Zu Gast in der Theodor Fontane Stadt Neuruppin: „Und hier schneidest Du jetzt die Steaks raus, immer schön am Knochen“, sagt Matthias Kleber der Küchenchef des „Resort Mark Brandenburg“ in Neuruppin und wuchtet das schwere Stück Rind auf die Platte „aber pass´ auf, das Messer ist sehr scharf“. Das muss es auch sein, ganz so einfach arbeitet es sich nicht an so einem großen Stück „dry aged“ Fleisch. Dry Aging (Trockenreifung) ist die älteste und traditionellste Art der Fleischreifung, dabei reift das Rind-, Kalb- oder Lammfleisch als ganzer Schlachtkörper in einem separaten Reiferaum. Durch den Wasserverlust von bis zu 20 Prozent erhält das Fleisch sein typisches Aroma, den unverwechselbaren Geschmack, die satte Fleischfarbe und eine unglaubliche Zartheit. Luftfeuchtigkeit, Umgebungstemperatur und Luftzirkulation sind bei dem fachgerechten bis zu 6wöchigen Trocknungsprozess entscheidend. Bei der Zerlegung des Fleisches werden die trockenen Randschichten großzügig abgeschnitten. Den Austritt von Fleischsaft bei der Zubereitung in Pfanne oder Topf gibt es bei “dry aged” Fleisch fast überhaupt nicht, und so bleibt die Zartheit erhalten.

Resort Mark Brandenburg Neuruppin Brandenburg

Mitgebracht hat das gute Stück der Chef der „Hakenberger Fleisch GmbH“ in der Fehrbelliner Str. 3a in D-16833 Hakenberg www.hafleg.de und der hat es vom Bauern Bartz in Dabergotz. Den hatten wir am Vormittag besucht um uns anzuschauen, wo so gutes Fleisch auf der Weide herumläuft. Neben den mächtigen Rindern tummeln sich Gänse, Enten und Hühner, alle laufen frei auf großen Wiesen herum, Käfighaltung ist hier so weit entfernt wie Hektik. Durch die Bewegungsmöglichkeiten sind die Tiere nicht so groß und fett wie anderswo, aber im Geschmack wesentlich besser.

Kochkurs: Der Fisch. Etwas enger war es für die Tiere im Betrieb, den wir vorher besuchten und an einem von denen sich der Kollege am Nachbartisch abmühte, schließlich ist es auch nicht einfach, einen großen Stör zu filetieren, wer hat das denn schon mal gemacht. Der große Urfisch kommt von der „Fischzucht Zippelsförde“, Rheinshagener Weg 10, D-16827 Zippelsförde www.fz-zippelsfoerde.de . In den verschiedenen Aufzuchtbecken wimmeln Stör, Forelle, Saibling, Lachsforelle, Karpfen und Wels. Die kann man im Laden frisch oder geräuchert kaufen, oder im Angelpark selber angeln und weiter verarbeiten. Trotz des frühen Morgens stehen viele Angler am Teich und freuen sich über ihre Erfolge. Überzeugen kann man sich vom Wohlgeschmack im Imbiss, wo die Fischdelikatessen frisch oder geräuchert zu probieren sind. Nicht ganz billig, aber von hervorragender Qualität und Geschmack ist der hier hergestellte Stevruga Kaviar, den sollte man nicht auslassen.

Kochkurs: Salate und Kräuter. Für unser Menu werden an den anderen Tischen Salat und Kräuter in mundgerechte Formen gebracht und die kommen vom „Kräutergarten Lavendelblüte“, Borsikower Weg 9, D-16845 Rohrlack www.kraeutergarten-lavendelbluete.de . Frau Inken Rendler praktiziert Kundennähe und bemüht sich um die Sicherung der Vielfalt ursprünglicher und besonderer Sorten, denn das, was für Lebensmittel relevant ist, gilt auch für Kräuter. Und so kultiviert sie ganz traditionell Schnittkräuter, essbare Blüten und Wildkräuter. Die hat Frau Rendler schon für uns geschnitten und nebenbei probieren wir Pflanzen, von denen wir noch nie etwas gehört haben und staunen über die extrem unterschiedlichen Geschmäcker. Das Grünzeug hat der Chefkoch bald zu delikaten Salatsoßen verarbeitet, dazu kommen Tomaten und eine seltene Kartoffelsorte, alles wird von fleißigen Händen vorbereitet, jeder hat eine Aufgabe und viel Freude an den Vorbereitungen für unser Festmahl.

Kochkurs: Brot. Brot muss noch geschnitten werden, aber nicht irgendeines, sondern ganz besondere Backwaren von der „Bäckerei Vollkern“, Lindenhof 2, D-16845 Rohrlack www.baeckerei-vollkern.de . Volker Apitz ist da kompromisslos traditionell, verwendet nur reine Naturprodukte, Getreide aus der Region von Demeter Bauern, gemahlen auf der hauseigenen Mühle. Daraus zieht er die frischen Getreidesprossen, die viele seiner Brote enthalten. Das gibt unverwechselbaren Geschmack und besondere Frische und Saftigkeit. Hefe, künstliche Backmittel, industrielle Vormischungen und zugekaufte Teiglinge machen einen weiten Bogen um die Backstube, in der wir eben waren, leider wurde gerade nicht gebacken, da hätten wir in der Nacht kommen müssen. Das Sortiment umfasst mehr als 70 Sorten Brote, Brötchen, Kuchen, Croissants und Kleingebäck, selten aber alles auf einmal, eine spannende Entdeckungsreise. Besonders lecker, das Thermalsalzbrot mit dem Salz aus der Therme.  

Der Koch: Matthias Kleber

Und spannend wird es jetzt auch in der Küche, alles ist angerichtet und kommt nach und nach in die Öfen und Pfannen, der Stör in die Kräuterbutter, die Steaks ins eigene, ausgelassene Fett vom Rand. Zeit sich etwas auszuruhen und damit zu befassen, wo wir eigentlich sind und wer Matthias Kleber ist. Wir sind in der „Kochwirtschaft am See“ vom „Seehotel Fontane im Resort Mark Brandenburg“, Seepromenade 20-21, D-16816 Neuruppin am See www.resort-mark-brandenburg.de und machen einen Kochkurs mit dem Teamchef der Deutschen Nationalmannschaft der Köche, Spitzenkoch Matthias Kleber.

Er ist ausgebildeter Koch, Küchenmeister, Dozent und Ausbilder, Referent für Meisterlehrgänge und in seiner beruflichen Laufbahn international unterwegs. Seit Oktober 2011 ist er für die gastronomische Qualität und Ausrichtung der Restaurants PARZIVAL und SEEWIRTSCHAFT im Resort Mark Brandenburg zuständig. Die stark regional und saisonal geprägten Speisekarten der Restaurants, deren Zutaten hauptsächlich aus dem Ruppiner Land stammen, zeigen deutlich seine kulinarische Ausrichtung. Das klare Ziel ist eine ehrliche und nachhaltige Küche aus fair gehandelten Zutaten. So stammen Fisch, Fleisch, Gemüse und Kräuter vorwiegend aus der Region. Matthias Kleber, Jahrgang `71, verheiratet und Vater einer Tochter, ist gebürtiger Neuruppiner und schafft es mit seiner unkompliziert-freundlichen aber konsequenten Art, die Kochanfänger und auch die schon erfahrenen Teilnehmern zu führen und geduldig in die Geheimnisse der Kochkunst einzuweisen oder Vorhandenes zu verbessern. Dazu veranstaltet er mehrmals im Jahr unter verschiedenen Themen spezielle Kochkurse, an denen jeder teilnehmen kann. Diese dauern zwischen einigen Stunden bis hin zu Kursen von 6 Tagen und sind natürlich nicht kostenlos zu haben. Die Leistungen enthalten umfangreichen Arrangements mit Aufenthalt im Hotel, Benutzung der Wellness-Fläche in der Fontane-Therme, Badepaket, Getränke zu allen Mahlzeiten usw. Sie bieten wirklich spannende Erlebnisse rund ums Kochen und das ganze Umfeld, wie oben beschrieben und noch vieles mehr. Geschmackvolle Lehrstunden, die auch noch Freude und Spaß machen, sehr ernst wird es nie so richtig, Verbissenes werkeln kommt garantiert nicht vor. Essen ist einerseits Balsam für die Seele und wichtig als Kulturform, andererseits - und hier in Übereinstimmung auch mit therapeutischen Ansätzen des Resorts zu betrachten - die Basis für Wohlbefinden und Gesundheit.

Das Essen ist fertig und das haben wir geschafft: Zippelsförder Stör und Perlhuhn mit Wildkräutersalat Kräutervinaigrette und Dill Senf Emulsion, Steaks vom Hakenberger Havelland Rind mit alten Tomaten und Wilden Bärlauch mit Mayan Twilight Kartoffeln, Bärlauchsorbet und Tonkabohnen Mousse mit Himbeeren. Den Nachtisch allerdings haben wir nicht selbst gemacht, der kam aus der Hotelküche.

Hotel Fontane: Entspannung überall. Nach so viel Arbeit mit der Herstellung und der schweren Mühe des Essens haben wir Entspannung bitter nötig, gehen kurz über die Straße zurück ins 4-Sterne-Hotel, entspannen auf der Terrasse mit dem Blick auf den großen See oder in den schönen, farblich passend abgestimmten Zimmern. Überall kann man gut und leger sitzen, abends werden wir es in der Bar im Kaminzimmer noch lange aushalten.

Das ausgezeichnete Hotel von Direktorin Martina Jeschke bietet jeden Komfort, den sich der Gast für kurze oder lange Aufenthalte wünschen kann. Es hat 121 Zimmer und 9 Suiten mit Kamin, immer mit privatem Balkon und einen weiten Blick über den Ruppiner See oder die historische Altstadt von Neuruppin. Das Fine Dining Restaurant „Parzival“ bezaubert seine Besucher mit gehobener Küche, am Vorabend hatten wir im Restaurant ein vorzügliches Asiatisches Buffet genossen-, während die rustikale „Seewirtschaft“ auf eine offene Showküche und regionale Spezialitäten setzt. Das Bistro „Seeblick“ der Fontane Therme wiederum hat sich auf eine gesunde und leichte Küche aus dem asiatischen Wok sowie frisches Obst und Salate spezialisiert. Wer seine Entdeckungsreise über den See und seine Umgebung vornehmen möchte, der wählt das „Lounge Boot Fontane“ für eine Tour über den See.

Tagen kann man im Resort auch, dafür stehen sechs verschiedene Tagungsräume mit Tageslicht, entsprechendes Mobiliar und modernste Technik zur Verfügung. Eine breite Palette von Incentives bieten spannende Abwechslung wie z. B. Floßbau, Drachenbootrennen, Beachvolleyball, Grillabende, Entspannung und Teambildung werden so gefördert.  

Therme: Physiotherapie. Wir aber haben jetzt ein anderes Ziel und machen uns auf in die Therme, den Kurzurlaub für Körper und Seele genießen. Vorher lassen wir uns vom Physiotherapeut Jochen Busse beraten, der allein in diesem Jahr mehrere Sportmannschaften mit seinem Können wieder in Form bringt. Seit 2002 machte er sich selbstständig und betreute Profifußballer, Tennisspieler, bereitete die deutsche Tischtennis-Nationalmannschaft 2003 auf die Weltmeisterschaft vor. Physiotherapie, früher Krankengymnastik, ist eine Form der äußerlichen Anwendung von Heilmitteln, mit der die Bewegungs- und Funktionsfähigkeit des menschlichen Körpers wiederhergestellt, verbessert oder erhalten werden soll. Für das Resort Mark Brandenburg hat Jochen Busse eine Kooperation mit der Deutschen Sporthochschule in Köln begründet. In Zusammenarbeit mit Dr. Norbert Stein testet er für internationale Sportverbände Nachwuchssportler auf ihr Entwicklungspotenzial. Für andere medizinische Fälle gibt es im Hotel noch eine Arztpraxis. Eine gute Möglichkeit wieder zu Kraft zu kommen, die nötige Erholung zu tanken, bietet z. B. das Arrangement „Von Kopf bis Fuß“, dass in nur vier Tagen die Kraftreserven aller Stressgeplagten stärkt. Da wird der gesundheitliche Zustand durch eine Mischung aus medizinischem Check-up, verschiedenen physiotherapeutischen Anwendungen, einem gezielten Bewegungsprogramm sowie ausgewogener Ernährung überprüft und effektiv behandelt. Dabei werden die Aktivitäten speziell auf die Bedürfnisse eines jeden einzelnen Teilnehmers abgestimmt, Wassergymnastik, Qi Gong, Pilates, Yoga, klassische Massagen, Fangopackungen etc. mit den weiteren Möglichkeiten der Therme kombiniert. Auch einigen von uns konnte mit nur ein paar Handgriffen einige Zipperlein beseitigt werden.

Neuruppin in der Mark Brandenburg - Das Wasser und die Möglichkeiten

Die Sole der Fontane Quelle in Neuruppin ist offiziell als Heilwasser zertifiziert. Als Sole bezeichnet man natürliche Salzwasserquellen, die einen hohen Gehalt an Mineralsalzen bieten. Die jodhaltige Thermalsole wird aus 1.700 Meter Tiefe gefördert und für die verschieden Solebecken aufbereitet, die Temperatur der Sole liegt am Brunnenkopf bei ungefähr 50°C, sie hat einen Salzgehalt von 17 Prozent.  Dominante Inhaltsstoffe der Thermalsole am Ruppiner See sind Natrium, Magnesium, Calcium und Chlorid, auf der Zunge schmeckt das stark salzig bis bitter. Schwimmen und ruhen kann man im großen Becken in der Halle, in zwei warmen Außenbecken mit Temperaturen zwischen 32-34 Grad und in einem Pool mit höherem Salzgehalt, da man schwebt wie im Toten Meer auf der Wasseroberfläche, oder in der schwimmenden Seesauna mit direktem Zugang zum See. Drinnen im Gradierwerk sickert die Sole durch eine Reisigwand, verdunstet, dabei erhöht sich die Konzentration und macht die Luft in unmittelbarer Nähe sehr salzhaltig. Dadurch tritt eine natürliche Inhalation auf, bei der die Atemwege gereinigt werden und Schwellungen abklingen. Was die 7 Themensaunen und die vielfältige Saunalandschaft bieten, was es an Massage-, Kosmetik-, Sport-, Fitness- und sonstigen Möglichkeiten gibt, erfährt man ausführlich auf der Internetseite oder den reichlich vorhanden Prospekten, die Wahl fällt ob der Fülle nicht leicht.

Neuruppin und das Brandenburger Land: Leider reichte die Zeit nicht für eine ausführliche Besichtigung der sehenswerten Stadt, denn in Neuruppin warten viele Entdeckungen, eindrucksvolle Architektur vergangener Jahrhunderte, Historie und Histörchen, eine traumhaft schöne Landschaft und interessante Menschen. Weltberühmt sind zwei Söhne der Stadt: Karl Friedrich Schinkel (1781 bis 1841), der geniale Baumeister und der Dichter Theodor Fontane (1819 bis 1898), der in der Löwen-Apotheke geboren wurde. Seit 1952 ist Neuruppin Kreisstadt und 1998 erhielt sie den Titel Fontanestadt. Ringsherum ist die herrliche Natur der Ruppiner Schweiz mit ihren Seen und den ausgedehnten Buchenwäldern, ca. 1 Stunde von Berlin und ca. 2 Stunden von Hamburg entfernt. Eine flache, oft karge, aber schöne Landschaft, durchzogen von Alleen, verstreuten kleinen Dörfern und Städtchen, hier und da findet man noch Gebäude, Ruinen, ganz alte und aus jüngerer Zeit, verfallen wie die DDR. Viel Geschichte, Kunst und Kultur kann man entdecken, Theodor Fontane hat Schlösser, Klöster, Orte und Landschaften der Mark Brandenburg, ihre Bewohner und ihre Geschichte schön in seinen zwischen 1862 und 1889 erschienen „Wanderungen durch die Mark Brandenburg“ sehr lesenswert beschrieben. www.reiseland-brandenburg.de

ReiseTravel Fact: Brandenburgs Natur lässt viel Raum zum Durchatmen: beim Radfahren und Wandern. Und auf dem Wasser, denn hier ist jede Menge Platz. Nirgendwo in Deutschland gibt es mehr Seen und Flüsse. Ideale Reviere für Freizeitkapitäne, ideale Plätze für Ferienhäuser und Hotels – Badevergnügen inklusive. Wer im Land unterwegs ist, wird ganz automatisch auch zum Kulturreisenden, denn die Kultur ist Teil der Landschaft. Hofläden und Kuchen wie bei Oma, Storchenklappern und Froschquaken, Füße im Wasser und weiter Horizont. Das ist Brandenburg und das muss man gesehen haben!

Ein Beitrag mit Fotos für ReiseTravel von Wolfgang Grüner.

Unser Autor Wolfgang Grüner ist freier Journalist für Touristik, Kulinarik und Musik und lebt in Köln.

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