Kochkunst: Ein berühmter Restaurant-Kritiker hat den Satz geprägt: „Kochen ist die Popkunst der Gegenwart“. Daran fühlten sich viele Gäste erinnert, als sie die Show-Teller der Sieger im Wettbewerb des „Concours Regional des Jeunes Chefs Rôtisseurs 2019“ im Berliner Hotel Waldorf Astoria am Bahnhof Zoo besichtigten.

Der Wettstreit der Jungköche aus Betrieben von Mitgliedern der „Confrérie de la Chaine des Rôtisseurs“ (Bruderschaft der Gilde der Gänseröster) Berlin-Brandenburg hat schon Tradition. Die Chaine, deren Mitglieder (professionelle und nichtprofessionelle) gutes Essen und Trinken schätzen und sich auf den gemeinsamen Geist der Gesellschaft berufen, sponsort den Concours jeweils durch eines ihrer Mitgliedshäuser. In diesem Jahr war es das Waldorf Astoria, dem einzigen in Deutschland. Dessen General Manager, Gregor M. Andréewitch, hieß Gäste und Akteure Willkommen.

Das Menü des Siegers

„Der Wettbewerb“, so der Chef des Landesverbandes (Bailliage) Berlin-Brandenburg der Gänserösterbruderschaft, Franz Hauk, „Ist eine der wichtigsten Aktivitäten unserer Chaine.“ Er biete den jungen Köchen die Möglichkeit, ihr Können unter Beweis zu stellen, sich mit anderen zu vergleichen und neue Trends kennenzulernen. Baillie Franz Hauk stellte den Sieger des „Concours Regional“ (Altersgrenze 26 Jahre) vor und beglückwünschte Maximilian Bandelin vom Hotel InterContinental Berlin, der gerade seinen 24. Geburtstag gefeiert hatte.

Das Siegermenü:

Seezunge mit Pak Choi, gebeiztem Lachs, gebratener Garnele, flambierter Papaya, Friséesalat, Himbeerdressing. Gebratener Frischlingsrücken, Rosmarinjus, blanchierter Romanesco, Kartoffelschaum mit knusprigem Speck, sautierter Kräuterseitling. Weißer Schokoladenschaum, Rotweinbirne.

Die Prüfung

Die Teilnehmer des Wettbewerbs trafen sich in den Räumen der Industrie- und Handelskammer Berlin in der Fasanenstraße. Dort wurden sie mit einem vorher nicht bekannten Warenkorb, bestehend aus einem Pflichtteil und einem ergänzenden Warenkorb, konfrontiert. Sie hatten jetzt 30 Minuten Zeit, Ihre Ideen für ein Drei-Gänge-Menü (Vorspeise, Hauptgang, Dessert) aufzuschreiben. In den folgenden dreieinhalb Stunden sollten sie dann in der modernen IHK-Küche ihre Vorschläge realisieren. Der Pflichtwarenkorb war gefüllt mit Garnelen, Seezunge, Birnen, Lachsfilet, Frischlingsrücken, Valrhona-Kuvertüre und Papaya. Eine sechsköpfige Jury aus jeweils drei professionellen und nichtprofessionellen Mitgliedern der Chaine beobachtete die teilnehmenden Jungköche mit Argusaugen. Nach Kriterien, wie Geschmack und Harmonie des Menüs, aber auch Kreativität und Originalität sowie Präsentation und Optik, vergab die Jury Punkte, ergänzt durch die Beurteilung der Professionalität des Arbeitens durch einen als Küchenaufsicht fungierenden Profi-Koch.

Die anderen Preisträger

Hinter dem deutlich siegenden Maximilian Bandelin platzierte sich als Zweiter Chistopher Nitsche (19) aus der Bankett-Küche des Waldorf Astoria. Rang drei belegte Lisa Hradek (26) aus der In-Room-Dining-Küche des Waldorf Astoria. Der Sieger fährt am 15. April zum nationalen Ausscheid der Bailliage d’Allemagne, der im Grandhotel Hessischer Hof in Frankfurt am Main stattfindet. Wer sich dort durchsetzt, darf an der „Weltmeisterschaft“ am 20. September in Calgary (Kanada) teilnehmen..

Die Bruderschaft der Gilde der Gänseröster wurde 1248 in Frankreich gegründet. Heute gibt es in 75 Ländern mehr als 24.000 Mitglieder. Die deutsche Bailliage ist nach den USA die Zweitstärkste. In der Bruderschaft sind Frauen Willkommen und aktiv. www.chaine.de

Ein Beitrag für ReiseTravel von Wolfgang Weiß. Fotos Joachim Kretschmer.

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