Hiroyasu Kawate, Florilège, Japan, Tokyo   

Bereits im Kindergartenalter zeigte er großes Interesse daran, von seinen Verwandten alles über die von ihnen ausgeübte Kochkunst zu lernen: Yoshoku, eine japanisch beeinflusste, westliche Küche. Wie für diese Spezialisierung üblich, trugen sie stets besonders große Kochmützen, die Kawate schon von klein auf faszinierten. Seiner Meinung nach waren sie sogar einer der Gründe dafür, weshalb er den Weg der Französischen Kochlinie einschlug. Ein anderer war sein familiärer Hintergrund: Ohne je etwas anderes in Betracht zu ziehen, war das Kochen schon immer seine einzige berufliche Wahl.

Nach seinem Schulabschluss genoss Hiroyasu Kawate Ausbildungen beim Ebis Q.E.D.CLUB und Ohara et Cie im Jahr 2000, gefolgt von jener im Le Bourguignon in Nishi-azabu, Tokyo, im Jahr 2002. Mit dem Ziel vor Augen, seine französischen Kochkenntnisse zu perfektionieren, verschlug es ihn 2006 in das Michelin-prämierte Le Jardin des Sens nach Montpellier. Schließlich wurde er 2007 Sous-Chef an der Seite von Shuzo Kishida in Tokyos Restaurant Quintessence, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. 2009 wagte Kawate den Schritt in die Selbstständigkeit und eröffnete sein eigenes Restaurant Florilège (französisch für “Anthologie”) in Aoyama.

Dort baute er eine begeisterte Anhängerschaft unter lokalen Feinschmeckern auf und blieb zugleich eines der bestgehüteten kulinarischen Geheimnisse Tokyos, bis das Florilège 2015 in seine heutigen Räumlichkeiten in den Stadtteil Shibuya übersiedelte.

Die karge, aber geräumige Gestaltung mit einer metallischen Theke, die an drei Seiten entlang einer großen, offenen Küche verläuft, ermöglicht es den Gästen, Kawate und seinem Team bei der Zubereitung zuzusehen und die Gerüche wahrzunehmen. Das intime Restaurant mit nur 22 Sitzmöglichkeiten wurde 2016 mit dem One to Watch Award von Asia‘s 50 Best Restaurants gekürt und erhielt einen Stern im Michelin Guide 2016. Das Florilège bietet eine neuartige und nachhaltigere Interpretation der in Japan typisch verschwenderischen Französischen Küche.

Auf seine ganz eigene Art kombiniert Kawate ebenso enthusiastisch wie mutig traditionelle Französische Techniken mit Japanischer Kochkunst.
Im Zuge dessen reduziert er die Verschwendung von Lebensmitteln durch den kreativen Einsatz von Küchenabfällen und Resten, wann immer es möglich ist.

Das Nachhaltigkeitsdenken des japanischen Spitzenkochs ist überdurchschnittlich ausgeprägt: “Japan ist das verschwenderischste Land der Welt in Bezug auf Lebensmittel. Ich wurde zur Hälfte von meinen Großeltern erzogen und sie verankerten die Einstellung, kein Essen zu verschwenden, tief in meinem Bewusstsein. Die Menge an Küchenabfall, die in einem typischen Japanischen Restaurant entsteht, ist unglaublich. Deshalb habe ich begonnen, Küchenreste in die Gerichte zu integrieren, die wir servieren. Zum Beispiel verarbeiten wir die Reste eines vorangegangenen Gerichts zu einer Gemüsesuppe. Unsere ausländischen Gäste wissen das tatsächlich sehr zu schätzen, doch japanische Kunden finden es schwieriger, zu verstehen, warum wir Gerichte von Resten anbieten. Durch meine Tätigkeit im Restaurant hoffe ich, Menschen dazu ermutigen zu können, mit dem, was wir haben, verantwortungsvoller umgehen zu können“.

Kawates Philosophie besteht deshalb auch darin, so viele regionale Zutaten wie möglich zu verwenden, um seinen neuartigen Französischen Kochstil zu verwirklichen.

Die Messlatte legt er dabei hoch: “Für mich geht es darum, jeden einzelnen meiner Lieferanten persönlich zu kennen und die Qualität und Sicherheit der Zutaten garantieren zu können. Ich kooperiere ausschließlich mit Erzeugern, die möglichst naturnah und ressourcenschonend produzieren. Mein Menü stimme ich auch auf den natürlichen Ertrag meiner Produzenten ab“.

Kawate liebt das Spiel mit Temperatur und Textur. Die Spezialität des Hauses ist ein nachhaltiges und farbenfrohes Rindercarpaccio, das aus einem halbgetrockneten Fleisch von Miyazaki Kühen mit einer Lebensdauer von 13 Jahren hergestellt wird. Dazu serviert er Rote-Beete-Püree, geräuchertes Erdäpfelpüree und ein rotes Apfelsorbet.

Zu seinen herausragenden Gerichten zählen auch Haselnuss-Baiser und Foie Gras; Manjū Knödel gefüllt mit Taube und in Portwein gegart; frittierte Auster mit Algen, geeister Zitrone und Austernsuppe; schwarzes Frittiertes vom Tintenfisch kombiniert mit Bambussprossen, Hamaguri Muschel und Nudeln mit jadegrünen Wakame Algen; und langsam gegartes, hauchzartes Spanferkel mit perfekter Kruste, begleitet von erfrischend säuerlichen grünen Erdbeeren.

Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im „Restaurant Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Restaurant Ikarus“ Patron Eckart Witzigmann & Executive Chef ihre besten Kreationen.
Öffnungszeiten Hangar-7 Flugzeugmuseum von 09.00 bis 22.00 Uhr, Restaurant Ikarus Küche von 12.00 bis 14.00 und 19.00 bis 22.00 Uhr

Salzburg Airport – Wilhelm-Spazier-Straße 7A, A-5020 Salzburg - www.hangar-7.com  

Von Julia Brudermann.

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