1910–1915: Die Anfänge

 

2010 ist für Michelin in Deutschland ein Jubiläumsjahr: Vor 100 Jahren erschien die erste Ausgabe des MICHELIN-Führer Deutschland, damals noch zusammen mit den Reisetipps für die Schweiz. In der Folgezeit sollte der Band eine wechselvolle Geschichte erleben, die sowohl den Wandel in Gastronomie, Ess- und Reisegewohnheiten als auch die politische Entwicklung in Deutschland und Europa widerspiegelt.

 

Service für Mobilität statt Gastronomieführer: Als 1910 der MICHELIN-Führer „Deutschland und Schweiz“ herauskam, war sein Konzept in Frankreich bereits seit zehn Jahren etabliert und ergänzte den florierenden Handel mit Reifen. Michelin begann mit dem Band, auch im damaligen Deutschen Reich sein Image als Dienstleister für Mobilität aufzubauen. Das Unternehmen war damals gerade vier Jahre in Deutschland präsent: 1906 war die „Deutsche Michelin Pneumatik Aktiengesellschaft“ in Frankfurt am Main gegründet worden. Damit kam das Geschäft von Michelin auch rechts des Rheins ins Rollen.

Von seiner späteren Rolle als Hotel- und Gastronomieführer war der MICHELIN-Führer des Jahres 1910 noch weit entfernt. André und Edouard Michelin wollten mit dem „Guide Michelin“ ursprünglich die Verbreitung des Automobils fördern und damit dem Reifenmarkt Impulse geben. Dabei stießen sie in eine Marktlücke. Auf den deutschen Straßen verkehrten 1910 bereits 50.000 Kraftfahrzeuge. Doch die Service-Infrastruktur für Automobilisten war noch äußerst dünn, Chauffeure waren echte Abenteurer und Improvisationskünstler. Kraftstoff war beispielsweise oft nur in kleinen Portionen bei Apotheken oder Lebensmittelhändlern erhältlich. Die Straßen waren vielfach weder beschildert noch asphaltiert und die Fahrzeuge sehr anfällig. Die Panne gehörte zum Autofahreralltag. Ein praktischer Reisehelfer wie der MICHELIN-Führer kam hier wie gerufen.

 

Anleitung zum Reifenwechsel und Werkstattadressen: Da in der Frühzeit des Automobils die Fahrzeugbesitzer oder ihre Chauffeure in der Werkstatt häufig selbst Hand ans Fahrzeug legen mussten, gab der Band auch an, ob in dem betreffenden Betrieb eine Reparaturgrube vorhanden war. Zudem wies er darauf hin, wo leere Michelin Pressluftflaschen gegen volle umgetauscht werden konnten – vor 100 Jahren ein unverzichtbares und praktisches Hilfsmittel, das den Gebrauch kraftraubender Handpumpen überflüssig machte.

 

Eingängige Symbole von Anfang an: Bereits 1910 bediente sich der MICHELIN-Führer zur Information der Leser eingängiger Symbole. Die Piktogramme sind seitdem ein Kennzeichen des Guides geworden und spiegeln den Wandel in Reiseverhalten, Technik und Lebensstandard wider. Während die Symbole der ersten Ausgabe des MICHELIN-Führer Deutschland Aufschluss über – heute selbstverständliche – Komfortmerkmale wie Bad, Zentralheizung und elektrisches Licht gaben, verwiesen sie später auf Annehmlichkeiten wie Telefonanschluss oder Fernseher in den Zimmern. Heute verraten die Michelin Piktogramme, ob ein Haus Kreditkarten annimmt, einen schönen Park, Whirlpool, Tennisplatz oder einen Wellness-Bereich bietet und ob den Gästen ein W-LAN-Anschluss für den Internetzugang zur Verfügung steht.

 

Kompliziert, aber praktisch - Tipps für telegrafische Reservierung: Ein Zeitdokument, das heute schmunzeln lässt, ist auch die Anleitung zur telegrafischen Zimmerbestellung mitsamt kompliziertem internationalem Telegrafenschlüssel. Der Begriff „ETAGENOFEN“ bezog sich danach nicht etwa auf eine Heizgelegenheit auf dem Stockwerk, sondern den Wunsch nach Zimmern in der vorletzten Etage. Auch das Wort „ARAB“ war keine Abkürzung, sondern stand für ein Zimmer mit zwei Betten.

Die Auswahl der Hotels selbst nahm sich 1910 im Vergleich zu heute noch bescheiden aus. Bis heute geblieben ist ihre Klassifizierung mit Häusersymbolen, verändert hat sich lediglich die Definition. Im MICHELIN-Führer Deutschland 1910 bedeuteten Klassifizierung mit Häusersymbolen, verändert hat sich lediglich die Definition.

Ein weiteres, heute nicht mehr verwendetes Symbol mit Weinglas und Gedeck stand für „Hotel der 6. Klasse = kleines Hotel oder Gasthof, wo man ohne große Ansprüche gut speisen kann“.

 

Angaben zu Stellplätzen und der Verpflegung des Chauffeurs: Neben den Preisen für Zimmer und Mahlzeiten lieferte der MICHELIN-Führer auch Angaben zu den Kosten für die Verpflegung des Chauffeurs. Außerdem informierte er darüber, wie viele Stellplätze vorhanden waren und ob das Hotel über eine Dunkelkammer zum Entwickeln von Fotografien verfügte. Hintergrund: Vor 100 Jahren fotografierte ein Großteil der Reisenden mit Plattenkameras. Das belichtete Filmmaterial musste schnellstmöglich entwickelt werden.

Seine Informationen bezog Michelin per Fragebogen, der rund 40 Posten umfasste. Anonym arbeitende Michelin Inspektoren wie heute waren noch nicht im Lande unterwegs. Restaurantempfehlungen fanden sich im MICHELIN-Führer Deutschland 1910

noch nicht. Diese waren erstmals in der Frankreich-Ausgabe 1923 zu finden.

 

Manche Hotels im MICHELIN-Führer Deutschland 1910 waren mit einem Stern gekennzeichnet. Diese Häuser verpflichteten sich, keinen höheren Preis als den im Buch genannten Tarif zu verlangen. Michelin sorgte auf diese Weise bereits vor 100 Jahren für Sicherheit bei der Reiseplanung und verlässliche Kosten, keinen höheren Preis als den im Buch genannten Tarif zu verlangen.

 

Schon 1910 ein Markenzeichen - detaillierte Stadtpläne: Die Orientierung auf der Reise erleichterten Stadtpläne. Sie bestachen bereits durch die typische detaillierte Darstellung, die Michelin Karten bis heute auszeichnet. Neben Karten der großen Städte in zweifarbiger Ausführung am Anfang des Buches bot der MICHELIN-Führer im Text Pläne für weitere wichtige Städte. Entfernungskarten im großen Maßstab am Ende des Bandes erlaubten es Fahrer und Passagieren darüber hinaus, sich auf einen Blick zu informieren, wie viele Kilometer sie noch zurückzulegen hatten. Besonders praktisch und ein enormer Fortschritt angesichts der Tatsache, dass 1910 der Großteil der Automobile kein festes Dach hatte: Die ins Buch eingebundenen Karten flatterten nicht unkontrollierbar im Fahrtwind herum. Zur wertvollen Hilfe für die Reiseplanung wurde der MICHELIN-Führer Deutschland auch durch Kommentare zur Straßenqualität und detaillierte Entfernungsangaben für die einzelnen Ausfallstraßen bei jedem aufgeführten Ort.

 

Gratis bei Michelin Niederlassungen und Hotels erhältlich: Der MICHELIN-Führer Deutschland war anfangs bei den „Stockisten“ genannten Michelin Verkaufsniederlassungen sowie bei den in der Ausgabe aufgeführten Hotels, Automobilfabriken und Automobilhändlern kostenlos erhältlich. Anders als heute

finanzierte sich das aufwendig recherchierte Buch wie alle Ausgaben der Reihe durch Werbung. Meist handelte es sich dabei um Anzeigen für Produkte und Bücher rund ums Automobil. Erst als der MICHELIN-Führer in Frankreich 1920 kostenpflichtig

wurde, schränkte das Unternehmen die Werbung zunehmend ein.

Von den modernen Titeln unterschieden sich die ersten MICHELIN-Führer Deutschland auch durch den blauen Einband. Das typische Rot war damals exklusiv dem MICHELIN-Führer Frankreich vorbehalten. Ansonsten hatte jeder Band seine eigene Farbe: Die Ausgabe „Großbritannien“ war violett, „Spanien und Portugal“ gelb sowie „Alpen und Rhein“ mit den Niederlanden, Belgien, den oberitalienischen Seen und ab 1911 auch der Schweiz grün. Der Band „Länder der Sonne“, der die Côte d’Azur, Korsika, Italien, Nordafrika und Ägypten umfasste, erschien in Orange.

 

1914 - jähes Ende mit Ausbruch des Ersten Weltkrieges: Im Jahr 1913 umfasste der MICHELIN-Führer acht Titel, die ein Gebiet von Schottland bis Nordafrika und von Irland bis Königsberg abdeckten. Dem hoffnungsvollen Start folgte das jähe Ende: 1914 brach der Erste Weltkrieg aus. Deutschland und Frankreich wurden Kriegsgegner. Die noch junge Michelin Pneumatik AG geriet unter Zwangsverwaltung und musste die Arbeit niederlegen. Statt eines Reisehandbuchs für Automobilisten druckte Michelin 1915 in Frankreich eine Spezialausgabe „Allemagne occidentale“ für das Militär mit Angaben zu öffentlichen Gebäuden, Kasernen, Fabriken und Verkehrswegen.

Erst 1925 nahm Michelin seine Aktivitäten in Deutschland wieder auf. Bis wieder ein MICHELIN-Führer Deutschland erschien, sollte es allerdings bis 1964 dauern.

 

1964–1969: Neustart im Wirtschaftswunderland

 

Im Frühjahr 1964 startet für Michelin zwischen Flensburg und Berchtesgaden eine neue Zeitrechnung: Nach 51 Jahren Pause kommt wieder ein MICHELIN-Führer Deutschland in den Handel. In der Folgezeit wird der Band die Entwicklung Deutschlands vom kulinarischen Außenseiter hin zu einem führenden Gourmet-Land begleiten.

 

In der langen Zwangspause hat sich der MICHELIN-Führer vom Ratgeber für Autofahrer zum renommierten Hotel- und Gastronomieführer gewandelt, international berühmt vor allem wegen seiner Sterne für eine ausgezeichnete Küche. Die heute 23 Länder abdeckende Reihe umfasst Mitte der 1960er-Jahre allerdings gerade einmal vier Bände: Frankreich, die Benelux-Länder, Italien und Spanien.

Deutschland ist seit 1949 in zwei Staaten geteilt. Die Bundesrepublik im Westen ist geprägt vom dynamischen Aufschwung der Wirtschaftswunderjahre und neben Frankreich eine treibende Kraft der europäischen Einigung. Mit steigenden Löhnen und Vollbeschäftigung rücken zusehends Freizeit, Reisen und Konsum in den Blickpunkt – ausgezeichnete Rahmenbedingungen auch für die Gastronomie. Die Deutsche Demokratische Republik ist hinter der Mauer fast unerreichbar. Für den MICHELIN-Führer bleibt der Weg in den Osten Deutschlands daher bis zur Wiedervereinigung 1990 versperrt. Bis dahin beschränkt sich die Ausgabe auf die Bundesrepublik und

Westberlin.

 

Start mit 5.500 Adressen aller Preisklassen: Der MICHELIN-Führer Deutschland 1964 ist vom Umfang ähnlich ausgelegt wie die neueren Ausgaben. Er umfasst rund 5.500 Adressen, Sterne gibt es noch keine. Zum Vergleich: Die Ausgabe 2009 führt auf 1.512 Seiten 4.481 Hotels und 1.519 Restaurants auf, darunter neun 3-Sterne-Häuser, 18 2-Sterne-Häuser und 189 1 Stern-Adressen. Damals wie heute unverändert: Bei den empfohlenen Restaurants und Hotels handelt es sich um Betriebe aller Preisklassen – vom einfachen, gut geführten Haus bis zum Luxushotel oder Feinschmeckerlokal.

Stern-Adressen. Damals wie heute unverändert: Bei den empfohlenen Restaurants und Hotels handelt es sich um Betriebe aller Preisklassen – vom einfachen, gut geführten Haus bis zum Luxushotel oder Feinschmeckerlokal. Nach dem bewährten Vorbild des MICHELIN-Führers Frankreich sind für die Deutschland-Ausgabe von Beginn an ausschließlich fest angestellte und anonym arbeitende Michelin Inspektoren unterwegs. Nach einer mehrmonatigen Ausbildung in Frankreich oder Belgien, in deren Verlauf sie erfahrene Inspektoren auf ihren Touren begleiten, gehen sie in der Bundesrepublik und Westberlin auf Reise. Dort bekommt jeder Michelin Inspektor ein Gebiet zugewiesen. Um zu verhindern, dass er als Tester erkannt wird, wechselt er nach dem Rotationsprinzip in eine andere Region. Frühestens nach zehn Jahren kehrt er wieder ins Ausgangsgebiet

zurück. Das Prinzip gilt beim MICHELIN-Führer bis heute.

 

Pro Jahr einmal rund um die Erde in Käfer und Kadett: Das Pensum, das die Michelin Tester zu bewältigen haben, ist von Anfang an enorm: „Wir waren immer 14 Tage am Stück auf Achse, auch am Wochenende“, erinnert sich Alfred Groß1, ein Michelin Inspektor der ersten Stunde. In 35 Jahren bei Michelin legte er rund

1,4 Millionen Dienstkilometer zurück. Das entspricht rund 40.000 Kilometern pro Jahr oder einer kompletten Erdumrundung. Der heutige Ruheständler blickt außerdem auf rund 7.000 Testessen für den MICHELIN-Führer zurück. „Unsere Arbeitstage waren lang und begannen damals stets mit einem Gang zur Post, wo wir die Berichte vom Vorabend wegschickten und nachschauten, ob eine Nachricht von der Zentrale in Karlsruhe für uns vorlag“, so Michelin Veteran Groß weiter. „Die Touren mussten deshalb sorgfältig geplant werden und die Übernachtungsadressen bei der Redaktion bekannt sein.“

 

Michelin Inspektor der ersten Stunde erinnert sich: Hintergrund für diese Prozedur: Telefone in den Hotelzimmern sind damals selbst in gehobenen Häusern kein Standard, Mobiltelefone und Navigationssysteme pure Science-Fiction. „Das Zurechtfinden in fremden Städten war eine Kunst. Als beliebter Orientierungspunkt diente der Kirchturm“, berichtet Groß. Das im Vergleich zu heute noch recht dünne Autobahnnetz erschwert die Arbeit der Michelin Tester zusätzlich. „Von Karlsruhe nach Nürnberg war man einen Tag unterwegs.“ Auch die Dienstwagen bieten nur Minimalkomfort: Die Inspektoren haben die Wahl zwischen VW Käfer und Opel Kadett.

Zweimal am Tag, mittags und abends, stehen Restaurantbesuche auf dem Programm. Was die Inspektoren dabei serviert bekommen, unterscheidet sich erheblich von moderner Restaurantküche. „Bis weit in die 1970er-Jahre gab es in Deutschland kaum Verständnis für verfeinerte Esskultur. Ein Großteil der Deutschen stand raffinierten Tafelfreuden sogar eher misstrauisch gegenüber. Als typisch für gehobene Mahlzeiten galten die Hawaii-Garnitur mit Ananas oder Chateaubriand mit Sauce béarnaise. Statt frischer Produkte wurden vielerorts Ravioli aus der Dose aufgetischt“, blickt

Groß zurück. „Masse ging eindeutig über Klasse“, so sein Urteil über die Ära von Kunst-Würze, zerkochtem Gemüse und Mehlschwitzen.

Für das gängige kulinarische Angebot finden die Inspektoren schnell ein griffiges Kürzel: „Wir sprachen immer vom RKS-Angebot für Rumpsteak, Kotelett, Schnitzel“, erzählt Groß. Der MICHELIN-Führer Deutschland 1964 drückt es diplomatisch aus: „Die deutsche

Küche zeichnet sich weniger durch raffinierte Zubereitung der Gerichte als durch eine gepflegte und reichhaltige Zusammenstellung der Speisen aus.“

 

Kulinarischer Vorsprung im Südwesten: Ein Grund für die kulinarische Rückständigkeit Deutschlands: „Viele Produkte, die für eine Spitzenküche unerlässlich sind, waren im Großhandel kaum erhältlich. Das mussten nicht zwangsläufig Luxusprodukte sein, sondern frische, qualitativ hochwertige Zutaten, die eine größere Bandbreite an Geschmäcken ermöglichten“, erinnert sich der Ex-Michelin Inspektor Groß. „Eine Ausnahme war Süddeutschland. Die Küchenchefs hatten es dort

nicht allzu weit zum Großmarkt in Straßburg“, so der gelernte Koch weiter.

Befördert durch die Nähe zum Elsass, bietet speziell der Oberrhein in den 1960er-Jahren ideale Voraussetzungen für eine hochwertige regionale Küche. Hiervon zeugen auch große Häuser, die schon damals gastronomische Legenden sind. Etwa „Katzenbergers Adler“ in Rastatt und der „Erbprinz“ in Ettlingen, in dem auch Groß nach Stationen im Schwarzwald und der Schweiz einige Jahre arbeitet, ehe er zum MICHELIN-Führer wechselt. Bis heute ist der Südwesten die Region Deutschlands mit der höchsten Dichte an Michelin Sternen und Bib Gourmands, dem Prädikat für eine sorgfältige Küchenleistung zu günstigen Preisen.

 

1966: die ersten 66 Sterne in Deutschland: Bereits zwei Jahre später ist es so weit: Insgesamt 66 Häuser erhalten den ersten Stern. Bis 1969 steigt die Zahl der deutschen 1Stern-Adressen auf 186. Seit 1966 trägt ein einziges Haus in jeder Ausgabe des MICHELIN-Führers einen Stern und ist damit der beständige Klassiker in der Deutschland-Ausgabe schlechthin: das Restaurant im Hotel „Adler“ in der Gemeinde Häusern im Südschwarzwald. Wie ein Zeitdokument und gleichzeitig eine Verbeugung Richtung Frankreich lesen sich die Namen der 1966 empfohlenen Gerichte der deutschen Spitzenhäuser: „Junge Ente Drei Musketiere“, „Poulardenbrust Pompadour“, „Kalbsleber St. Tropez“ oder „Froschschenkel Café de Paris“. Aber auch „Schnitzel nach Art des Hauses“, „Matrosengericht“ und „Mastkalbsteak Fährhaus nach Norden“ finden sich auf den Speisekarten der Sterne-Gastronomie.

 

Schwerpunkt auf Hotels: Auch wenn der MICHELIN-Führer vor allem für seine Sterne bekannt ist: Damals wie heute machen Hotels und Pensionen den Löwenanteil der empfohlenen Adressen aus. Das Vorwort der Ausgabe 1964 spricht deshalb ausdrücklich vom „Hotelführer Deutschland“. Das Spektrum der empfohlenen Häuser reicht dabei vom Luxushotel ersten Ranges (l – fünf Häuser) bis zum einfachen, aber ordentlichen Gasthof (û – Weinglas und Gabel), eine Kategorie, die im Zuge des gestiegenen Komfortniveaus

inzwischen aufgegeben wurde. Die großen Ketten, die heute besonders in den Großstädten die Hotellerie dominieren, sind damals in Deutschland mit Ausnahme von Metropolen wie Westberlin und Frankfurt am Main noch nicht vertreten.

 

Bescheidener Durchschnittskomfort: TV-Geräte auf dem Zimmer sind lange Zeit ebenfalls Mangelware, sodass speziell bei Reisen in die Provinz abends schnell Langeweile aufkommt. „Ich schleppte deshalb im Kofferraum in einer Extra-Reisetasche immer einen eigenen Fernseher mit Zimmerantenne mit mir herum“, berichtet Groß vom Inspektoren-Alltag vor mehr als 40 Jahren.

 

Rund 800 offizielle Besuche pro Jahr: Damals wie heute gehört neben den Testessen auch offizielle Besuche zur Arbeit der Michelin Inspektoren. Dabei geben sie sich als Michelin Mitarbeiter zu erkennen und nehmen zusammen mit einem Vertreter der jeweiligen Geschäftsleitung die Einrichtungen eines Gastronomie- oder Hotelbetriebs in Augenschein. Diese Inspektionen sind immer unangemeldet, oft im Anschluss an einen

anonymen Restauranttest oder eine Übernachtung, jedoch immer erst, nachdem der Inspektor die Rechnung beglichen hat.

Rund 800 solcher Besuche absolvierte Groß pro Jahr. „Dass ich deshalb später in einem Hotel oder Restaurant wieder erkannt worden wäre, ist mir in meiner ganzen Zeit als Inspektor nie passiert. Und selbst wenn man mich als Tester entdeckt hätte:

Schlimmstenfalls hätte der Küchenchef ein paar Zutaten mehr auf meinem Teller angerichtet, was aber letztlich dem Charakter und der Ausgewogenheit des Gerichts schaden kann.“ Von einem seiner Kollegen allerdings berichtet der Tester im Ruhestand eine Anekdote: Nach der Zurückstufung seines Lokals sei der Kollege vom erbosten Wirt mit gezücktem Schlachtermesser vom Hof gejagt worden. „Das war aber wirklich eine Ausnahme“, schmunzelt Groß, „und ist nicht wieder passiert.“

 

Viel Überzeugungsarbeit bei den Gastronomen: Erst in den späten 1980er-Jahren etabliert sich der MICHELIN-Führer auch in Deutschland als Nummer eins unter den Hotel- und Gastronomieführern. Zu diesem Zeitpunkt beginnt eine kleine Revolution, die die kulinarische Landschaft in Deutschland verändern wird.

 

1970–1990: Boom der Sterne

 

Zwischen 1970 und 1990 gelingt der deutschen Gastronomie der internationale Durchbruch. Bereits 1970 listet der MICHELIN-Führer 189 Restaurants mit einem Stern. Noch höhere Wertungen erreicht in Deutschland allerdings kein Haus. Zehn Jahre später wird das erste Restaurant in Deutschland mit drei Sternen ausgezeichnet, zwei Jahre später folgen zwei weitere 3-Sterne-Häuser. 1990 empfehlen die Michelin Inspektoren drei Restaurants mit drei Sternen, 14 Adressen mit zwei Sternen und 187 Betriebe mit einem Stern. Damit hat sich Deutschland als Gourmet-Ziel von Rang etabliert. Parallel dazu entwickelt sich der MICHELIN-Führer zum führenden Hotel- und Gastronomieratgeber in Deutschland.

 

Kulinarischer Aufschwung mit der „Nouvelle Cuisine“: Für Alfred Groß, Michelin Inspektor im Ruhestand, ist dieser Aufschwung zu internationaler Klasse vor allem mit einem Namen verbunden: Eckart Witzigmann. Der gebürtige Österreicher ist Protagonist der kulinarischen Revolution, die in den 1970er-Jahren unter dem Namen „Nouvelle Cuisine“ von Frankreich aus die Spitzengastronomie erobert. 1971 wird Witzigmann Chefkoch im neu eröffneten Münchner Feinschmecker-Tempel „Tantris“. Der Schüler der 3-Sterne-Köche Paul Bocuse (Lyon) und Paul Haeberlin (Illhaeusern/Elsass) sorgt im Pop-Art-Ambiente des Hauses mit seiner strikt französisch orientierten Küche für Aufsehen.

 

Frische Produkte und „Tellergemälde“: „Die Nouvelle Cuisine stand für leichteres, fettärmeres Essen“, erinnert sich Groß. „Wichtig war, den möglichst hochwertigen und marktfrischen Grundprodukten ihren natürlichen Geschmack zu lassen“, erklärt der gelernte Koch, der 35 Jahre für den Michelin Reiseverlag als Restauranttester arbeitete. „Hierzu gehörten verkürzte Garzeiten, der dezente Einsatz von Kräutern und leichtere Saucen, die nicht mehr über das Fleisch oder den Fisch gegossen, sondern daneben angerichtet wurden.“ Dies ist auch der schöneren Optik geschuldet, die ebenfalls zum Markenzeichen der Nouvelle Cuisine wird. „Es begann die Zeit der Gemälde auf dem Teller“, blickt Groß auf die kulinarisch bewegten 1970er-Jahre zurück.

 

Internationalisierung der Essgewohnheiten: Der MICHELIN-Führer Deutschland schreibt in seiner Ausgabe von 1974 zu den kulinarischen Vorlieben des Landes: „Die deutsche Küche und die deutschen Essgewohnheiten haben … eine merkliche Wandlung erfahren: Bedingt durch arbeitszeitliche Gründe und gesundheitliche Rücksichten (Diät etc.), vollzog sich nach und nach eine Änderung der traditionellen Essgewohnheiten. Zudem förderten der zunehmende, grenzüberschreitende Reiseverkehr, das Kennen lernen unbekannter Gerichte und die Weiterentwicklung der Kühl- und Gefriertechnik eine immer stärkere, Internationalisierung‘ des Angebots auf deutschen Speisezetteln.“ Mit Blick auf die breite Gastronomie schreibt der MICHELIN-Führer 1974 freilich auch, dass „Kasseler Rippchen, Gulasch, Wiener Schnitzel, Deutsches Beefsteak und Eisbein mit Sauerkraut auf kaum einer Karte fehlen“. Nur wenige Ausgaben später findet sich dieser Exkurs über die deutsche Küche nicht mehr.

 

Die ersten 2- und 3-Sterne-Häuser in Deutschland: Deutliches Zeichen für den Aufwärtstrend in der deutschen Gastronomie: 1974 steigen erstmals sieben Häuser in die 2-Sterne-Klasse auf, darunter auch das „Tantris“ mit Chefkoch Witzigmann. Dieser macht sich 1978 in München mit seinem legendären Restaurant „Aubergine“ selbstständig. Bereits in der 1980erAusgabe des MICHELIN-Führers erkocht er sich als erster Küchenchef Deutschlands und als dritter Koch außerhalb Frankreichs die Spitzenwertung von drei Michelin Sternen. Die strikte Orientierung Witzigmanns an frischen Produkten belegt auch der Eintrag im MICHELIN-Führer 1980. Statt einer empfohlenen Spezialität steht hier kurz und knapp „saisonbedingt“.

 

Talentschmieden für Spitzenköche: Als zweite „Talentschmiede“ für Top-Gastronomen und Spitzenköche in Deutschland öffnen zeitgleich mit dem „Tantris“ die „Schweizer Stuben“ in Wertheim am Main. Hier arbeiten seit den frühen 1970er-Jahren unter anderem die Brüder Jörg und Dieter Müller als Küchenchefs. Weitere Parallele zu dem Münchner Top-Restaurant: Beide Häuser werden von Unternehmern gegründet, die auf Auslandsreisen ihre Liebe für die Haute Cuisine entdeckt haben.

 

Die 1980er-Jahre: Top-Gastronomie im stetigen Aufwind: Bereits 1982 können sich drei Restaurants in Deutschland mit drei Sternen schmücken – eine Entwicklung, an der auch der MICHELIN-Führer Anteil hat. Dazu Chefredakteur Ralf Flinkenflügel: „Viele Köche erzählen uns, dass speziell die Sterne ein großer Ansporn für exzellente Leistungen sind. So gesehen leistet der MICHELIN-Führer sicher auch einen Beitrag zur Entwicklung der Restaurantlandschaft in Deutschland.“ 1988 steigt die Zahl der 3Sterne-Adressen vorübergehend sogar auf vier Häuser. Zahlreiche Betriebe, die in den 1970er-und 1980er-Jahren in die Sterne-Klasse aufrücken, führen das Prädikat noch heute. Für Groß ein Zeichen für Leistungsfähigkeit und Innovationskraft: „Das kulinarische Niveau ist in den vergangenen Jahrzehnten ständig gestiegen. Wenn ein Restaurant über lange Zeit einen Stern führt, dann ist es auch in der Lage, sich an die stetig wachsenden Ansprüche anzupassen. Stillstand ist in der Spitzengastronomie gleichbedeutend mit Rückschritt.“

 

Steigendes Interesse bei Lesern und Medien: Parallel zum Niveau der Gastronomie steigen die Auflagen des MICHELIN-Führers. „Ende der Achtziger hatten wir uns endgültig als führender Hotel- und Gastronomieführer in Deutschland etabliert“, blickt Ex-Tester Groß zurück. Beleg für das wachsende Renommee auch rechts des Rheines: „Die Berichterstattung der Presse über die Verleihung und Streichung von Sternen nahm in dieser Zeit deutlich zu.“ Kurioser Nebeneffekt des Ruhmes: „Viele Gastronomen suchten jetzt systematisch ihre Parkplätze nach Fahrzeugen mit Karlsruher Kennzeichen und MICHELIN Reifen ab. Besonders verdächtig waren allein reisende Herren“, schmunzelt Groß. Was Restaurantchefs und Küchenchefs bis heute oft nicht wissen: „Kaum ein Inspektor hat das Nummernschild ‚KA‘ an seinem Wagen.“

Die deutschen Michelin Inspektoren sind bereits damals nicht nur in der Heimat unterwegs, sondern helfen ihren europäischen Kollegen auf Anfrage aus. Besonders eng ist die Zusammenarbeit aufgrund der räumlichen Nähe im Elsass. Der internationale Austausch gehört heute zu den Grundprinzipien beim MICHELIN-Führer: „Ausgewählte Inspektoren verbringen einmal im Jahr eine Woche in Frankreich, Italien, Spanien und den Benelux-Ländern und testen Restaurants. Ebenso kommen Engländer, Spanier und Belgier nach Deutschland, um hier die Sterne-Gastronomie kennen zu lernen und zu bewerten“, berichtet Chefredakteur Flinkenflügel. Alle Restaurant-Inspektoren sind außerdem für den MICHELIN-Führer „Main Cities of Europe“ tätig, der die wichtigsten europäischen Metropolen abdeckt. Hintergrund: In den Ländern, die nicht von einem eigenen Guide abgedeckt werden, unterhält Michelin keine Testerteams. Deshalb testen Inspektoren aus dem Ausland in Metropolen wie Kopenhagen, Stockholm, Budapest und Prag die Gastronomie. Die Zusammenarbeit über die Grenzen hinweg gewährleistet einen einheitlichen Standard im Erscheinungsgebiet des MICHELIN-Führers. Für alle Länder, die der Hotel- und Gastronomieführer abdeckt, gelten dieselben strengen Bewertungskriterien. Die Leser können deshalb davon ausgehen, dass ein 1-Stern-Restaurant in München oder Berlin das gleiche Qualitätsniveau bietet wie ein

Haus derselben Kategorie in London, Rom oder Madrid.

 

Langsamer Abschied von Heizzulage und Etagendusche: Parallel zum Niveau in der Gastronomie steigen in den 1970er-und 1980er-Jahren der Komfort in der Hotellerie und die Ansprüche der Reisenden. Das belegen die Piktogramme des MICHELIN-Führers. So findet sich 1980 der Vermerk, dass für die Heizung in Deutschland meist ein besonderer Zuschlag erhoben wird, nicht mehr in der Einleitung. Auch die Symbole für „Etagenbad“, „Etagendusche“ und „Nur fließend kaltes Wasser“ verschwinden. Allerdings bleibt der Hinweis, dass dies in einfacheren Häusern noch immer üblich ist. Mit der Wiedervereinigung Deutschlands 1990 beginnt ein neues, spannendes Kapitel. Mehr darüber ist in der vierten Folge der Reihe über die Geschichte des MICHELIN-Führers zu lesen.

 

1990–2010: Immer auf der Höhe der Zeit

 

Der Hotel- und Restaurantführer erscheint im Internet und mit neuen Symbolen für preiswerte Häuser: In den 1990er-Jahren und im ersten Jahrzehnt des 21. Jahrhunderts baut die deutsche Gastronomie ihre Stellung in Europa weiter aus. 2009 gibt es in Deutschland mit insgesamt neun 3-Sterne-Häusern nach Frankreich europaweit die meisten Adressen der höchsten kulinarischen Wertung. Hinzu kommen 18 2-Sterne-Häuser und 189 1-Stern-Betriebe. Auch der MICHELIN-Führer untermauert seine Rolle als Vorreiter unter den Hotel- und Gastronomieführern: Mit dem „Bib Gourmand“ führt Michelin 1997 eine neue Empfehlung für eine gute, häufig regional geprägte regionale Küche ein, die mit einem besonders günstigen Preis-Leistungs-Verhältnis kulinarische Genüsse auch für kleinere Budgets ermöglicht. Für das Hotelgewerbe verleiht das Unternehmen seit 2003 zusätzlich den „Bib Hotel“, der gute Übernachtungsmöglichkeiten zu moderaten Preisen kennzeichnet. Zudem lässt sich der MICHELIN-Führer seit 2001 auch im Internet aufrufen.

 

Entdeckungsreisen in die neuen Bundesländer: Dabei beginnen die 1990er-Jahre für die altgedienten Michelin Inspektoren mit einem Déjà-vu-Erlebnis. Noch vor der deutschen Wiedervereinigung am 3. Oktober 1990 gehen die Gastronomietester auf kulinarische Entdeckungsreise in den neuen Bundesländern – und stoßen dabei auf Gerichte, die, deftig und üppig portioniert, schon einmal in der Bundesrepublik in den 1960erJahren modern waren. Alfred Groß1, der 35 Jahre lang als Michelin Inspektor tätig war, erinnert sich gut an „automordende Straßen voller Schlaglöcher und abenteuerliche Übernachtungen in Arbeiterwohnheimen oder Mutter-Kind-Unterkünften“.

Anfangs konzentrieren sich die Michelin Tester auf touristisch interessante Gebiete wie Rügen, Usedom und das Erzgebirge. Hinzu kommen Großstädte wie das frühere Ostberlin, Leipzig und Dresden. In der sächsischen Hauptstadt küren sie 1995 mit dem Restaurant „Erholung“ auch das erste 1-Stern-Haus in den neuen Bundesländern. In der Deutschland-Ausgabe 2009 folgt mit dem „Falco“ in Leipzig der erste 2-Sterne-Betrieb. Trotz erfreulicher Aufwärtstendenzen im Osten bleibt es bei der kulinarischen Teilung Deutschlands. „Es gibt in der deutschen Küche traditionell ein SüdNord-Gefälle und ein West-Ost-Gefälle“, präzisiert Groß. „Eine Ausnahme bilden lediglich die Großstädte.“ Früher wie heute findet sich die größte Dichte an Sterne-Restaurants und Bib-Gourmand-Adressen in Baden-Württemberg.

Auch in anderer Hinsicht sind die frühen 1990er-Jahre für die Michelin Inspektoren spannend: Die professionellen Restaurantprüfer testen auf ihren Fahrten durch Deutschland in einem Pilotprojekt die ersten GPS-Navigationssysteme. „Mit dem flimmernden Bildschirm im Auto fielen wir natürlich auf und wurden von neugierigen Passanten manchmal darauf angesprochen. Das machte es nicht immer leicht, anonym zu bleiben“, erinnert sich Groß. Zugleich stellen die Inspektoren die Koordinaten von Sehenswürdigkeiten, Restaurants und Hotels zusammen. Diese dienen als Grundlage für den Internet-Routenplaner www.ViaMichelin.com, der 2001 ins Netz geht.

Heute deckt Via Michelin 45 Länder, über neun Millionen Straßenkilometer sowie 55.000 in den MICHELIN-Führer gelistete Hotels und Restaurants ab. Die Informationen sind auf Französisch, Englisch, Deutsch, Italienisch und Spanisch verfügbar. Der Nutzer

kann seine Wunschadresse nach mehreren Kriterien finden. Zur Wahl stehen unter anderem Preis, Parkplatz, Schwimmbad, Internet-Zugang oder Einrichtungen für Behinderte. Die Daten lassen sich Weiterversenden und in ein Navigationssystem

übertragen. Mit mehr als zehn Millionen Besuchern pro Jahr und rund 30.000 Besuchern pro Tag erfreut sich die Rubrik „MICHELIN-Führer“ außerordentlich großer Beliebtheit.

 

Kulinarisches Hoch durch Witzigmanns „Enkel“: Die Jahre zwischen 1995 und 2010 sind auch in kulinarischer Hinsicht äußerst fruchtbar. Dazu Ralf Flinkenflügel, der Chefredakteur des MICHELIN-Führers Deutschland: „In den vergangenen 15 Jahren gab es in der deutschen Top-Gastronomie nochmals einen deutlichen Schub nach vorne.“ Ein wichtiger Grund: „Viele Schüler von Starkochs wie Eckart Witzigmann und Heinz Winkler eröffneten ihre eigenen Restaurants. Dort bildeten sie ihrerseits ausgezeichnete Schüler aus, die sich ebenfalls später selbstständig machten.“ Die Alternative: Um das wirtschaftliche Risiko eines Einstiegs in die Top-Gastronomie zu verringern, begeben sich zahlreiche junge Küchenchefs unter das Dach eines großen Hotels – ein Arrangement, von dem beide Seiten profitieren.

Zusätzlich zur Nouvelle Cuisine französischer Prägung zeichnet sich seit den 1990er-Jahren die Tendenz zu einer verfeinerten Regionalküche mit hochwertigen heimischen Produkten ab.

Listet der MICHELIN-Führer Deutschland 1990 noch drei Häuser mit der kulinarischen Maximalauszeichnung von drei Sternen auf, so bewerten die Tester 2008 und 2009 jeweils neun Adressen mit der Bestnote. Damit weist Deutschland nach Frankreich europaweit die meisten Adressen der 3-Sterne-Klasse auf. Neben dem Angebot an gehobenen kulinarischen Genüssen steigt auch die Nachfrage, „in jüngster Zeit besonders erkennbar an der wachsenden Zahl von Kochshows und Kochsendungen im Fernsehen“, so Flinkenflügel. Der frühere Michelin Inspektor Groß ist überzeugt, dass sich der Aufwärtstrend in der deutschen Top-Gastronomie trotz der aktuell schwierigen wirtschaftlichen Rahmenbedingungen fortsetzen wird: „Es gibt viele gut ausgebildete und ehrgeizige Jungköche, die zeigen wollen, was sie können, und es gibt das Publikum dafür.“

Als Information für kulinarisch interessierte Leser führt der MICHELIN-Führer Deutschland 2006 die neue Kategorie der „Hoffnungsträger“ ein. Hierbei handelt es sich um Restaurants, die bei weiterhin konstant hoher Küchenleistung darauf hoffen

können, in Zukunft mit einem Michelin Stern ausgezeichnet zu werden oder in die nächst höherer Sterne-Kategorie aufzurücken. Der MICHELIN-Führer hebt diese Adressen ab 2007 auch im Hauptteil durch einen rot gedruckten Namen hervor.

Auch dem Trend zum gehobenen Weingenuss trägt der Hotel- und Gastronomieratgeber Rechnung: 2004 führt Michelin ein eigenes Symbol für eine besonders attraktive Weinkarte ein. Dazu der frühere Hotel- und Restauranttester Groß: „Parallel zum Niveau der Küche hat sich seit den Sechzigerjahren das Niveau der Weine in der Gastronomie deutlich gesteigert. Dies betrifft nicht nur die Spitzenadressen mit Stern, sondern auch einfachere Häuser.“

 

Die „Bibs“: beliebte Empfehlungen für preiswerte Adressen: Zwar ist der MICHELIN-Führer für sein Sterne-System berühmt, das auf Restaurants mit einer überdurchschnittlich guten Küche hinweist. Der Erfolg der Reihe basiert jedoch auch auf der großen Auswahl von Restaurants und Hotels zu moderaten Preisen. Für Häuser, die auf den kleineren Geldbeutel zugeschnitten sind, führt Michelin in Deutschland 1997 die Auszeichnung Bib Gourmand und im Jahr 2003 die Empfehlung Bib Hotel ein. Namensgeber ist das freundliche Michelin Männchen „Bibendum“ oder kurz „Bib“.

Beide „Bibs“ kommen bei den Lesern des MICHELIN-Führers sehr gut an.

Die Häuser mit Bib Hotel finden sich nicht in den gängigen „Bestenlisten“ der Top-Hotels. Es handelt sich stattdessen um Adressen mit gemäßigten Preisen, die sich für eine Übernachtung auf einer Geschäftsreise oder auch für einen längeren Urlaubsaufenthalt eignen. Bei der Vergabe des Bib Hotel achten die Michelin Inspektoren nicht nur auf den zeitgemäßen Komfort der Zimmer, sondern auch auf die Freundlichkeit des Personals und ein gutes Frühstücksangebot.

 

Immer aktuell: die Piktogramme: Um dem gewandelten Reise- und Freizeitverhalten seiner Leser, aber auch dem technischen Fortschritt Rechnung zu tragen, aktualisiert Michelin auch in den zwanzig Jahren zwischen 1990 und 2010 permanent die Piktogramme des Hotel- und Gastronomieführers. Er präsentiert sich also stets auf der Höhe der Zeit. Darf in den 1990er-Jahren beispielsweise für Geschäftsreisende der Hinweis auf einen Modem- und Faxanschluss im Zimmer nicht fehlen, so sind mittlerweile Symbole für Internetzugang mit DSL oder W-LAN an dessen Stelle getreten.

Das Piktogramm „Fernsehen im Zimmer“ verschwindet mit dem Start ins 21. Jahrhundert ganz aus dem MICHELIN-Führer. „Früher war der Fernseher ein absolutes Komfortmerkmal, heute gehört er selbst in einfachen Gasthöfen zum Standard“, kommentiert Michelin Veteran Groß diese Entwicklung. „Das eigene TV-Gerät,

wie früher, müsste ich heute jedenfalls nicht mehr auf Dienstreise mitnehmen“, ergänzt Groß.

 

Wellness-Symbol und Kurztexte: Ebenfalls 2003 erscheint die Deutschland-Ausgabe erstmals mit informativen Zwei- bis Vierzeilern zu jedem empfohlenen Hotel und Restaurant. Sie stellen kurz und knapp Küchenstil, Ambiente und Service des Hauses vor. „Die Inspektoren müssen allerdings nicht selbst texten, hierfür gibt es spezielle Redakteure. Grundlage sind die Berichte und Auskünfte der Inspektoren“, so Redaktionschef Flinkenflügel.

 

Der MICHELIN-Führer für das iPhone®: Weiteres Novum: Seit Mai 2009 können Nutzer eines Apple iPhone® die Restaurantempfehlungen aus dem MICHELIN-Führer „Deutschland“ und anderen europäischen Ländern, auf ihr Mobiltelefon laden. Neben Adresse, Telefonnummer und Öffnungszeiten umfassen die Listen die Kurzkommentare zu jedem Haus aus dem MICHELIN-Führer. Auszeichnungen wie Michelin Sterne und Bib Gourmand komplettieren die Verzeichnisse.

Die iPhone®-Applikationen ermöglichen es den Nutzern, in Sekundenschnelle ein Restaurant mit guter Küche in ihrer Nähe zu finden und dort einen Platz zu reservieren. Weiterer Service: Die Kunden können Kommentare zu den einzelnen Häusern abgeben, die für andere Kunden sowie Nutzer der Internetseite www.ViaMichelin.com einsehbar sind. Voraussetzung ist eine Registrierung beim Online-Service „Mein ViaMichelin“.

 

Mit Laptop und Leidenschaft: Auch in die tägliche Arbeit der Michelin Inspektoren halten seit den 1990er-Jahren Laptop, E-Mail und Mobiltelefon Einzug. „Früher wurde alles auf Papier notiert und gleich am nächsten Morgen per Post nach Karlsruhe zur Zentrale geschickt. Heute ist das Arbeiten durch die Technik viel einfacher geworden“, so Groß, der in 35 Jahren als Inspektor beide Arbeitsweisen kennen gelernt hat.

Unabhängig davon bleiben ein gutes Geschmacksgedächtnis und die Fähigkeit, die Einschätzung eines Hauses und seiner Küchenleistung präzise zusammenzufassen, die entscheidenden Faktoren für die Arbeit der professionellen Hotel- und Restauranttester von Michelin. Groß: „Es ist ein Beruf, der viel Herzblut erfordert.“ Der Inspektor im Ruhestand hat über 400 Kochbücher zu Hause und steht jetzt, wo er Zeit dafür hat, auch häufig selbst am Herd. „Auf Bib Gourmand Niveau“ schätzt er seine Kochkünste ein. Auch seine Lust auf Restaurantbesuche hat sich der gelernte Koch bewahrt. „Ich lasse dann aber den Inspektor in mir zu Hause und erfreue mich einfach am Essen und am Zusammensein mit meinen Tischgenossen.“

 

Unabhängig davon bleiben ein gutes Geschmacksgedächtnis und die Fähigkeit, die Einschätzung eines Hauses und seiner Küchenleistung präzise zusammenzufassen, die entscheidenden Faktoren für die Arbeit der professionellen Hotel- und Restauranttester von Michelin. Groß: „Es ist ein Beruf, der viel Herzblut erfordert.“ Der Inspektor im Ruhestand hat über 400 Kochbücher zu Hause und steht jetzt, wo er Zeit dafür hat, auch häufig selbst am Herd. „Auf Bib Gourmand Niveau“ schätzt er seine Kochkünste ein. Auch seine Lust auf Restaurantbesuche hat sich der gelernte Koch bewahrt. „Ich lasse dann aber den Inspektor in mir zu Hause und erfreue mich einfach am Essen und am Zusammensein mit meinen Tischgenossen.“

 

Kontakt

 

Michelin Reifenwerke AG & Co. KGaA

Michelinstraße 4, D-76185 Karlsruhe

www.michelin.de

 

 

Buchtipp: ReiseTravel empfiehlt

 

MICHELIN-Führer Deutschland 2010

 

Die jüngste Ausgabe des renommierten Hotel- und Gastronomieführers ist gleichzeitig ein Jubiläumsband: Vor 100 Jahren erschien der erste MICHELIN-Führer Deutschland.

 

 

  

Der Band bietet eine sorgfältige Auswahl der besten Hotels und Restaurants in allen Komfort- und Preiskategorien. Dabei gilt: Allein die Nennung im MICHELIN-Führer ohne weiteres Prädikat ist eine Empfehlung. Dies macht den MICHELIN-Führer zum idealen Reisebegleiter für Städtetrip und Geschäftsreise, aber auch für Familienurlaub, Gourmet- oder Wellness-Wochenende. Ein Team aus hauptberuflichen, fest angestellten Michelin Inspektoren ist für die Auswahl der Adressen im MICHELIN-Führer verantwortlich. Die bekannt kritischen Inspektoren sind ausgewiesene Fachleute aus dem Hotel- und Gaststättengewerbe. Für die Ausgabe 2010 des MICHELIN-Führers waren sie über neun Monate in Deutschland unterwegs, um neue Häuser zu besuchen und das Leistungsniveau der bereits im MICHELIN-Führer aufgenommenen Adressen zu überprüfen und zu aktualisieren. Für die neue Ausgabe hat jeder Michelin Inspektor durchschnittlich 30.000 Kilometer zurückgelegt, in 150 Hotels übernachtet und 250 Restaurants anonym getestet.

Unabhängige Inspektoren garantieren hohe Qualität, der neue MICHELIN-Führer Deutschland kommt in der umfangreich aktualisierten Auflage in den Handel.

 

MICHELIN-Führer Deutschland 2010, Michelin Reifenwerke AG & Co. KGaA, Michelinstrasse 4, D-76185 Karlsruhe, www.viamichelin.de

 

Das Buch kostet im Buchhandel 24,95 Euro

 

Ein Beitrag für ReiseTravel von Susanna Knapp.