Wild und Bier ergänzen sich prima. Allerdings passt Bier nicht nur dazu, sondern zu vielerlei Gerichten von der Vorspeise bis hin zum Dessert. Und selbstverständlich auch als Geschmacksverfeiner beim Kochen. Die Bayern wissen das schon längst, nicht umsonst kommt in jeden echten Schweinebraten eine gehörige Portion dieses Grundnahrungsmittels hinein. Bavarian Lifestyle und das Bier - zwei die sich bestens damit auskennen sind die Bayerische Bierkönigin Barbara Hostmann und Walter König, Geschäftsführer im Bayerischen Brauerbund. Seit über zehn Jahren engagiert sich der Spitzenverband der bayerischen Brauwirtschaft um mehr Wissen und Raffinesse beim Kochen mit Bierspezialitäten, aber auch bei der passenden Bierempfehlung zum Essen.

Sie führten die Teilnehmer des Koch-Workshops „Wild auf Bier“ ein in die kulinarische Welt des Bieres. Ob das Bier den Wein ersetzen kann, diese Frage beantwortet König ausdrücklich mit Ja. Angesichts der Anzahl von über 40 Biersorten inklusive Gourmet-Bier allein in Bayern ist allemal für jeden Gang das Richtige zu finden. In diesem Sinne wies er die Anwesenden gleich in ein paar Geheimnisse der Braukunst und in die neuesten Trends in Sachen Bayerisches Nationalgetränk ein.

„Bier wird in letzter Zeit immer mehr differenziert“, sagt König. Es gibt in Bayern in erster Linie drei Möglichkeiten der Variation. Durch die Hefe, das Malz oder die Hopfenart. Weißbier wird mit Hilfe von Flaschengärung, oft aber auch mit Tankgärung hergestellt. Bei beiden ist die Hefe noch lebendig. Gibt man statt Bierhefe Weinhefe oder Champagnerhefe hinzu, erhält man Biere mit einer ganz anderen Note. Ohne den Charakter zu verändern.

Was den Hopfen angeht, so werden mittlerweile Sorten mit abenteuerlichen Namen angebaut. Erst kürzlich wurden vier neue Hopfensorten zugelassen, darunter der „Mandarina Bavaria“. Die neuen Sorten werden ein fruchtiges Aroma in die Biere hineinbringen. Bezüglich des Malzes reichen die Differenzierungen bis hin zum Karamelmalz.  So entstehen schon mal außergewöhnliche Biersorten wie der „zweifach gehopfte Halodri“.

Der Trend zu Aromahopfen anstatt Bitterhopfen verlangt allerdings auch einen anderen Umgang bei der Herstellung. Denn bei den Aromen im Bier ist es wie in der Küche meint König: „Wenn es in der Küche gut riecht, haben sich die Aromen in der Luft verteilt.“ Daher mussten gerade bei den feinen Aromahopfen Möglichkeiten zur Herstellung im Kaltbereich entwickelt werden. Dabei muss das Bier hygienisch sein, mikrobiologisch einwandfrei und trotzdem die Aromen im Bier erhalten. Zum Trost für die Bayerische Bierkönigin, die sich mit der Devise „Es ist halt nicht jedermanns Sache“ nicht so sehr für diese neue Mode in Sachen Bier begeistern kann: Dieses Aromabier wird nicht in großen Massen produziert, selbstverständlich bleiben überwiegend die klassischen Sorten.

Allerdings sollten diese speziellen Biere im Interesse des Gastes schon mit auf den Speisekarten der Gastronomie zu finden sein. Im privaten Bereich kann man es bei Spezialhändlern wie www.biershop.de oder www.bierstar.de  bestellen. Von dort tritt das Bier die Reise in den Privathaushalt an. Bei einer Bierverkostung gibt es übrigens auch viele Nuancen zu unterscheiden. Beurteilt wird die Qualität eines Bieres daran, ob es schaumig ist, wie es aussieht  - sahnig oder feinporig.  Entscheidend ist auch die Klarheit des Bieres.

Wahrhaft göttlich – Wachtelbrust auf Gemüsesalat Asia Style mit bayerischem Bier

Im Anschluss an den Hinweis, dass Bier entgegen der weitverbreiteten Meinung nicht mehr Kalorien hat als Wein, gab es noch ein paar Tipps zur Auswahl des Bieres bei Tisch. Besonders gut passt helles Bier zu Asiagerichten, da es hervorragend mit der dabei häufig verwendeten Sojasauce harmoniert. Ein weiterer Grund ist die dort überwiegend scharfe Küche, der gerade Helles oder Weizen als Getränk dazu etwas die Schärfe nimmt. Wegen der Essigschäre wird deswegen auch zum Salat helles Bier serviert. Aber auch andere milden Speisen brauchen helles Bier zur Gesellschaft. Darunter zahlreiche Gerichte aus dem Vorspeisenbereich sowie Suppen. Malzvariationen mit dunkel geröstetem Malz passen nicht nur gut zu Wildgerichten, sondern allgemein zu kräftigen Soßen und dunklem Fleisch.

Gerade jetzt im Herbst aber ist wieder Wildzeit. „Besonderheiten beim Kauf des Wildes zu beachten braucht man nicht“, meint Sternekoch und Seminarleiter Werner Licht aus Haralds Kochschule. Es kommt eben auch drauf an, was gerade verfügbar ist. Dabei kann eigentlich nichts falsch gemacht werden wie zum Beispiel beim Lamm.

Interessant ist auch, dass es früher in München eigentlich nur dunkles Bier, das Braunbier gegeben hat. Damals konnte man nämlich die Temperatur beim Malzen über dem Feuer noch nicht richtig regulieren, dies ist erst seit der Industrialisierung möglich. Ein weiterer Grund war das kalkhaltige Wasser in der Landeshauptstadt. In Gegenden, in denen hellere Biere hergestellt wurden - wie z. B. das Pils - haben die Naturwasser von Haus aus weniger Kalk und fast keine Härte.

Und da der Mensch nichts glaubt, was er nicht am eigenen Leib erfahren hat, wurde auch für das leibliche Wohl gesorgt. Im Mittelpunkt des Interesses standen natürlich das Bier und auch seine Verwendung beim Kochen. Weswegen die Teilnehmer selbst Hand anlegen durften und dem Sternekoch nicht nur über die Schultern gucken, sondern auch tatkräftig zur Seite stehen. Bei der Zubereitung von Wachtelbrust auf Gemüsesalat Asia Style mit bayerischem Bier im Frenchdressing. Oder Roggenbiernockerl mit Wildhasenfilet und Selleriepüree. 

ReiseTravel Fact: Es stimmt, für jeden Gang gibt es das richtige Bier ob im Essen oder als „Beilage“. Und in kleinen Mengen genossen ist es ein durchaus bekömmliches, wohlschmeckendes Genussmittel.

Bayerischer Brauerbund e.V., Oskar-von-Miller-Ring 1, D-80333 München, brauerbund@bayerisches-bier.de - www.bayerisches-bier.de - www.haraldskochschule.de

Näheres über das Amt der Bayerischen Bierkönigin steht unter Reise zur Königin des Bieres in Bayern. Interessantes über den Hopfen unter Hopfen und Malz.

Ein Beitrag für ReiseTravel von Sabine Erl.

Redakteurin Sabine Erl zeichnet bei ReiseTravel für die Redaktion Lifestyle verantwortlich.

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