Er ist Spitzenkoch. Und er hat eine Mission: Einzigartiges sowie Seltenes zu finden und es zu fantastischen Menüs zu verarbeiten. Er, das ist Peter Gilmore, Koch des Restaurants Quay in Sydney. Seine Nature Based Cuisine hat sein Restaurant unter die 50 besten der Welt katapultiert. Kein Wunder ist die Küche des Hobbygärtners doch eine spektakuläre Entdeckungstour durch vergessene, aber auch unentdeckte Aromen und Zutaten.

Gilmores Leidenschaft für gute Küche erwachte schon in jungen Jahren. Nachdem er seine 1984 begonnene Ausbildung abgeschlossen hatte, verschlug es ihn nach England, wo er in Landhotels und verschiedenen Luxushotels in London arbeitete. 1990 kehrte Gilmore nach Sydney zurück, um in kleineren Restaurants in der Stadt und in den Blue Mountains sein Talent unter Beweis zu stellen. Sein Durchbruch als Koch erfolgte im Jahr 2000: Als Chefkoch im Restaurant De Beers erntete er begeisterte Reaktionen von Gourmets und Kritikern. „Im De Beers arbeitet ein junger Chefkoch, der wunderschöne Gerichte kreiert, die gleichzeitig durch eine natürliche Schlichtheit begeistern“, gab der Restaurant-Kritiker des Sydney Morning Heralds damals zu Protokoll. Mit dickem Lob und zahlreichen Vorschusslorbeeren im Gepäck heuerte Gilmore im August 2001 im Restaurant Quay in Sydney an … und eroberte die Gourmetwelt im Sturm!

„Peter Gilmore serviert aufregende, verführerische, sinnliche und innovative australische Küche in einer Umgebung, die das Quay verdientermaßen zu Australiens bestem Restaurant macht“, war nur eine der vielen euphorischen Stimmen aus dem Kritikerlager. Nach unzähligen Preisen und Titeln folgte 2010 der historische Höhepunkt: Das Quay erhielt die Auszeichnung Restaurant of the Year vom Australian Gourmet Traveller Restaurant Guide und gleichzeitig die Auszeichnung Restaurant of the Year vom The Sydney Morning Herald Good Food Guide verliehen. Und das zum zweiten Mal in Folge. Niemals zuvor hatte es ein australisches Restaurant geschafft, beide Auszeichnungen gleichzeitig in einem Jahr zu erhalten. Und schon gar nicht zwei Jahre hintereinander. Besser geht es nicht? Oh doch: 2012 rutschte das Quay auf Platz 29 der San-Pellegrino-Liste der 50 besten Restaurants der Welt und machte gegenüber dem Vorjahr nochmals einen Platz gut. Das Quay gilt heute als das beste Restaurant in Australasien.

Doch was ist das Geheimnis von Gilmores Erfolg? Ist es seine Leidenschaft, längst vergessene und seltene Zutaten wie Salz-Alant, Seekohl oder weiße Himbeeren zu verwenden? Zutaten, die der Hobbygärtner Gilmore teilweise selbst im Garten seines Restaurants, teilweise in Zusammenarbeit mit Farmern anbaut. Oder ist es seine Fähigkeit, mit Texturen und Aromen zu spielen und dabei modernste Küchentechniken einzusetzen? Vielleicht ist es auch sein Kochstil, der mit Einflüssen aus Fernost den Kreationen die Extraportion Raffinesse verleiht? So oder so: Gerichte wie die Erdwachtel mit Pumpernickel, Walnüssen, Quinoa und Kastanien oder die Schenkel vom Suffolk-Milchlamm mit Artischockenemulsion, Pantelleria-Kapern, konfierter Lammbrust, Zitronenmarmelade und Wasserkresse verbinden alle diese Elemente zu einem aufregenden Ganzen. Nature Based Cuisine? Wohl eher „Nature’s Finest“!

Mit Gilmores Kochbuch Quay können interessierte Gourmets übrigens seine außergewöhnlichen Rezepte entdecken und nachkochen und dabei einen interessanten Einblick in die Philosophie und Welt der Nature Based Cuisine gewinnen.

Peter Gilmore ist ein australischer Spitzenkoch, der sich der Nature Based Cuisine widmet. Einer Küche, die sich raren und außergewöhnlichen Zutaten verschrieben hat. Gilmore ist stets auf der Jagd nach dem Einzigartigen und Seltenen. Alles mit dem Ziel, seine Gäste auf eine kulinarische Entdeckungstour zu schicken, die noch lange im Gedächtnis bzw. auf den Geschmacksnerven hängen bleibt.  
Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im „Restaurant Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Restaurant Ikarus“ Patron Eckart Witzigmann & Executive Chef Roland Trettl ihre besten Kreationen.
Öffnungszeiten Hangar-7 Flugzeugmuseum von 09.00 bis 22.00 Uhr, Restaurant Ikarus Küche von 12.00 bis 14.00 und 19.00 bis 22.00 Uhr

Salzburg Airport – Wilhelm-Spazier-Straße 7A, A-5020 Salzburg - www.hangar-7.com  

Von Marisa Rubenbauer

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