Ungarn, Paprika, Piroschka, Puszta: Die Spezialität „Gänseleber“, die aus der Leber von etwa sechs Monate alten Gänsen kommt, wird in der Küche zubereitet und als Hauptgericht serviert, „Gänseleberpastete“ oder „Pate de Foie gras“, die aus der Stopfleber hergestellt wird, ist eine weitere Delikatesse und die wird kalt gereicht. In Frankreich sagt man „Foie gras“ - also „fette Leber“, in Ungarn „Libamaj“ oder „Stopfleber“.

Ungarn, Paprika, Piroschka, Puszta

Das ist Ungarn und Ungarn ist überraschend anders

Gänseleber gilt als wahre Delikatesse. Gourmets und Feinschmecker, zahlreiche Menschen mit ausgeprägtem Geschmacksinn, genießen diese Köstlichkeit und zelebrieren mit Genuss. Dazu wird ein edler Tropfen Wein kredenzt oder ein Bier gereicht.

Während einer Ungarnreise führt der Besuch in Restaurants mit „Gänseleber“ Offerten zu kulinarischen Höhepunkten. Hier kann der Gast „Gänseleber“ noch in vollen Zügen genießen und dies ist eine schmackhafte und köstliche Delikatesse. Doch Achtung, auch in Ungarn sagen Tierschützer: Nein!

Diskussionen um die „Gänseleber“ werden seit vielen Jahren geführt, auch aktuell und doch ist die Geschichte uralt. So wurde um 2.500 vor Christi im alten Ägypten die Leber von Vögeln als wahre Delikatesse geschätzt. Durch das spätere Römische Reich verbreitete sich die Technik „Gänse zu überfüttern und zu stopfen“, in großen Teilen des heutigen Europas.

Frankreich gilt heute als das Heimatland der „Foie gras“, der Gänseleber. Rund 75 Prozent der gesamten Weltproduktion wird in Frankreich hergestellt, besonders im Elsass liegen die Produktionsstätten. Fast 30.000 Tonnen Gänseleber werden „produziert“, verarbeitet und als „Made in France“ in zahlreiche Länder exportiert. Ungarn liegt an zweiter Stelle der Produktion, hier werden rund 2.500 Tonnen Gänseleber pro Jahr hergestellt.

Das Produkt „Gänseleber“ entsteht durch eine genau abgewogene Mastform. Dieses „Nudeln“ oder „Stopfen“ der Gänse erfolgt in den letzten drei bis vier Wochen vor der Schlachtung und bildet eine Art „Zwangsernährung“.

Pro Tag werden die Gänse drei bis vier Mal „gemästet“. Mithilfe eines Rohres wird ein „Brei“ in den Magen der Gans gepumpt. Das eingefügte Gemisch besteht aus Mais und einem Anteil Schweinschmalz. Die Leber wächst in dieser Zeit, wird enorm groß und statt 300 Gramm wiegt die Gänseleber zur Schlachtung 1.000 bis 2.000 Gramm. Der Fettgehalt liegt dann bei 40 bis 50 Prozent der Masse.

Diese Form der „Mästung“ wird in Deutschland und zahlreichen weiteren Ländern als Tierquälerei abgelehnt. Entsprechende Gesetze zum Tierschutz regeln alles, natürlich auch im Rahmen der EU, doch Import und Verkauf sind zugelassen.

Frankreich bildet eine Ausnahme, bereits 2005 beschloss die Nationalversammlung, das Parlament, per Landwirtschaftsgesetz: Gänseleber, eben „Foie gras“, wird zum „nationalen und gastronomischen Kulturerbe erklärt“ und ist dadurch von französischen Tierschutzgesetzen ausgenommen.

In Ungarn ist Gänseleber seit über 1.000 Jahren bekannt. Seit der Besiedelung des heutigen Landes züchteten Landwirte immer auch große Mengen an Gänsen und bis heute ist diese Gänsezucht sehr verbreitet. Im ganzen Land gibt es entsprechende landwirtschaftliche Betriebe, die Gänse aufziehen, in aller Regel in großen Freilandgehegen, damit diese über genügend Auslauf verfügen. Ungarn ist ein wichtiger Exporteur von Gänsen, dazugehört auch die Gänseleber; sie gilt seit vielen Jahrhunderten als absolute Delikatesse.

„Zweimal Gänseleber, bitteschön!“

„Gänseleber ist in Ungarn seit dem Mittelalter eines der beliebtesten Nahrungsmittel überhaupt“, betont die Wirtin im „Grünen Elefant“, nähe Kleiner Balaton: „Gänseleber ist ein teures Produkt und daher achten wir besonders auf gute Qualität. In Ungarn verkauft man sie entweder als ganze Leber oder als Gänseleberpastete. Die Pastete wird gern als Aufstrich für Brote oder aber auch als Füllungen oder Beilage verwendet“.

Guten Appetit!

Gänseleber in eigenem Fett gebraten, 200 Gramm, mit Stampfkartoffeln und Gänsegrammel, kostet 3.590 Ft. Ungarische Forint, etwa 12,50 Euro. Oder: „Libamaj, zsirjabam sütve hagyomanyos modon, törtburggouyaval, libatepertövel“, auf Ungarisch bestellen.  

„In „Tokajer“ gebadete, gegrillte Gänseleber mit Apfel. Orangen mit Honig geröstet und Kartoffelpüree“, kostet ebenfalls 3.590 Ft. Ungarische Forint. 

„Der besondere Geschmack der Gänseleber kommt von der Galle, die in geringen Mengen immer vorhanden ist und daher einen leicht bitteren Geschmack erzeugt. Da die Aufzucht einer Gans viel Zeit erfordert, konnten sich früher nur die wohlhabenderen Menschen Gänseleber leisten, auch noch heute ist diese eine Delikatesse und daher etwas preisintensiv“, betont der der Küchenchef. „Auch mit Paprika oder Zwiebeln mundet das super!“.

Die Gänseleber hat in Ungarn auch zu privaten Festen eine besondere Tradition. Ob Hochzeit oder zum Osterfest, dann wird eine schmackhafte „Osterplatte“ mit Gänseleberpastete gereicht. Der Genuss der Gänseleber ist quasi „ein Leben wie Gott in Frankreich“.

Im Gasthaus „Kesmarki“ oder „Grüner Elefant“ in Zalaapati, kurz vor dem „Kleinen Balaton“ bei Bad Heviz, sind etwa zehn Varianten unterschiedlicher „Gänseleber“ im täglichen Angebot.

Restaurant und Pension, www.zoldelefant.eu

Ungarisches Tourismusamt - www.ungarn-tourismus.de

FIT Reisen - www.fitreisen.de

Anreise: Eine Anreise nach Ungarn, in welcher Form auch immer, ist unkompliziert. Mit dem Flugzeug nach Budapest oder zu anderen Landeplätzen im ganzen Land. Mit den Zügen der Bahn, im Bus oder mit eigenem Auto, alles kein Problem. Achtung: Maut wird fällig. Hotels, aller Couleur, locken mit zahlreichen Offerten.

ReiseTravel Fact: Ungarn ist ein ideales Reiseland und die „Gans vom Bauern ein Lifestyle Produkt“, am Balaton und auch anderenorts: Gänseleber Foie gras ist eine Delikatesse. Durch die Mästung, der Verfettung der Leber, kommt es zu einer Ablagerung von Triglyceriden und der Anteil an Phosphiliden nimmt ab, der Gehalt an Cholesterin nimmt durch das Stopfen nicht zu. Diabetiker oder Vegetarier nehmen Abstand vom Genuss „Gänseleber“ und wer ein anderes „Problem“ hat, wählt aus der Speisekarte einfach ein anderes Gericht. 

Ein Beitrag für ReiseTravel von Gerald H. Ueberscher.

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