Nach Jahrzehnten verstaubter Regeln und vorherrschender Ideale erfährt Frankreichs Haute Cuisine eine Erfrischungskur. Zu verdanken ist dies Bertrand Grébaut und seinem Restaurant Septime.

In Paris hat eine neue Kultur Einzug gehalten – eine neue Kultur des Kochens. Ihre Vertreter sind junge Küchenchefs, die einen moderneren Zugang zur hoch dekorierten französischen Haute Cuisine suchen und ihn in einer viel geradlinigeren und schnörkelloseren Ausführung gefunden haben. Zentrum dieser neuen Kultur ist das elfte Pariser Arrondissement, in dem nicht zufällig auch das Septime beheimatet ist - jenes Lokal, das Chef Bertrand Grébaut im April 2011 gemeinsam mit Théo Pourriat, der für die grandiose Weinauswahl verantwortlich zeichnet, eröffnet hat.

„Ich möchte gutes französisches Essen von dem Dogma befreien, dass es in teuren Hotels stattzufinden hat“, sagt Grébaut über sein Lokal, das mit seiner relaxten Atmosphäre und dem edel-ländlichen Interieur so gar nicht den Vorstellungen konservativer Gourmets entspricht. Wobei es im Septime nicht vorrangig darum geht, der von so vielen exzellenten französischen Küchenchefs verfolgten edlen Zeremonie der Haute Cuisine vor den Kopf zu stoßen, wie Grébaut anmerkt: „Ich kann das in anderen Restaurants sehr genießen, ich möchte in meinem Lokal nur einen anderen Weg gehen.“
Den Drang, Strukturen aufzubrechen, hat Grébaut möglicherweise von seinem für einen Küchenchef unorthodoxen Werdegang. Denn bevor er seiner Leidenschaft zum Kochen nachgab, besuchte er schon Kurse in Literatur und arbeitete als Grafikdesigner. Glücklicherweise entschloss er sich dann doch noch zu einer Karriere in der Küche – mit durchschlagendem Erfolg. Was aber auch nicht überrascht, bei so renommierten Lehrmeistern wie dem Dreisternekoch Alain Passard, unter dem er im L’Arpege als Chef de Partie arbeitete, ehe sich Bertrand Grébaut im kleinen aber feinen L’agapé als Head Chef einen Namen machte.
2009 war Grébaut mit gerade einmal 28 Jahren der jüngste Küchenchef in Frankreich, der vom Guide Michelin einen Stern verliehen bekam. Nicht nur deshalb war führt Bertrand Grébaut die Zeit gekommen, sein eigenes Lokal zu eröffnen, in dem er sein eigenes Konzept und seine eigenen Vorstellungen von französischer Spitzenküche verfolgen konnte. Nach einer einjährigen Auszeit, in der Grébaut durch Asien reiste und sich von Köchen in Japan, Thailand, Laos, Kambodscha oder Vietnam inspirieren ließ, öffneten er und Pourriat die Pforten des Septime.
Grébauts Gerichte sind balanciert, spontan und unbefangen. „Unsere Priorität liegt auf der Qualität und dass die Leute hier relaxen und eine gute Zeit haben.“ Ihren Ausdruck findet dies in einem Menü, das mit zwei Entrées, Fisch, Fleisch, einer Käsevariation sowie einem Dessert bewusst keine üppige Auswahl zulässt. „So können wir garantieren, ausschließlich die besten Produkte zu verwenden, gleichzeitig aber den Preis auf einem vernünftigen Niveau halten“, sagt Grébaut, der großen Wert darauf legt, auch die Leute aus der unmittelbaren Umgebung in seinem Lokal begrüßen zu können.
Die Spontanität des Küchenteams sowie des Servicepersonals lassen es dafür zu, dass sich das Menü von Tisch zu Tisch verändern kann und auf persönliche Wünsche der Gäste eingegangen wird. Wobei jedes der Gerichte ein wahres Gedicht ist – und das wiederum ist keine flache Floskel, sondern beschreibt eine weitere Besonderheit des Septime. Denn auf der Menükarte schlägt Grébauts Liebe zur Literatur durch, er präsentiert seine Speisen in der japanischen Gedichtform Haiku.
Das liest sich dann zum Beispiel so: Hühnchenbrust/Rüben/Sauerkirschen. Oder so: Thunfisch/Himbeeren/Tomatenwasser. Freilich könnte man auch schreiben, dass es sich etwa bei letzterem Gericht um exakt bemessene kleine Rechtecke von frisch gefangenem Thunfisch, platziert auf einem Hügelchen von Himbeeren in sommerlich-erfrischendem Tomatenwasser handelt. Aber diese Reduktion nimmt Grébaut bewusst in Kauf, denn schließlich sollen Grébauts Gäste nicht von ausufernden Erklärungen abgelenkt werden, sondern die Qualität der Ingredienzien selbst erleben.
Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im „Restaurant Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Restaurant Ikarus“ Patron Eckart Witzigmann & Executive Chef Roland Trettl ihre besten Kreationen.
Öffnungszeiten Hangar-7 Flugzeugmuseum von 09.00 bis 22.00 Uhr, Restaurant Ikarus Küche von 12.00 bis 14.00 und 19.00 bis 22.00 Uhr

Salzburg Airport – Wilhelm-Spazier-Straße 7A, A-5020 Salzburg - www.hangar-7.com    

Von Marisa Rubenbauer

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