Viva Espania: Wer sich in Paco Pérez kulinarische Hände begibt, sollte seine fünf Sinne beisammenhaben. Denn der katalanische Sternekoch und Protegé von Ferran Adrià hat eines früh gelernt: Beim Essen geht es nicht um Geschmack allein. Vielmehr spielen auch die Optik, der Geruch, die Haptik und sogar der Klang eines Gerichtes eine entscheidende Rolle. So ist dann auch ein Abend mit kulinarischen Kreationen des sympathischen Katalanen ein echter Sinnesrausch, den kein Gast so schnell vergisst.

Sein Gespür für die Kulinarik entwickelte Pérez schon in seiner Kindheit. Bereits mit 12 Jahren wurde er in der Tapas-Bar seiner Familie eingespannt. Bevor er in der Küche seine Leidenschaft fürs Kochen entdecken und vertiefen durfte, musste er jedoch als Servicekraft arbeiten.

Für ihn eine wichtige Erfahrung: „Wenn man mit den Gästen in direktem Kontakt steht, kann man genau wahrnehmen, wie sie auf die verschiedenen Geschmäcker und Gerüche reagieren. Das sind entscheidende Informationen, die einen nicht erreichen, wenn man in der Küche ist.“

Nach Beendigung der Schule war für Pérez schnell klar, wohin ihn sein weiterer Weg führen sollte: hinter den Herd. Er begann seine Ausbildung als Koch und machte mehrfach Station beim 3-Sterne-Koch Michel Guérard in Frankreich, dem Pionier der Nouvelle Cuisine. Dann rief das Militär und Pérez musste in Madrid den in Spanien obligatorischen Wehrdienst ableisten. Hier erreichte ihn ein Anruf, der sein Leben für immer verändern sollte: Ein Freund, dessen Eltern ein kleines Gasthaus in der Nähe des Strandes von Llançà führten, suchte einen Koch als Unterstützung für die Ostersaison. Pérez entschloss sich zu helfen und kochte während seiner Osterferien im Restaurant der Familie seines Freundes, im Miramar. Und er blieb. Denn in der Zwischenzeit hatte er sich in Montserrat verliebt – die Schwester des Freundes, der ihn nach Llançà gelockt hatte. Pérez ließ deshalb seinen Plan fallen, nach Frankreich zurückzukehren und seine Ausbildung dort fortzusetzen.

Doch Pérez suchte sich in Spanien einen neuen Mentor und fand den, der bis heute als bester Koch der Welt gilt: Ferran Adrià, Besitzer des weltberühmten Restaurants „El Bulli“. Von ihm lernte er die Geheimnisse der Molekularküche kennen und verinnerlichte die Philosophie, dass Essen eine ganzheitliche Erfahrung sein sollte, die immer wieder aufs Neue überraschen muss. Durch seine Ausbildung bei zwei der besten Köche der

Welt und mit deren Expertise im Rücken entschloss sich Pérez dazu, gemeinsam mit Montserrat das Restaurant Miramar zu übernehmen. Die Frage war: Würden sich genug Gäste in den 4000-Seelen-Ort Llançà verirren, nur um Pérez’ kreative und außergewöhnliche Kochkunst zu erleben? Und wie sie das taten. In kürzester Zeit erarbeitete sich das Miramar einen exzellenten Ruf unter den Gourmets auf der ganzen Welt. Mit einer avantgardistischen Küche, die Gerichte wie Wachteleier-Tempura mit Sojasoße und Sake oder Foie-gras-Oreokeks mit Kaffeebaiser, Thunfischschaum, Anchovis, Oliven und Grapefruit-Bonbons hervorzaubert, entfachte er nicht nur bei seinen Gästen, sondern auch bei Kritikern wahre Sinnesräusche. Weshalb das Miramar binnen fünf Jahren gleich zwei Michelin-Sterne erhielt. Ein Kunststück, das Pérez – der seine Küche selbst als „echt, ehrlich, aromenreich und überraschend“ bezeichnet – übrigens auch mit dem 2008 eröffneten Restaurant Enoteca im Hotel Arts in Barcelona wiederholte. Für das Restaurant Cinco im Hotel Das Stue erhielt er einen weiteren Michelin-Stern. Und auch seine anderen Gastronomieprojekte wie das The Mirror und das

La Royale in Barcelona werden bei seinem Können sicherlich nicht lange auf Auszeichnungen warten müssen. Paco Pérez gibt sich nicht damit zufrieden, wenn seine außergewöhnlichen Kreationen nur gut schmecken. Sie müssen vielmehr auch gut aussehen, riechen, klingen und sich gut anfühlen. Kein Wunder, dass Pérez die Sinne seiner Gäste deshalb nur zu gerne allabendlich auf eine Reise in unbekannte und überraschende Gefilde schickt.

Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im „Restaurant Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Restaurant Ikarus“ Patron Eckart Witzigmann ihre besten Kreationen.
Öffnungszeiten Hangar-7 Flugzeugmuseum von 09.00 bis 22.00 Uhr, Restaurant Ikarus Küche von 12.00 bis 14.00 und 19.00 bis 22.00 Uhr

Salzburg Airport – Wilhelm-Spazier-Straße 7A, A-5020 Salzburg - www.hangar-7.com  

Von Marisa Wutschl. 

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