Und er blieb auch über seine Lehrzeit hinaus, um seine Fähigkeiten weiter zu verfeinern und perfektionieren.

Stefan Heilemann, Widder Restaurant, Zürich, Schweiz  

Fast zehn Jahre lang arbeitete er sowohl in der Köhlerstube als auch in der dreifach besternten Schwarzwaldstube unter der Ägide von Kochlegende Harald Wohlfahrt und erkochte sich seinen Weg bis zum Chef Tournant. Auf der Suche nach neuer Inspiration zog es ihn nach Ascona, wo er in Rolf Fliegauf einen weiteren Mentor fand, der mit seinem avantgardistischen Ansatz Heilemanns Stil entscheidend mitprägen sollte. Nach einigen Jahren als Souschef im Restaurant Ecco Ascona erhielt der gebürtige Schwabe 2015 das Angebot, die Küche im neuen Schwesterrestaurant Ecco Zürich zu leiten und somit Gelegenheit, seinen ganz eigenen Stil auf den Teller zu bringen.

Der Guide Michelin zeigte sich begeistert und goutierte die Kreationen Heilemanns mit zwei Sternen

Mit Ausbruch der Corona-Pandemie kam das Aus für das Hotel Atlantis in Zürich und somit auch für das dort beheimatete Restaurant Ecco. Während sich diese Tür schloss, öffnete sich gleichzeitig eine andere: Das luxuriöse Hideaway Widder Hotel heuerte Stefan Heilemann für sein Gourmetrestaurant an – und mit ihm gleich die ganze Ecco-Brigade. Der Sternekoch willigte ein und übernahm im Mai 2020 die Leitung des Widder Restaurants im Herzen von Zürich. Das perfekt eingespielte Team konnte schnell an alte Erfolge anknüpfen und sich bereits im November desselben Jahres über sensationelle zwei Michelin-Sterne freuen. Zur gleichen Zeit komplettierte Gault&Millau den Erfolgslauf des Ausnahmetalents mit der Kür zum Schweizer Koch des Jahres 2021.

Stefan Heilemanns Kochstil baut auf den drei Säulen Handwerk, Produktqualität und Experimentierfreudigkeit auf und kombiniert die klassische französische Küche mit exotischen Aromen: „Unsere Gerichte basieren auf einem tollen Produkt, einer guten Soße, alles in der Tradition der französischen Küche – und gleichzeitig einem internationalen Twist, Elementen aus Asien oder Südamerika, die mit Säure oder Schärfe für Frische und Leichtigkeit sorgen.“

Seine Kreationen sollen Spaß machen und ordnen sich keinen Regeln unter.

Oberste Prämisse ist der Respekt vor dem Produkt, ob tierischen oder pflanzlichen Ursprungs. Mit einer Passion für Perfektion und dem Mut zu provozieren werden vielschichtige Aromen in Szene gesetzt. Der Wahlschweizer liebt das Spiel mit Säure in seinen Gerichten – ein Drahtseilakt, den er jedoch mit Leichtigkeit meistert wie kein anderer.

Stefan Heilemanns kulinarische Handschrift spiegelt die hohe Schule klassischer Kochkunst wider, die er bei seinen Mentoren durchlaufen hat. Gleichzeitig ist sie inspiriert von der Exotik seiner zahlreichen Auslandsreisen, besonders nach Thailand. Im Juli 2023 bringt der Sternekoch einige seiner Highlights aus Zürich ins Restaurant Ikarus nach Salzburg. Bei aller Perfektion steht aber immer eines im Mittelpunkt: der unbeschwerte Genuss.

Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im „Restaurant Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Restaurant Ikarus“ Patron Eckart Witzigmann & Executive Chef ihre besten Kreationen.
Öffnungszeiten Hangar-7 Flugzeugmuseum von 09.00 bis 22.00 Uhr, Restaurant Ikarus Küche von 12.00 bis 14.00 und 19.00 bis 22.00 Uhr Salzburg Airport – Wilhelm-Spazier-Straße 7A, A-5020 Salzburg - www.hangar-7.com  

Von Julia Brudermann.

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