Versucherla und Guda Launa: Schmäußen in Kronach, Papaya und Tilapia aus Klein-Eden vom Fränkischen Rennsteig, Hochlandrinder und Klöße aus Kleintettau, G’stopftn Rumm aus Wallenfels, Bier im Museum und Fränkische Wirtshaus-Kultur in Kulmbach, Wärschtlamo und Allerlei aus Hof: Sechs Genussorte im Frankenwald entdecken!

Reisen & Speisen: Diese Orte stehen für einen unverwechselbaren Genuss, haben Bezug zur lokalen Geschichte, Handwerk, Land(schaft) und Leuten, werden aus regionalen Rohstoffen hergestellt, können bei der Erzeugung oder Verarbeitung in ihrem Ort aktiv erlebt werden und stammen aus einer herausragenden kulinarischen und kulturell geprägten Gemeinde oder Stadt. Zudem haben sie eine lange Tradition oder interessante Entstehungsgeschichte, tragen zur Identifikation der Menschen vor Ort mit ihrem kulinarischen Erbe bei und sollen für Einheimische und Gäste bekannter werden. So der etwas trockene offizielle Text. Das muss vor Ort überprüft werden, also auf nach ganz oben in Bayern, in den Frankenwald.

Frankenwald: Der war früher etwas abgelegen, rechts begrenzte die Tschechoslowakei, links die DDR die Möglichkeiten, aber das hat sich geändert, heute ist der Frankenwald mittendrin. Dort wird inzwischen die weltweit größte Dichte an Bäckereien, Metzgereien und Brauereien verzeichnet, so gibt es um die 1.000 verschiedene Biere und ebenso viele Arten Bratwurst.

Beginnen wir in Kronach: Da fällt einem sofort Lucas Cranach d. Ä. ein, der dort am 4. Oktober 1472 geboren wurde, einer der berühmtesten Maler seiner Zeit. Aber um den geht es diesmal nicht, sondern um das Kronacher Handwerk mit größtenteils familiengeführten Traditionsbetrieben, denn Brauen, Backen, Metzgern ist hier noch Handarbeit. Wie in der Bäckerei Oesterlein, die gab es schon zu Zeiten Lucas Cranachs. Bekannt und beliebt sind die einzigartigen Blöchla, ein Schmalzgebäck in Form einer kleinen Röhre, die man zur Genussoptimierung auch noch mit Sahne oder Creme füllen kann, dazu noch die Gebäckstücke Seelenspitzen und Schwatzela, alles ganz ganz süß. Deftiger dagegen sind die langen und dünnen Original Kronacher Bierwürmer Würste der Metzgerei Kraus. Die schmecken wirklich kräftig gut, aber besonders mag ich die blauen Zipfel, eine kulinarische Variation der gebrühten Bratwurst.

Tatsächlich geht es nicht nur mir so, bei jedem Essen ist die Schüssel mit den Zipfeln immer zuerst leer. Man bereitet sie in einem fein gewürzten Wurzelsud aus etwas Weinessig oder Wein, Zucker, Salz und Pfeffer, reichlich Zwiebel sowie einer Mischung aus Lorbeer, Nelken, Piment und Wacholder, die auch für den Sauerbraten typisch ist zu, lässt sie gut durchziehen und serviert sie mit etwas Sud, Zwiebeln und Möhrenscheiben zu Brot oder Brezel. Dazu gehört natürlich ein Bier.

Die Biere der Traditionsbrauerei Kaiserhof, wie Schmäußbräu, Lucas Cranach oder Goldhopfen ergänzen sich mit den Craftbier-Kreationen der Brauerei Antlabräu.

Hier verbindet Braumeister Markus Ott bei der Bierherstellung die ganz alte Tradition mit modernen Experimenten. "Ich bewege mich ganz bewusst außerhalb des Reinheitsgebots. Bier bedeutete für mich ein besonderes Geruchs- und Geschmackserlebnis. Mein Beruf macht mir Spaß. Das steckt viel Herzblut drin", erklärt der Braumeister.

Im Keller des mittelalterlichen Gebäudes braut er ungewöhnliche Craftbiere, wie Gelegenheitsraucher, Wasabi-Bier, Schokoladenbier oder Eisbock. Das muss man alles probieren, um für sich „seine“ Sorte herauszufinden. Mein Fall ist das aber eher nicht, herkömmliches Bier ist mir lieber. Solches z. B. wie die Brauerei Kaiserhöfer herstellt. Von hier kommt das Schmäußbräu. Der Begriff stammt wohl aus dem 15. Jahrhundert, wahrscheinlich abgeleitet  von „schmausen“, da -damals wie heute- auf  Festen üppig gegessen und getrunken, eben geschmaust wurde. Saisonal gibt es immer wieder mal besondere Biere, wie das Lucas Cranach Bier, Goldhopfen und der Schwedentrunk. Letzterer war auch der Name einer unappetitlichen Foltermethode aus dem 30jährigen Krieg, die aber  gar nichts mit den Schweden zu tun hatte. Tatsächlich findet sich doch noch ein mir angenehmes Craft-Bier zum Abendessen, passend zu Leberknödelsuppe mit würzigen Klößchen und zur Bratwurst mit Sauerkraut.

Am nächsten Morgen geht es in die Tropen, hinein ins Tropenhaus „Klein Eden“ in Kleintettau in der Fränkischen Rennsteigregion. Hier in Oberfranken, in den Ausläufern des thüringischen Wanderweges „Rennsteig“ ist es von Natur aus meist recht kalt, es wird deshalb auch gerne als Sibirien Bayerns bezeichnet.

Das EU-Pilotprojekt Tropenhaus am Rennsteig startete 2011 und mit der laufend anfallenden Prozesswärme des benachbarten Glasindustriebetriebs der Firma Heinz Glas beheizt, die früher ungenutzt entwich. Es wachsen Papayas, Maracuja, Bananen, andere Früchte und Gewürze, wie man es in der Region auf keinen Fall erwarten würde, ebenso befindet sich in den Gewächshäusern eine Fischzuchtanlage. Dahinter stecken effiziente Polykultursysteme, die für eine optimale Versorgung von Flora und Fauna sorgen. Die Wasserversorgung sichert der großzügige Regen in der Region. Abwässer der Fischzucht dienen als Dünger für die Pflanzen. Besichtigen kann man das Tropenhaus auch, besonders interessant sind die -giftigen- Schlangen, sicher hinter Glas untergebracht.

Über lange und einsame Straßen führt der Weg weiter zu völlig ungiftigen, dafür aber genauso gefährlichen Dingen, dazu noch mit starkem Suchtpotential. Die gibt es in der Fischbachsmühle am Fuße der Burg Lauenstein in Ludwigsstadt. Seit 1901 ist sie das zu Hause der bekannten Lauensteiner Confiserie. Die Pralinen und Schokoladen stehen für höchste handgemachte Qualität und exklusiven Genuss. So bietet die Fischbachsmühle neben dem Werksverkauf im Laden mit über 100 verschiedene Pralinen zum Probieren und Mitnehmen auch eine Gläserne Manufaktur. Da ist ein Einblick in die Arbeit der Confiseure jederzeit möglich. Im Café mit den vielen anderen selbst gemachten Leckereien kann man eine leckere kleine Auszeit einlegen und sich nochmals in das Sortiment von mehr als 300 Pralinen- und Schokoladenvariationen vertiefen, denn wahrer Genuss hört nie auf.

Auch bei handfesteren Köstlichkeiten legt die Rennsteigregion im Frankenwald Wert auf natürliche Zutaten und nachhaltigen Anbau. Gerne nachgefragt werden da Steaks vom freilebenden Weiderind mit Bärwurzbratkartoffeln, Heubraten mit Kräutersemmelklößen, Bratwürste vom schottischen Hochlandrind oder Tatar aus dem Tettauer Tropenhaus Original Frankenwälder Tilapia, gebackene Klein-Eden-Bananen mit Fichtenspitzenhonig und hausgemachtem Sträubla (ausgezogene Krapfen aus Hefeteig) oder Thüringer Ziegenkäse an fränkischem Rote-Beete-Carpaccio und einem Hauch von Waldhonig.

In ihrem romantisch gelegenen Haus in Kleintettau mit Blick auf weidende Hochlandrinder, empfängt uns die Genussbotschafterin des Frankenwaldes Kerstin Rentsch. Sie hat sich zur erfolgreichen Lebensaufgabe gemacht, althergebrachte Kochrezepte aus der Gegend zu erhalten und die gibt es in zwei Kochbüchern nachlesen und nachzukochen. In einem kleinen Hofladen vertreibt sie ihre selbst hergestellten Produkte, kocht mit Gästen in ihrer Wohnküche auf dem Holzherd zu Themen wie Kochen mit Heu, Klöße oder Hochlandrinder-Braten. Die massigen, urtümlichen, zotteligen Tiere aus Schottland dazu stehen nur ein paar Schritte entfernt auf der Weide und sind ganz zutraulich. Inzwischen gibt es hier mehr Highlandcattle als in Schottland. Ihr Fleisch ist von super Qualität, durchwachsen, hat einen leichten Wildgeschmack und und ist ganz einfach richtig lecker, muss man unbedingt probieren.

Auch das Flößer-Handwerk hatte in dieser Gegend früher noch eine Tradition, war über viele Jahrhunderte der wichtigste Erwerbszweig im Frankenwald, wird aber seit mehr als 60 Jahren nicht mehr professionell betrieben. Im Sommer allerdings kann man noch mit Holzflößen „zur Gaudi“ die wilde Rodach hinunterfahren. Es ist eine recht arme Gegend, von der Natur nicht verwöhnt und so musste man früher sehen, das das was im Herbst geerntet wurde, über den Winter zu bewahren und kam auf eine leckere Idee. Da ja jeder genau weiß, was „gstopfta Rumm“ sind, muss man es nicht erklären, trotzdem fahren wir in das Örtchen Wallenfels, um diese kulinarische Spezialität doch näher kennen zu lernen.

Gastfreundschaft

Das Gasthaus Egersmühle mit Gastwirt Uwe Eger in der Frankenwaldstraße bietet sich dafür genau richtig an. Die Zutaten stehen schon bereit und dann wird geschält, geschnippelt, geschnitten. Edelkohlrabi, Karotten, Wirsing, Kraut und Lauch werden anschließend in speziell angefertigte Hartholztrögen mit langen Stopfmessern malträtiert. Je kleiner das Gemüse, desto leichter gärt es später.

Die Gemüsewürfelchen müssen gut vermischt und eingesalzen werden. Anschließend werden sie aus den Holzgefäßen herausgeschüttet, mit Wasser übergossen und in Lebensmittelfässer gestampft, damit der Gärungs- oder Fermentationsprozess starten kann, ähnlich wie beim Sauerkraut. Die Fässer werden im Felsenkeller gelagert, beschwert und müssen mindestens drei Wochen gären. Bevor sie als Beilage auf den Tisch kommen, wird das Gemüse mit etwas Wasser ca. 30 Minuten gekocht bis es bissfest ist. Eine Zwiebel wird in kleine Würfel geschnitten und mit Butter oder besser mit Gänseschmalz glasig gedünstet und dazu gegeben. Mit Salz, Gewürzen und Zucker süß-sauer wird zum Schluss abgeschmeckt.

Die g'stopfta Rumm sind als Beilage zur Weihnachtsgans, zur Ente oder zu Schweinefleisch beliebt und passen ideal zu fränkischen Klößen. Und genau die Gans mit Klößen und den -leckeren- Rumm gibt es dann als Lohn der Arbeit, natürlich mit frisch gezapften Bier dazu. Die Oma des Wirtes hat gekocht, besser geht es sicher nicht!

Beim Bier bleiben wir dann auch und fahren in die -heimliche- Hauptstadt des Bieres nach Kulmbach und dort in den Mönchshof der Kulmbacher Brauerei.

Da gibt es gleich drei Museen: Bäckerei Museum, Gewürz Museum und das Brauerei Museum. Letzteres hat sogar eine eigene Museumsbrauerei mit Kesseln aus Glas, so kann man die Herstellung von Bier genau sehen und das Ergebnis auch gleich -in mehreren verschiedenen Sorte- probieren. Vorher aber ist ein Rundgang durch die Ausstellung obligatorisch. Das große Spektrum Bier wird gekonnt und eindrucksvoll präsentiert, mit vielen Inszenierungen, interaktiven Stationen und wertvollen Exponaten wird der Besuch zu einem echten Erlebnis. Gleiches gilt auch für das Bäckerei Museum, alles über den Weg vom Mehl zum Produkt, Backkultur aus verschienenLändern und Epochen, sehr informativ und interessant. Zum Schluss gibt es einen „Probierhappen“ aus der Museumsbäckerei.

Aber was wäre das alles ohne Gewürze? Deren Magie kann man mit allen Sinnen -Riechen-Schmecken-Fühlen- interessant erleben, sei es im Botanikum, im Orientalischen Basar oder in der Heilkunde hier auch praktisch erfahren, für Freunde guter Esskultur ein unbedingtes Muss. Alle drei Museen habe in etwa den gleichen didaktischen Aufbau und einen großen Vorteil: Es wird nie schwer verdaulich, immer leicht präsentiert, man muss nicht alles lesen oder anschauen und behält trotzdem den Überblick, egal ob man schnell oder langsam durchgeht, ein sehr angenehmes Konzept. Ein frisches Bier aus der Museumsbrauerei rundet den Besuch der Museen angenehm ab.

Es geht nicht anders in Kulmbach, weiter geht es mit Bier, einen kurzen Fußweg weiter, hinein ins Kulmbacher Kommunbräu. Im Februar 1992 wurde aus einer Stammtisch-Idee eine Genossenschaft, im Juli 1994 floss das erste Bier in die Krüge der Genossen. Mit 200 Mitgliedern startete die Kulmbacher Kommunbräu e. G., heute sind es schon mehr als 400 Bier-Genossen. Das sehr beliebte Lokal hat sich der Pflege fränkischer Wirtshaus-Kultur verschrieben. Einen großen Anteil daran hat der umtriebige und sympathische Kommunbräuwirt Frank Stübinger, mit dem sitzt man gerne zusammen, wenn er denn mal etwas Zeit hat, also selten. Handwerklich gebrautes, naturbelassenes Bier und traditionelle, fränkische Festtagsküche machen den Besuch zu einem echten Erlebnis. Es biegt sich förmlich der lange Tisch mit fränkischen Köstlichkeiten unter dem Motto „Bratwurst und Brotzeit“, als da u. a. wären: gebratene Bratwürste mit Sauerkraut, im Zwiebelsud gegarte Bratwürste, Bratwurstsalat mit Senf-Vinaigrette, Schinkenbretter mit geräuchertem Bauernschinken, luftgetrockneter Rinderschinken, Schinken mit Zitronenmelisse und Zitronenöl, Tafelspitz mit Bernsteinbier-Vinaigrette, Hartkäse, Butterkäse, Brie, Rahmkäse, geräucherter Käse, diverse Klöße, Brot, Brötchen, Früchtekompott, Gurken, Senf, Meerrettich, Linsen, Wurzelgemüse und vieles andere mehr. Eine fantastisch leckere Auswahl, bei der man gar nicht weiß, wo man anfangen kann und wo man aufhören muss, denn Bierspezialitäten wie Roggenbier, Weizenbock, Kerwafestbier, Brezenbier, Hexenbier usw. wollen auch noch verkostet werden. Das hier ein Tag oder Abend kein Ende findet, ist nur verständlich. Kulmbach ohne Kommunbräu geht gar nicht.

Erst ertönt ein langer Pfiff, dann „Haaß sensa – kold wernsa“ ruft der Wärschtlamo und fragt „Wienerla, Gnagger, Bauern oder Weißa?“, greift in einen Korb, zieht ein „Weggla“ raus, schneidet es halb durch „mit Sempft?“ und legt schließlich eine Wurst aus dem mobilen Kessel darauf, fertig ist ein schnelles Essen.

Seit 1871 sind die angesehenen Würstchenverkäufer mit der „Bätsch, weißa Scherzn und lederna Jubbm“ aus der Stadt nicht mehr wegzudenken, fast food auf fränkisch serviert, gleichzeitig in der Stadt Hof Inbegriff von Lebensart und Identität.

Zur Zeit sind im Stadtgebiet noch ein paar Stellen des eigenen Berufes frei, wer immer mal was Anderes machen wollte, da ist die Gelegenheit, man sollte allerdings die Ansage „iech mecherd a bor Wärschtla“ verstehen können.

Eine weitere regionaltypische Spezialität die Hof zum Genussort macht, ist -was sollte es auch anderes sein- wiederum eine besonders gut bekömmliche Wurst, feinwürzig und mit leichter Pfeffernote, die streichfähige Hofer Rindfleischwurst. Seit über 50 Jahren ist die über Buchenholz kaltgeräucherte Wurst aus der Stadt und weit darüber hinaus nicht mehr weg zu denken, kein Wunder bei dem fein-erlesenen Geschmack. Vielleicht wird bei der Würzung auch das besondere „Hofer Allerlei“, eine spezielle Gewürzmischung aus u. a. Piment, Koriander, Wacholderbeeren, Karotten, Zwiebeln, Orangenschalen, Lauch, Lorbeerblätter, Nelken, Pfeffer, Salbei verwendet. Es dient hauptsächlich zum Verfeinern von Gerichten wie z. B. Sauerbraten, Karpfen und Bratwürsten, vielleicht ein Geheimnis, warum im Frankenwald einfach alles so lecker schmeckt. Darauf muss ein Bier sein, gut wäre ein „Schlappenbier“. Es wird aus ausgesuchtem Hopfen sowie Malz aus heimischer Braugerste nach einem geheimen Rezept gebraut. Das Hofer Traditionsbier ist eine Rarität, die lediglich einmal im Jahr gebraut wird, schon Monate vor dem Hofer Schlappentag, der ist kurz nach Pfingsten, ein wichtiger Tag für die Zünfte der Stadt.

Also noch ein weiterer wichtiger Grund, wieder zu den Genussorten im Frankenwald zu fahren. Im Übrigen gibt es noch weitere 94 Genussorte in Bayern, also allerhand zu tun in nächster Zeit.

Ein Beitrag mit Fotos für ReiseTravel von Wolfgang Grüner.

Unser Autor Wolfgang Grüner ist freier Journalist für Touristik, Kulinarik und Musik und lebt in Köln.

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Die Recherche wurde ermöglicht mit freundlicher Unterstützung von Frankenwalt Tourismus Kronach.