rest der Weinkarte, die auf allen interkontinentalen Flügen mit ausführlichen Beschreibungen und Herkunftsbezeichnungen angereichert ist, soll ein breites Spektrum abdecken und den Geschmacksnerv möglichst aller Gäste treffen.

Neu ist in diesem Jahr, dass die Deutsche Weinkönigin bei ihren Reisen ins Ausland Weinproben während des Fluges durchführen wird. Das ist Teil einer Kooperation mit dem Deutschen Weininstitut. Weinkenntnisse erhalten in fachlichen Schulungen auch Flugbegleiterinnen und Flugbegleiter, denn die gekrönte Weinkönigin ist ja nicht immer mit an Bord.  

Der Fernsehkoch: Der fränkische Starkoch Alexander Herrmann wird von Mai bis Juni 2009 als StarChef die Lufthansa-Premiumgäste mit seinem Menü verwöhnen. Herrmann ist seit 1995 Juniorchef in „Herrmann‘s Romantik Posthotel“ in Frankenwald. Der 2007 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Betrieb ist seit 1896 im Besitz der Familie. 2009 erhielt Hermann beim Restaurantführer Gault Millau 17 von 20 Punkten. Seine Lehrzeit absolvierte er bei Sterneköchen in Belgien und Deutschland, Herrmann ist auch bekannt als Autor von Büchern und u.a. als Stammkoch bzw. Moderator in den ZDF-Fernsehsendungen „Lanz kocht“ und „Die Küchenschlacht“.

Der 37-jährige zweifache Familienvater hat sich der regionalen Küche verschrieben, ohne jedoch die Internationalität aus den Augen zu verlieren. Spannung, Kreativität und Vergnügen sind für ihn die Schlagworte seiner kulinarischen Leidenschaft. Er möchte mit seiner Spitzenküche Details und Raffinesse transportieren und legt Wert darauf, dass der Gast Einblicke in seine Philosophie bekommt. Lufthansa-Passagiere sollen bei der von Herrmann kreierten Reise in die Top-Gastronomie bewusst erfahren, um welchen kulinarischen Kern ein Gericht kreiert wurde.

www.lufthansa.com

Ein Beitrag für ReiseTravel von Thomas Jachnow.