Marco Müller, Rutz Restaurant, Berlin
Seine Lehrjahre verbrachte Marco Müller von 1986 bis 1988 in seiner Heimatstadt. Danach kochte er sich durch mehrere Topadressen, perfektionierte sein Handwerk und legte damit die Basis für seinen ganz eigenen Küchenstil.

Berufliche Stationen waren etwa das Schlosshotel Gerhus in Berlin-Grunewald (1990) und das Restaurant Grand Slam von Johannes King (1994). Es folgte ein Aufenthalt im Schwarzwald als Sous Chef des Restaurants Imperial im Schlosshotel Bühlerhöhe (1997). Im Anschluss zog es Marco Müller wieder nach Berlin, wo er im Restaurant Harlekin das erste Mal die Stelle des Küchenchefs übernahm (1999) und vom Feinschmecker zum Aufsteiger des Jahres 2000 gekürt wurde. Auch im Restaurant Windspiel im Hotel Schloss Hubertushöhe zeichnete Marco Müller für die Leitung der Küchenbrigade verantwortlich (2003).

Im Jahr 2004 schließlich folgte Marco Müller Ralf Zacherl als Küchenchef und später Küchendirektor der Berliner Weinbar Rutz nach. Der Erfolg ließ nicht lange auf sich warten und schlug hohe Wellen: 2007 erhielt das Rutz seinen ersten Michelin-Stern, im selben Jahr wurde es von Der Welt zum Restaurant des Jahres gewählt. 2016 würdigte der Guide Michelin die Arbeit von „MM“ und seinem Team mit einem zweiten Stern. Die Erfolgsserie hielt an, im Jahr darauf schaffte er es als „highest new entry“ auf Anhieb auf Platz 5 von „Germany’s 50 Best Chefs“. Gault Millau listet das Rutz mit 17 von 20 Punkten. 2020 hat Marco Müller mit dem Rutz erstmals drei Michelin-Sterne nach Berlin geholt.

Zweifelsfrei zählt Marco Müller zu den kreativsten und innovativsten Köchen Deutschlands. Er bleibt seiner Linie treu, rückt aber gleichzeitig das Bewusstsein für Nachhaltigkeit, Authentizität und handwerkliches Können mehr und mehr in den Vordergrund. Der Chefkoch hat sich der „Rettung der deutschen Küche“ verschrieben und eine Leidenschaft dafür entwickelt, diese als identitätsstiftendes Kulturgut neu zu definieren. Das Magazin chefs! nannte Marco Müller den „Pionier der deutschen Regionalität“, der regionales Denken, Handeln und Kochen nicht als Einschränkung, sondern als Herausforderung und Chance empfindet. Er besinnt sich auf die Saison, auf Produkte der Region, natürliche Aromen und alte Obst- und Gemüsesorten. In seine Küche schaffen es nur die frischesten Zutaten – wo sie herkommen und wie sie produziert wurden, ist von zentraler Bedeutung. Auf Marco Müllers Menüs finden sich

Kreationen wie beispielsweise Pfifferlinge | Kirsche | Hähnchenhaut, Barsch| Erbsendashi | Stachelbeere | Bohnenkraut, Gegrillte Taube | Schwarze Johannisbeere| Buchenpilz oder Blaubeeren | Fichtenspitzen | Amazake.

Inspiration findet der Ausnahmekoch wie schon in seiner Kindheit in der Natur, beim Durchstreifen von Wäldern und Wiesen, beim Stöbern am Flussufer. Blätter, Knospen, Triebe, Wurzeln, Hölzer, Harze, Beeren – Schätze wie diese liefern eine unerschöpfliche Quelle für neue Ideen und Kompositionen.

Im Juli bringt Marco Müller sein gastronomisches Querdenken und seine kulinarische Handschrift ins Restaurant Ikarus. Er zündet dort ein Ideenfeuerwerk geprägt von Kontrasten, Aromen, ausdrucksstarken Fonds, Balance und Leichtigkeit. Und im Mittelpunkt steht immer das Produkt.

Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im „Restaurant Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Restaurant Ikarus“ Patron Eckart Witzigmann & Executive Chef ihre besten Kreationen.
Öffnungszeiten Hangar-7 Flugzeugmuseum von 09.00 bis 22.00 Uhr, Restaurant Ikarus Küche von 12.00 bis 14.00 und 19.00 bis 22.00 Uhr

Salzburg Airport – Wilhelm-Spazier-Straße 7A, A-5020 Salzburg - www.hangar-7.com  

Von Julia Brudermann.

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