Wälder, Weinberge und Wiesen geben im Markgräfler Land ein Mosaik in verschiedenen Grüntönen: Es gibt kein hohes schroffes Gebirge, man vermisst es auch nicht. Im Gegenteil, die so liebliche Landschaft strahlt Ruhe aus. Großstädte sucht man auch vergebens, dafür gibt es kleine lebendige Städtchen mit historischer Vergangenheit. Burgen, Kirchen und Bauernhöfe liegen wie eingesprenkelt in der Landschaft.

Zwischen der Schweiz, dem Rhein und dem Schwarzwald im äußersten Südwesten Deutschlands liegt das vom Klima verwöhnte Land, in dem der Wein zu Hause ist. Und genau dort liegt der Ort Binzen und das ist der beste Standort für das Hotel und Restaurant „Ochsen“.

Hier ist man vor allem während der Art Basel im Juni gut aufgehoben, von hier ist es nur ein Katzensprung zu einer der größten Kunstmessen der Welt. Der Bus fährt direkt vor der Haustüre ab, man braucht kein Auto und hat keinen Parkplatzstress. In der ruhigen ländlichen Idylle in Binzen kann man abends herrlich entspannen und dazu verwöhnen einen die Kochkünste von Jörg Brugger, dem Besitzer und Chefkoch des „Ochsens“.

Zum Auftakt gibt es einen Markgräfler Winzersekt rosé und dazu Weißbrot mit Oliven. Als Amuse Gueule wird eine Spargelterrine serviert, gefolgt von Velouté mit Kokosnuss und Curry mit Sashimi Thunfisch in Sesam. Da lässt sich schon erahnen, wie gut das Hauptgericht sein wird. Diana Hartmann, die gute Seele des Hauses serviert als Hauptgang Spargel mit „Kratzede“, die sind eine Spezialität des Markgräfler Landes und bestehen aus Pfannkuchen, die aus Eiern und Mehl gemacht sind und dann zerrissen werden. Dazu gibt es ein Rinderfilet von der „Färse“ mit Sauce vom weißen Trüffel. Färsenfleisch stammt von weiblichen Tieren, die noch kein Kalb geboren haben. In der Spargelzeit steht natürlich der Spargel aus der Region auf der Speisekarte. Als Nachtisch wird ein Intermezzo von Valrhona Schokolade, Erdbeere und Mango-Passionsfruchtsorbet serviert. Der Hausbrand ist ein Zwetschgenschnaps, natürlich selbst gebrannt und der ist der perfekte Abschluss nach einem guten Essen.

Jörg Brugger wird von zwei Köchen in der Küche unterstützt. Seine Lehre absolvierte der gebürtige Schopfheimer beim Sternekoch Wöhrle im „Adler“ in Weil am Rhein. Nach mehreren Jahren in England und in der Schweiz hat er Erfahrungen in mit Sternen ausgezeichneter Gastronomie gesammelt. In der Alten Stadtmühle in Schopfheim, in der er als Küchenchef etwas von ihrem alten Ansehen zurückgeben konnte, lernte er Kerstin Börsig kennen. Als Dreiundzwanzigjähriger machte er sich selbstständig, wobei ihn seine Partnerin tatkräftig unterstützt. Sie ist heute für den Service verantwortlich.

Jörg Bruggers Küche ist innovativ und modern, aber er behält die bodenständigen Markgräfler Gerichte immer im Auge. Die Spezialitäten des Hauses sind die Variation von der Gänseleber, serviert als Ravioli, gebraten und geeist mit gegrillter Melone, der in Buttermilch und Provence Aromen marinierte Rücken vom Weidelamm und Baumkuchen oder Brillat Savarin mit Feigensenf und geröstetem Koriander. Jörg Brugger experimentiert auch mit der Molekularküche. Ausgefallene Gerichte, wie in Teerauch geräucherte Jakobsmuscheln, oder in Stickstoff geeiste Gin-Tonic-Limone sind einen Versuch wert.

Gourmet-Meile: Im Juli findet die „Gourmet-Meile“ statt. Diesen Termin kennt man in der ganzen Region. Ja, sogar viele französische und Schweizer Gäste kommen, das spricht für den guten Ruf und die Qualität der Küche. Im gesamten Areal des Hotel-Restaurants „Ochsen“ werden an verschiedenen Stationen zwölf außergewöhnliche Gänge angeboten. Bei der Tour vom Garten ins Restaurant und vom Kaminzimmer sogar bis in die Küche kann man sich von Jörg Bruggers Kochkunst verzaubern lassen. Und das Ganze wird auch noch von der Band „Amedeos“ musikalisch untermalt.

Die gute Küche schlägt sich auch in verschiedenen Auszeichnungen nieder. Im Schlemmer Atlas, Micheline Führer, Gusto und im Varta Führer ist das Restaurant erwähnt. Das Hotel ist zudem ein zertifiziertes Drei-Sterne Haus.

Vor über 150 Jahren war im „Ochsen“ eine Metzgerei untergebracht. 2005 hat Jörg Brugger das Haus übernommen. Die Einrichtung ist rustikal und unterstreicht den Charme des alten Hauses. Es gibt nichts Verschnörkeltes. In der Gaststube steht einen alten Kaminofen und ein offener Kamin. Die Terrasse unter den alten Kastanienbäumen ist mit stilvollen Gartenmöbeln bestückt.

Der Ort Binzen ist das Sprungbrett zum Schwarzwald, Vogesen und den Jura. Das Highlight des Jahres jedoch ist die größte Kunstmesse der Welt, die in Basel stattfindet.

Ochsen, Hotel und Restaurant, Jörg Brugger, Hauptstraße 42, 79589 Binzen,

Tel.: 07621-42208-88, info@ochsen-binzen.de - www.ochsen-binzen.de

Verbindung zur Art Basel: Die Buslinie 55 hält direkt vor der Haustüre des Hotels und fährt zum Claraplatz, von dort kann man laufen oder zwei Stationen mit der Straßenbahn Nr. 6 bis zur Messe Basel fahren.

Ein Beitrag für ReiseTravel von Gabi Dräger.

Unsere Autorin Gabi Dräger zeichnet bei ReiseTravel verantwortlich für die Redaktion Hotels & Restaurants. Ihr Thema sind die Berge. Sie lebt und arbeitet in München. gabi@reisetravel.eu

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