Essig ist Kult - Alles Essig oder was? Essig ist nicht gleich Essig - Sauer macht lustig: Nicht sehr spektakulär erscheint das Gebäude im zehnten Wiener Bezirk, wie ein gewöhnliches Wohnhaus sieht es aus. Darum geht man beinahe an der Waldgasse Nummer drei vorbei, ohne zu ahnen, dass hier einige der berühmtesten Essige der Welt gebraut werden. Wer eintritt und in den Genuss eines Rundgangs vom Keller bis zum Dach kommt, weiß anschließend: Essig ist nicht gleich Essig.   

„Da oben lagern wahre Schätze“, sagt Erwin Gegenbauer, der Besitzer und  innovative Kopf der Essig Brauerei und deutet auf die Holzfässer, die auf dem Dach in freier Luft lagern. Da reifen verschiedene Sorten Balsamessig, die in der kalten Jahreszeit im Winterschlaf sind und im Sommer arbeiten, das heißt verdunsten – und das gleich für ein paar Jahre. Für Weinbalsam werden Barriquefässer benutzt, die mindestens fünf Mal gebraucht wurden, damit das Holz den Essiggeschmack nicht überlagert.

Was ist der Unterschied zwischen Balsamessig und Essig? Essig wird aus frisch gepresstem Obst oder Gemüse hergestellt, für Balsamessig werden Obst oder Beeren gekocht und dann vergoren, er ist auch etwas dickflüssiger, lagert viel länger, mindestens fünf Jahre oder auch darüber hinaus.

In den alten Kellergewölben der Firma Gegenbauer sieht es aus wie in einem Harry-Potter-Film. Die Regale sind mit Fässern und Glasballons gefüllt. Hier lagern und reifen die verschiedenen Essigsorten und entfalten ihre Aromen. In der Regel bleiben sie hier mindestens drei, manchmal aber auch bis zu zehn Jahre. Da wird ausprobiert, getestet und aus allen heimischen Obst- und Gemüsesorten Essig vergoren. Zu dem Erfolgsrezept gehört auch, dass für die sortenreinen Essigsorten eine eigene „Essigmutter“ hergestellt wird.

Die Beeren, das Obst oder Gemüse werden gepresst und der klare Saft wird vergoren, das heißt, es kommen Hefekulturen zur alkoholischen Gärung dazu. Die Essigkulturen oder Essigmutter sind das Geheimnis und Kapital eines Essigbrauers. In der zweiten Gärung, der saueren, wird der „Wein“ zu Essig gebraut, dabei verschwindet der Alkohol. Das Aroma ist rein und konzentriert, Traminertraube schmeckt nach Traminertraube und Himbeere nach Himbeere. Zusatzstoffe wie Wasser oder Farbe werden nicht verwendet. Wichtig für die Qualität des Essigs ist, neben hervorragenden Grundstoffen, vor allem der Gärprozess und die Reifezeit. Industriell hergestellter Essig wird oft eingefärbt, bekommt Geschmacksverstärker und lagert nicht.

Mit Sauerkraut und Salzgurken hat Ignaz Gegenbauer, der Großvater, 1929 angefangen. Dann kam eingelegtes Sauergemüse, das mit Essig haltbar gemacht wurde, dazu, also wurde der Essig selbst produziert. Der Vater Erwin I. Gegenbauer vergrößerte das Angebot an Gemüsekonserven, die er an Supermärkte lieferte, und  baute die Sauergemüseproduktion aus. Als das eingelegte Sauergemüse nicht mehr in Mode war, stellte Erwin I. Gegenbauer seinen Betrieb 1994 auf Essig um und machte damit sein Hobby zum Beruf. Heute ist Erwin Gegenbauer, der Enkel, mit Herz und Seele bei der Essigproduktion. Salzgurken legt er nur noch für den privaten Verbrauch ein.

Der Gegenbauer Essig liegt voll im Trend der bewussten und feinen Küche und ist das i-Tüpfelchen für Profis, Hobbyköche und Genießer. Nicht umsonst wird der Essig weltweit bis Australien, Amerika und China versandt. Sterneköche wie Hans Haas vom Tantris in München, Joachim Wissler vom Vendome in Bergisch Gladbach und Dieter Müller in seiner Kochschule schwören auf die Gegenbauer-Qualität.

Tipps: Holunder Balsam schmeckt hervorragend zu Ziegenkäse. Für Bauernsalate eignet sich Tomatenessig.

Trinkessig mit nur 3 % Säure ist eine alkoholfreie Alternative zum Digestiv, denn er ist basisch und vertreibt das Schweregefühl ohne Alkohol.

Einkaufen: Am Naschmarkt in Wien kann man wunderbar mit einer Pipette einige Tropfen der siebzig verschiedenen Essigsorten auf den Handrücken geben, probieren und die Lieblingssorte kaufen. Himbeeressig wird am meisten verkauft.

Im Webshop www.gegenbauer.at kann man rund 25 Sorten bestellen. Die Reifezeit und Qualität des Essigs hat seinen Preis, zwischen 6 und 30 Euro.     

Wer seinen eigenen Essig herstellen möchte, kann Essigkulturen bei der Brauerei Gegenbauer bestellen.  www.bosfood.de

Rezepte

Sommerdrink - 0,1 l stilles Mineralwasser, 1 Esslöffel Tomatenessig

Sommersalat - 100 g Feldsalat, 100 g Speck würfelig schneiden, ausbraten und Fett abseihen, 100 g würfelig geschnittene Äpfel im Speckfett kurz anbraten, 1 Esslöffel Golden Balsam Essig, 2 Esslöffel kalt gepressten Sonnenblumenkernöl, Salz und Pfeffer

Sommernachtisch - Auf das Vanilleeis im Backrohr geröstete Pinienkerne

Balsam T (Traminer), Meersalz, Grob gestoßener Pfeffer

Ein Beitrag für ReiseTravel von Gabi Dräger.

Unsere Autorin Gabi Dräger zeichnet bei ReiseTravel verantwortlich für die Redaktion Hotels & Restaurants, als Reisejournalistin arbeitet sie in München. Ihr Thema sind die Berge.

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