Genussregion der Tiroler Küche im Stubaital: Da man durch Bewegung in der frischen Luft so richtig Hunger bekommt, ist nach einer langen Wanderung gutes Essen schon fast lebensnotwendig. Die Tiroler Küche kann da mit einigen Schmankerln in exzellenter Qualität aufwarten. Nicht nur Liebe geht durch den Magen, sondern auch das Wandern.

„Galtalm“ – urig und deftig

„Bei mir gibt’s nur Tiroler Küche und kein neumodisches Zeug“, verspricht Michael Pfurtscheller, der Hüttenwirt der Galtalm, der von allen nur „Much“ genannt wird. Er stellt Tiroler Gröstl, einen Klassiker der regionalen Küche, auf den Tisch. Was für ein unbeschreiblicher Genuss, abseits der Wanderwege im Gebiet Schlick 2000, an der warmen Hauswand zu sitzen und die schmackhaften Gerichte zu genießen. Gelernt hat Much bei seinem Vater, der auch schon eine Alm bewirtschaftet hat. Er verwendet nur Produkte aus der eigenen Landwirtschaft, wie Fleisch, Butter und Käse. Der absolute Renner auf der Speisekarte sind Bratkartoffel mit Spiegelei und Speck. Schon der Duft ist verführerisch. Schweinshaxen, Ripperl und Kaiserschmarrn sind weitere Spezialitäten der Galtalm. Für heimatliche deftige Küche gehen die Gäste gerne ein paar Schritte von der Mittelstation der Schlicker Bergbahn zur Alm.

Galtalm, Ruth und Michael Pfurtscheller, Galtalm, A-6166 Fulpmes-Stubaital, Tel.: 0043-664-5144113 und 0043-664-3340862, galtalm@hotmail.com, www.galtalm.at

„Schlicker Alm“ – gute Küche direkt im Wandergebiet Schlick bei Fulpmes

Für die Qualität der Küche der Schlicker Alm spricht, dass auch sehr viele Einheimische kommen, um vor allem die Knödel zu genießen. Der Standort der Alm könnte nicht besser sein, denn sie steht direkt an der Bergbahn Schlick 2000 und ein guter Start für unzählige Wanderungen. Knödel mit Speck, Kas, Spinat oder Leber sind Traditionspfeiler der Tiroler Küche. „Die Küche ist bodenständig, darauf legen wir großen Wert“, sagt Andrea Stern, der Pächter und Koch der Alm. Er kocht leidenschaftlich gerne. Da im Sommer aktive Almwirtschaft betrieben wird, gibt es hausgemachten Graukäse, Topfen (Quark), Joghurt und Bauernbrot. Fleisch wird ausschließlich aus eigener Produktion verarbeitet. Die Preise stimmen, eine Speckknödelsuppe kostet 3,20 Euro. Und natürlich sind auch die Suppen hausgemacht, das ist Ehrensache für Andreas Stern. „Für Beuscherl kommen viele speziell zu uns, da die Innereien sonst kaum angeboten werden“, erzählt Andreas stolz.

Alpengasthof Schlicker Alm in 1640 Meter Höhe direkt an der Bergbahn Schlick  im Stubaital, Familie Stern, A-6166 Fulpmes, Tel.: 0043-5225-62409, e-mail: schlickeralm@fulpmes.at, Internet: www.stubaital.at/schlickeralm

Gasthof „Gröbenhof“ – der Geheimtipp

Roland Schüler hat warme Scheiben vom Kalbstafelspitz mit mariniertem Kürbis und Blattsalat mit Kürbiskernen zubereitet. Ein Genuss. Den letzten Feinschliff seiner Kochkunst hat er bei Eckhart Witzigmann im Restaurant Aubergine in München erhalten. Die Liebe zu Elisabeth, der Besitzerin des Gasthofs, hat ihn nach Fulpmes gebracht, seitdem kocht er im Gröbenhof. Das Angebot der Küche ist reichhaltig, von herzhaften Jausen, über verfeinerte Hausmannskost bis hin zu selbst gemachten Kuchen. Roland Schüller verwendet regionale und heimische Produkte für seine Tiroler Gerichte. Schweine, Kälber, Rinder und Milch steuert der Schwager vom nahe gelegenen Bauernhof dazu. Für seine delikaten Tiroler Speck- und Spinatknödel kommen die Gäste von weit her, sitzen am alten, grünen Kachelofen und warten auf die Köstlichkeiten. Das Brot backt Elisabeth in einem alten Steinofen und dazu passt der Speck, den der Schwiegervater selbst räuchert. Wenn man noch den Ausblick auf Fulpmes und die gegenüberliegende Serles Gruppe dazu nimmt, ergibt das eine runde Sache. In der Weihnachtszeit gibt es Zelten, ein Art Früchtebrot, das mit Bauernbutter bestrichen gegessen wird. Das Restaurant ist im Gault Millau 2007 und im Michelin für gute bürgerliche Küche zu reellen Preisen erwähnt. Außerdem ist der Gröbenhof im Verein der Tiroler Wirtshauskultur aufgenommen, die sorgfältig prüfen, ob nur Tiroler Kost aus frischen Produkten aus der regionalen Landwirtschaft in authentischer Atmosphäre angeboten wird.

Elisabeth und Roland Schüller, Gröben 1, A-6166 Fulpmes im Stubaital, Tel.: 0043-5225-62442, groebenhof@tirol.com, www.groebenhof.at

Restaurant und Hotel „Der Hoferwirt“ – Tradition ist wichtig

Das Ambiente in der alten Zirbenholzstube aus dem Jahre 1880 ist so  heimelig, dass man am liebsten gar nicht mehr gehen möchte. Alfred Klinger, aus Graz, schwingt hier im Doppelpack mit Werner Zittera, dem Besitzer des Hoferwirts, den Kochlöffel. Die Kombination ist rundum gelungen, Alfred bringt die Erfahrung und Kreativität in der Küche mit und Werner die Liebe zur Landwirtschaft mit 70 Ziegen, 30 Schafe und ein paar Schweinen und Kühen. Sie bieten die besten Voraussetzungen für eine schmackhafte Küche. Werner ist einer der wenigen, der die Kälber ohne Kraftfutter aufzieht und die Schweine dürfen sich glücklich schätzen, denn sie laufen in einem Waldstück an der Tschangelair Alm frei herum. Außerdem gehört die höchst gelegene Fischzucht Tirols in 1410 Meter Höhe zum Hoferwirt. Saibling, Bach- und Regenbogenforellen werden in frischem Quellwasser aufgezogen und das schmeckt man auch. Der Speck wird von Werner Zittera geräuchert und sein Hobby ist die Käseproduktion. Seine neuste Kreation ist Mozzarella aus Ziegenmilch. Die Spezialitäten des Hauses – Almgröstl mit Ziegenfleisch und Lammpfandl werden ebenso gerne gegessen, wie die köstlichen Forellen, die fantastisch schmecken. Auf heimische Gerichte, wie Kalbsrahmgulasch, Brennnesselsuppe mit Ziegenkäse und Graukassuppe wird großen Wert gelegt. Je nach Saison gibt es Wild mit Schwammerln. Das Brot und die Butter, die dazu gereicht werden, kauft der Hoferwirt bei einheimischen Bauern aus der Umgebung. Durch die natürliche Aufzucht der Tiere sind die Speisen einfach „Geschmackiger“, erklärt Werner Zittera. Das Restaurant gehört zum Verein der Tiroler Wirtshaus Kultur.

Hotel Hoferwirt, Angelika und Werner Zittera, A-6167 Neustift im Stubaital, Tel.: 0043-5226-2201, e-Mail: der-hoferwirt@neustift.at, Internet: www.hoferwirt.at

Sporthotel Neustift – der Weinspezialist

Die Küche des Sporthotels in Neustift hat Haubenniveau, ist im Gault Millau 2007 erwähnt und hat im Michelin Guide die rote Traube erhalten, die nur sehr

selten verliehen wird. Franz Obkircher, der Chefkoch hat viele Jahre auf dem Kreuzfahrtschiff MS Hanseatic die exquisite Küche kennen gelernt und ist seit zehn Jahren Küchenchef im Sporthotel in Neustift. Er kocht moderne Tiroler Küche mit mediterranem Einschlag, das heißt, der Fettanteil ist stark reduziert, ohne den Geschmack zu gefährden. Alle Produkte, mit Ausnahme von frischem Fisch, werden bei einheimischen Bauern und Metzgern eingekauft. Alle erdenklichen Arten von Fischen werden drei Mal pro Woche direkt aus Frankreich eingeflogen. Aber der größte Schatz des Hauses ist der Weinkeller. Hier lagern ca. 25.000 Flaschen, angefangen vom Österreichischen Grünen Veltliner bis hin zum edelsten Château Latour. Das ist der ganze Stolz von Rudi Pfurtscheller, dem Hotelbesitzer. Zu einem guten Essen, gehört ein guter Wein, ist seine Devise. Und so hat er sich im Laufe der Jahre einen riesigen Weinkeller mit einer großen Vielfalt an Weinen aufgebaut. Französische Weine gibt es ab dem Jahrgang 1945, die Italiener ab 1964. Die französischen Weine lagern zehn Jahre, bevor sie auf die Weinkarte kommen. Rudi kauft nicht so gerne die Katze im Sack, er fährt zu den Weingütern und kauft dort direkt ein. Er kann mit Stolz sagen, dass er fast alle guten Weine Europas in seinem Keller hat. Außerdem hat er mit Sicherheit die größte Sammlung Trockenbeerenauslese aus dem Weinkeller von Alois Kracher aus dem Burgenland. Alois Kracher ist einer der besten Süßweinanbauer der Welt, das beweisen die vielen Auszeichnungen, die er bereits erhalten hat. Der gute Ruf des Weinkellers im Sporthotel geht weit über Grenzen Tirols hinaus.

Sporthotel Neustift, Rudi Pfurtscheller, Moos 7, A-6167 Neustift im Stubaital, Tel.: 0043-5226-2510, sporthotel@neustift.at, Internet: www.sporthotel-neustift.at

Haubenrestaurant „Hubertusstube“ im fünf Sterne Hotel Jagdhof

Essen vom Feinsten kreiert Michael Spirk, der 35 Jahre junge Haubenkoch im Jagdhof. Im Grandhotel Wiesler in Graz hat er die hohe Schule der Kochkunst gelernt. Im Hotel Palais Schwarzenberg in Wien, im Hotel am Schlossgarten in Stuttgart und im Hotel Gasthof Post in Lech am Arlberg hat er dann das Kochen perfektioniert. Seine Kochkünste sind vom Gault Millau Führer 2008 mit zwei Hauben ausgezeichnet worden. Die „Neue österreichische Küche“ ist sein Favorit, das heißt er kombiniert regionale Gerichte mit internationalen Produkten. Sein Thema ist „Tradition mit kosmopolitischen Trends zu verschmelzen“, wobei er vor allem Wert lauf die traditionellen Wurzeln und Kochverfahren der mediterranen und französischen Küche legt. Die Speisekarte ist von Erzeugnissen der jeweiligen Saison geprägt. Im Herbst sind Kürbis, Pilze und Trüffel und im Frühling Spargel die Favoriten. Ganzjährig wird Wild aus dem eigenen Revier und Lamm aus eigener Züchtung angeboten.

Leo Pfurtscheller, der Seniorchef des Hotels, ist Herr über 300 Schafe, auf dem nahe gelegenen dem Bauernhof. „Genuss in seiner feinsten Form“, ist Armin Pfurtscheller, Eigentümer des Hauses, ein großes Anliegen. Nach einem anstrengenden Skitag kann man sich mit einem sechs Gänge Menü verwöhnen lassen. Crème Brûlée aus Gänsestopfleber mit Kompott aus grünen Äpfeln zergeht auf der Zunge. Dazu gibt es einen leichten Weißwein aus dem Friaul, der den feinen Geschmack nicht überdeckt. Als Hauptgang gibt es Lammrücken aus Pfurtschellers Zucht mit einer Pommerysenfkruste an gebackenen Bohnentascherln. Dieser Genuss wird mit einem Blaufränkischen aus dem Burgenland optimal abgerundet.

Jagdhof SPA Hotel, Familie Pfurtscheller, Scheibe 44, A-6167 Neustift, Tel.: 0043-5226-2666, e-Mail: mail@hotel-jagdhof.at, Internet: www.hotel-jagdhof.at

Ein Beitrag für ReiseTravel von Gabi Dräger