Enrique Olvera ist Mexikaner durch und durch: Und so kocht er auch. Mit intensiver Liebe und Respekt für die Zutaten und Aromen seiner Heimat. Was aber nicht bedeutet, dass Olvera nicht den Blick über den Tellerrand wagt. Im Gegenteil. Er vermischt mit Hingabe traditionelle und moderne Methoden der mexikanischen Küche – und fügt schließlich seine eigene Kreativität hinzu, die ihn auch weit über die Grenzen Mexikos bekannt gemacht hat.
Apropos über die Grenze: Ihren Anfang genommen hat die einmalige Erfolgsstory von Enrique Olvera nicht etwa in Mexiko, sondern in den USA. Nach dem erfolgreichen Abschluss am Culinary Institute of America in New York zog es Enrique Olvera nach Chicago, um dort in einem der exklusivsten Restaurants der Stadt – dem Everest von Jean Joho – zu kochen.
Zur Jahrtausendwende war die Zeit reif, sein eigenes Lokal zu eröffnen. Gerade einmal 24 Jahre war Olvera damals alt. Die Berufung kam nicht zu früh – im Gegenteil. Ausgestattet mit der klassischen Ausbildung feiner Küche und seiner eigenen, unbändigen Kreativität machte sich Olvera mit einer einzigartigen Interpretation mexikanischer Spitzenküche schnell einen Namen. Denn im Pujol verbindet er traditionelle und moderne Zubereitungsmethoden und bringt so eine persönliche Note in seine Gerichte, in denen er sich mit dem Erbe der mexikanischen Kulinarik und ihrer großen Varietät an Zutaten und Aromen auseinandersetzt.
„Warum sollte ich ein Foie-Gras-Gericht mit Äpfeln zubereiten, wenn ich es auch mit Schwarzer Sapote machen kann?“, fragt Enrique Olvera und bringt damit eindringlich sein Verständnis von Haute Cuisine im mexikanischen Stil zum Ausdruck. Dieses spiegelt sich auch in seinen edlen Menüs, die er den Gästen im Pujol serviert, wider: da trifft sich getoasteter Escamol mit Rüben und feinem skandinavischen Rentierfleisch. Da werden Tacos vom Lamm ebenso serviert wie zartes Schweinefleisch, verfeinert mit typisch regionalen Gewürzen wie weißem Recado.
„Mich inspiriert dieses Land mit seinem großen Reichtum und Potenzial an kulinarischem Vermögen. Ich will mich und meine Menüs ständig verbessern und weiterentwickeln. Diese Aufgabe treibt mich an – und das Ziel, einen unvergesslichen Geschmack zu erreichen, die Menschen zu berühren und die Vielfalt der mexikanischen Küche zu zelebrieren.“
Dass ihm dies gelingt, zeigen die vielen Auszeichnungen, die Enrique Olvera im Laufe der Jahre in sein Portfolio aufnehmen konnte. Das Magazin Catadores kürte Olvera 2009 zum „Chef of the Year“, Chilango gar zum „Chef of the Decade“. Schon zwei Mal bekam Olvera in Mexiko den „Young Restaurateur’s Award“, das Lifestyle-Magazin GQ Mexico listete ihn 2009 unter den „15 Männern des Jahres“. Und nicht zuletzt wurde sein Lokal auf San Pellegrino’s Liste der weltbesten Restaurants auf Rang 36 gereiht.
Seine Popularität verdankt Olvera aber auch einer eigenen Kochsendung sowie dem Auftritt in der TV-Dokumentation Diario de un cocinero (Tagebuch eines Küchenchefs), die ihn in acht Folgen durch den Alltag in seiner Küche begleitete. Als Buchautor ist Olvera ebenso erfolgreich. In UNO gibt er nicht nur einen Einblick in die Philosophie seiner Arbeit, er blickt auch auf zehn Jahre mexikanischer Haute Cuisine zurück, beobachtet aktuelle Trends und zukünftige Entwicklungen. Das etwas später erschienene En la milpa (Im Maisfeld) ist der erste Abriss einer Phase, in der sich Olvera noch mehr auf die Personalisierung seiner Gerichte und die kreative Umsetzung neuer Ideen konzentriert. Überdies ist Olvera auf Facebook und Twitter vertreten und bloggt auf seiner Homepage in regelmäßigen Abständen von den Herausforderungen der Spitzengastronomie.
Enrique Olvera ist ein Küchenchef, der kulinarische Grenzen von innen sprengt. Im Februar 2013 überfliegt er sie – und kommt nach Salzburg ins Restaurant Ikarus. Bestimmt wird er auch hier mit seinen traditionell ausgefallenen Interpretationen mexikanischer Küche die Geschmacksnerven der Gourmets treffen.

Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im „Restaurant Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Restaurant Ikarus“ Patron Eckart Witzigmann & Executive Chef Roland Trettl ihre besten Kreationen.
Öffnungszeiten Hangar-7 Flugzeugmuseum von 09.00 bis 22.00 Uhr, Restaurant Ikarus Küche von 12.00 bis 14.00 und 19.00 bis 22.00 Uhr

Salzburg Airport – Wilhelm-Spazier-Straße 7A, A-5020 Salzburg - www.hangar-7.com    

Von Marisa Rubenbauer

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