Essen und Trinken ist eine tief menschliche Tätigkeit so wie Lieben: Ein gutes Essen spricht alle fünf Sinne an, aber auch den Intellekt, die Phantasie und dazu ein Glas edler Wein. Super! Die Neugier wird erweckt, Esskulturen kennen zu lernen. Besonders im italienischen Aosta-Tal.

Gourmet-Halt

Das Aosta-Tal mit seiner Bergwelt ist die Heimat von Menschen, die stolz auf ihre Kultur sind und dessen traditionelle Gerichte eine Freude auch für Verwöhnteste Gaumen bereiten. Natürlich lebt man nicht von Brot allein. Mit viel Phantasie ist es den Bewohnern im Aosta-Tal immer wieder gelungen, einfaches Brot durch entsprechende Beilagen exklusiver, geschmackvoller und gesünder zu gestalten.  

So ist die Verarbeitung von Schweinefleisch das traditionelle Handwerk der Familie Bertolin, die seit fast fünfzig Jahren Fleisch nach Verfahren zubereitet, die auf antike bäuerliche Traditionen zurückgehen. Die Wurstfabrik Bertolin in Arnad, ein Ort im unteren Aosta Tal, ist heute ein Zentrum für die Herstellung von Wurstwaren. Das moderne Produktionswerk wurde im valdostanischen Stil erbaut und erfüllt alle Hygienevorschriften. Die Firma ist ein wichtiger Anhaltspunkt für die Lebensmittelindustrie im Aosta-Tal, denn es ist gelungen, Fremdenverkehr und Gastronomie auf vorteilhafteste Weise miteinander zu verbinden. 

Das bekannteste Produkt aus dem Haus ist ein zarter Speck, das Ergebnis einer gekonnten Verbindung aus Speckschichten, Salz, Gewürzen und Kräutern. Dieser Speck hat ein festes Gewebe, er ist gleichzeitig ausgesprochen zart. In hauchdünne Scheiben geschnitten ist er weiß, manchmal auch durchwachsen mit einem leicht rosa gefärbten Inneren. Für die Zubereitung dieser Köstlichkeit werden ausschließlich die Schulterstücke vom Schwein verwendet, deren einzelne Schichten nicht dicker als 3 cm sein dürfen. Das Fett wird abgetrennt und die Schichten zu Quadraten geschnitten. Der nächste Arbeitsgang ist der Reifeprozess in einer Beize in Behältern aus Kastanien- oder Eichenholz, die „doils“ genannt werden. Sie haben eine quadratische Form aus Holzbrettern, die so ineinander verkeilt sind. Insgesamt dauert dieser Prozess drei Monate und der Speck nimmt den typischen Duft von Gebirgskräutern an. Diese Art der Fleischkonservierung stammt aus uralten Zeiten.  

Motzetta

Motzetta ist die Bezeichnung für getrocknetes Fleisch vom Rind, Pferd, Gamsen, Hirsch oder Wildschwein, für das die Keule verwendet wird, deren Fleisch fester und weniger fett ist. Verfeinert wird der Geschmack durch Gebirgskräuter, Salz, Gewürze und natürliche Aromen. In dieser Beize wird das Fleisch mindestens zwanzig Tage eingelegt, bevor es je nach Größe des Stücks für ein bis drei Monate zum Trocknen aufgehängt wird. Der Ursprung dieser Zubereitung ist wahrhaft „antik“ und ergab sich aus der Notwendigkeit, Fleisch für den Bedarf der Familie für den Winter haltbar zu machen. Heute ist die Motzetta ein kulinarischer Leckerbissen, der gern als Antipasto serviert wird.  

Coppa al ginepro

Dieser nach Wacholderbeeren duftende Presssack ist ein Highlight. Er ist weich und homogen mit einer an den beiden Enden leicht abgeflachten Form. Mit dem Aufschneiden entweicht der angenehme Wacholderbeerduft, dies ist das Ergebnis einer Beize aus Wacholderbeeren, in der der Presssack mindestens 45 Tage „ruht“ und die ihm diese Frische verleihen. (Mindestens ein fünfmonatiger Reifeprozess)  

Bon Bocon

Eine Salami aus reinem Schweinefleisch, für die die besten Stücke vom Schwein wie Schulter, Keule oder Carre verwendet werden. Das Fleisch wird fein gehackt und mit Salz, Gewürzen, Aromen und Rotwein verarbeitet, ähnlich einer Hartwurst. Die Fleischmischung wird in einen natürlichen Schweinedarm gepresst, deren Enden jeweils zugeschnürt werden. Nach der Reifezeit beträgt das Gewicht der Salami etwa 400 Gramm.  

Marta Bertolin

„Mit einem Fest des Specks „Fehte dou lar“ wird der Bekanntheitsgrad unserer Produkte gefördert. Das Fest findet jeweils am letzten Sonntag im August statt. Es ist inzwischen zu einer Tradition geworden und zieht jedes Jahr Tausende von Touristen oder Feinschmeckern an!“

Neben dem Speck ist es eine Palette von etwa dreißig verschiedenen Salamisorten, die hier hergestellt und vertrieben werden. Wahre Leckerbissen für den Feinschmecker, die nach natürlichen Verfahren entstehen und ihre Reife durch Prozesse erhalten, die das Ergebnis langjähriger bewährter Erfahrungen sind.

Im hauseigenem Geschäft: „Schrein des Geschmacks“ oder „scrigno die sapori“ kann verkostet werden. In dieser „Boutique der Gastronomie“ werden mit Liebe zum Detail diverse Köstlichkeiten sowie Wein aus dem Aosta Tal verkauft.  

Die Familie Bertolin, Meister der Zubereitung antiker kulinarischer Köstlichkeiten aus dem Aosta Tal, haben sich auf Touristen eingestellt. Der Tempel valdostanischer Spezialitäten steht in Arnad im Ortsteil Champagnolaz. Der Besucher kann nicht nur Kaufen, auch die Herstellung – hinter Glasscheiben, kann beobachtet werden. Ein Film in Deutsch erläutert Tradition und die heutige Herstellung. Ausreichend Parkplatz ist vorhanden. Täglich geöffnet. www.bertolin.com 

Museum für Wein und Weinbau: Ein paar Kilometer weiter liegt das Dorf Donnas, über viele Jahrhunderte auch „Hauptstadt“ des unteren Tales genannt, verfügt es hier im Alpenraum über ein mildes Klima. In diesem mediterranen Ambiente wachsen nicht nur Oliven, Zitrusfrüchte, Palmen, Mimosen sondern vor allem wird der Anbau von Wein begünstigt. Ein attraktives Weinmuseum informiert zum Thema. In zahlreichen Dokumenten, darunter eines von 1214: „Seine Weine sind sehr geschätzt“, schrieb im Jahr 1737 die De Tillier über den Ort Donnas. Ein köstlich mundender Wein – noch heute.  

Weinanbau in Donnas

Im Museum und in den Kellern dell'Asilo „Anna Caterina Selve“, errichtet zu Ehren der Mutter von der Commendatore Federico Selve, kann die Geschichte sehr gut nachvollzogen werden 

Touristen beim Rundgang im Weinberg

„Im Jahre 1971 gründete eine Gruppe von Erzeugern unsere Genossenschaft“, erläutert Winzer Follioley Amedo (m.) 

Donnas NAPOLEON: Ein Spitzenprodukt. Der Wein stammt aus besten Trauben und der Wein reift in kleinen Eichenfässern. Die Marke wurde zum ersten Mal mit der Ernte des Jahres 1997 präsentiert - anlässlich der Zweihundertjahrfeier der Passage im Valle d'Aosta durch Napoleon. Nach überlieferten Chroniken degustierte Napoleon im Mai 1800 mehrere Flaschen davon in Donnas.  

Die Genossenschaft „Caves Cooperatives de Donnas“ in der Via Roma 97 hat sich auf den Anbau von Qualitätsweinen spezialisiert und der mundet vorzüglich. Das Museum sowie die Weinberge können besichtigt und die einzelnen edlen Tropfen verkostet werden. Die Weine sind übrigens ein „süffiges“ Mitbringsel.  www.donnasvini.it  

Anreise: Per Auto erreicht man das Aosta-Tal über den Großen Sankt Bernhard. Mit der Schweiz ist das Aosta-Tal über den Großen und Kleinen St. Bernhard und mit Frankreich durch den Mont-Blanc-Tunnel verbunden. Über die Flughäfen von Mailand, Turin und Genua kann man problemlos mit dem Flugzeug anreisen, von Berlin beispielsweise mit Air Berlin direkt nach Mailand Malpensa. www.airberlin.com

Kontakt

Regione Autonoma Valle d´Aosta - www.lovevda.it

Italienische Zentrale für Tourismus ENIT - www.enit.de

Ein Beitrag für ReiseTravel von Gerald H. Ueberscher 

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