Gutes Essen ist wie große Kunst: Rupert Schnait ist ein Energiebündel und sprüht nur so vor Ideen, wenn es um das Fünfsternehotel Imperial in Wien und seine Mitgliedschaft im „Le Club des Chefs des Chefs“ geht. Was ein Chefkoch in einem Hotel ist, das weiß man. Aber was ist ein Mitglied im exklusivsten Gastronomieverband? Dem Club können nur Köche beitreten, die für einen Staatschef oder einen Monarchen kochen. Die strengen Aufnahmeregeln lassen pro Land nur ein Mitglied zu, lediglich China hat als Ausnahme zwei Sitze. Insgesamt sind derzeit nicht mehr als 25 Köche Mitglieder im exklusiven Club.

Die Crème de la Crème der Köche : Der "Club der Chefs" kurz C.C.C. genannt ist der beste Gastronomieverband der Welt. Er wurde 1977 von Paul Bocuse, dem französischen Gourmetkoch und Begründer der Nouvelle Cuisine gemeinsam mit Gilles Bragard gegründet. Gilles Bragard ist der Karl Lagerfeld der Berufskleidung, der auch Vorsitzender des Clubs ist. Die Gründungsidee war, dass die Köche nicht nur hinter dem Herd stehen sollten, sondern sie sollten auch für ihre verantwortungsvolle und wichtige Arbeit ins Rampenlicht treten. Ein weiterer Punkt war, dass sich die Mitglieder aus den verschiedenen Ländern kennenlernen und ihre Erfahrungen austauschen können. Sie treffen sich einmal im Jahr zu einem gemeinsamen Dinner, bei dem sie von dem jeweiligen Staatsoberhaupt/Bundeskanzler empfangen werden. Das Treffen 2012 fand in Berlin statt. Ulrich Kerz, der Chefkoch der deutschen Bundeskanzlerin Angela Merkel, hatte eingeladen. Nach einem Empfang mit einem Essen bei Angela Merkel wurde die Stadt Berlin besichtigt. Anschließend reisten die Chefköche nach Paris weiter, wo sie von Bernard Vaussion, dem Chefkoch des französischen Staatspräsidenten François Hollande im Élysée-Palast begrüßt wurden.

Diplomatie und Gastronomie

Zu den Aufgaben des Kochs eines Staatschefs gehört, das kulinarische Erbe und die Tradition des jeweiligen Landes aufrechtzuerhalten und gesunde, ausgewogene und variantenreiche Gerichte zu kreieren. Fette Saucen sind out. Der Speiseplan hat sich mit fettarmen Gerichten der heutigen Zeit angepasst, ohne die Tradition zu übergehen. Verschwiegenheit ist das oberste Gebot der Herren der Töpfe und Pfannen. Die Köche sind diskret, sie geben die Lieblingsgerichte ihrer Chefs nicht preis. Nur selten dringt einmal etwas an die Öffentlichkeit. So berücksichtigt Cristeta Comerford, die Chefköchin im Weißen Haus, dass Michelle Obama Vorbildfunktion für eine gesunde Ernährung hat. Obst und Gemüse stehen deshalb verstärkt auf dem Speiseplan. Auf die Frage nach dem Lieblingsgericht von Angela Merkel hüllt sich Ulrich Kerz in Schweigen. Um zu vermeiden, dass es ihr wie Jacques Chirac ergeht, von dem bekannt war, das er gerne Kalbskopf aß. „Auf seinen Reisen wurde ihm daraufhin überall das Gericht angeboten“, sagte Gilles Bragard.

Die Köche genießen das volle Vertrauen ihrer Arbeitgeber. Neben ihren Kochkünsten sind die Mitglieder die internen Botschafter ihres Landes, denn sie tragen die Verantwortung, führende Persönlichkeiten der Welt zu bewirten und dafür zu sorgen, dass sie sich wohlfühlen. Nicht nur die Liebe geht durch den Magen, sondern auch die entspannte Atmosphäre während eines Essens ist eine gute Grundlage für Verhandlungen. Bereits Talleyrand sagte zu Napoleon: „Geben Sie mir gute Köche, und ich gebe Ihnen gute Verträge.“ Winston Churchill toppt das kurz: „Der Magen regiert die Welt.“ Heute lautet die Maxime der Chefs des Chefs: „Politik trennt oft die Menschen, doch bei einem guten Essen kommen sie wieder zusammen.“

Rupert Schnait ist Mitglied von „Le Club des Chefs des Chefs“

Rupert Schnait kocht für Herrn Bundespräsidenten Dr. Heinz Fischer sowie für das Bundeskanzleramt, wobei sein Team ihn kräftig unterstützt. Rupert Schnait erklärt: „Man kann nicht nur Fachkräfte verlangen, man muss sie auch ausbilden, deshalb haben wir viele Lehrlinge.“

Auf sein Team kann er sich blind verlassen. Bis auf den kleinsten Handgriff klappt alles wie am Schnürchen. Bei einem Staatsbankett in der Hofburg nimmt Rupert Schnait alle Zutaten vom Hotel Imperial mit und kocht dann vor Ort, damit alles frisch serviert werden kann. Er weiß, was viele Staatsoberhäupter gerne essen und stellt sich auf deren Kultur ein.

„Wenn der Gastgeber und die Staatsgäste nach einem Essen zufrieden sind und das Küchenteam loben, dann ist das ein sehr gutes Gefühl“, erklärt Rupert Schnait.

Ein ganz besonderes Erlebnis für Rupert Schnait war 1998 das Gala-Dinner des Europäischen Rates im Schloss Belvedere in Wien. Ministerpräsidenten und Außenminister der Europäischen Länder waren anwesend. „Es war eine wunderbare Aufgabe und ein aufregendes Erlebnis, im herrlichen Ambiente des Schlosses für diese Politiker zu kochen und sie alle zusammen an einem Tisch versammelt zu sehen. Ein besonderes Gefühl, genau am Puls der Zeit dabei zu sein“, strahlt Rupert Schnait bei der Erinnerung daran.

Die Liste der Staatsoberhäupter, für die Rupert Schnait gekocht hat ist lang: der König von Jordanien, der Ex-Bundeskanzler Gerhard Schröder, die Generalsekretäre der Vereinigten Nationen Ban Ki-Moon und Kofi Annan, der russische Präsident Wladimir Putin, Königin Silvia und König Carl XVI. Gustav von Schweden es sind zu viele um sie alle aufzuzählen.

Der Weg zum Chefkoch

Seine ersten Küchenerfahrungen hat Rupert Schnait bei seiner Oma gesammelt. Er war gerade mal eben sechs Jahre alt, als er mit ihren Anweisungen und ihrer Hilfe eine Biskuitrolle gebacken hat. Er hat den Eischnee geschlagen und den Teig hat er mit der Hand gerührt, einen Mixer gab es damals noch nicht. Seine Eltern hatten einen Landgasthof in Niederösterreich, da war es damals selbstverständlich, dass der Junior immer wieder mitgeholfen hat.

Mit 15 Jahren hat er im Hotel Bristol in Wien eine dreijährige Kochlehre begonnen und nach Ende der Ausbildung im Hotel Bristol hat Herr Schnait berufliche Erfahrungen im 5-Sterne Amstelhotel in Amsterdam gesammelt, wo er als Commis Saucier, als Chef Gardemanger und Souschef gearbeitet hat.

Während dieser Zeit sorgte er u.a. bei den Feierlichkeiten der Krönung von Königin Beatrix der Niederlande für das lukullische Erlebnis. Nach den Niederlanden zog es ihn zurück in die Heimat, wo er im Glocknerhof in Heiligenblut und im Eldorado, dem heutigen City Club bei Wien, gekocht hat, bevor er 1984 wieder in das Hotel Bristol zurückkehrte und dort 1989 zum Executive Chef befördert wurde. Schon mit 29 Jahren hat er das silberne Verdienstzeichen der Republik Österreich erhalten. Inzwischen ist er seit drei Jahren Küchenchef im Hotel Imperial.

Luxuriöser „Chefs Table“: Das ist aber noch lange nicht alles, denn Rupert Schnait ist ebenso Mitglied des „Chefs Table“, einem Küchenchef-Kreis von Wiener Luxushotels und hochklassiger Restaurants.

Die Grundidee, die im asiatischen Raum geboren wurde, war, dass sich die ausländischen großen Chefs, vorwiegend Europäer, in Fünfsternehotels einige Male im Jahr abwechselnd in den Mitgliedshotels treffen, um sich kennenzulernen, dabei Erfahrungen auszutauschen, Freundschaften zu pflegen, einander gegenseitig zu helfen, Köche zu trainieren, zu vermitteln und ihr Wissen weiterzugeben. In Wien trifft man sich ca. drei Mal im Jahr, jeweils in einem anderen Mitgliedshotel oder -restaurant. Es wird nicht nur gekocht, sondern auch neue Trends und Kommunikation werden besprochen bzw. gepflegt.

Kochkunst: Es ist spannend Rupert Schnait beim Kochen über die Schulter zu schauen. Er bereitet gerade ein Menü vor. Ein perfektes Menü ist wie eine Erzählung oder ein Theaterstück mit Überraschungen und Höhepunkten. Die Aromen und Gewürze sind das große Geheimnis, das jeder Koch streng hütet und bewahrt. Die Buttermilchmousse, die gerade fertig geworden ist, wird mit der geräucherten Lachsforelle auf einem Teller kunstvoll angerichtet, das Auge isst ja mit. „Natürlich nehmen wir Forellen aus heimischen Gewässern. Unser Schwergewicht legen wir auf österreichische Produkte“, so der Chef, bei dem jeder Handgriff sitzt. Aber wie alle wissen, Wien ohne Patisserie ist nicht Wien. Hier werden kleine Kunstwerke aus Beeren und Schokolade geschaffen. Der Nachtisch ist wie ein Feuerwerk zum Abschluss des Menüs.

Leben um das Kochen: Rupert Schnait liebt österreichische Hausmannskost. Doch seine große Liebe gehört der kalten Küche. „Bei Pasteten und Vorspeisen bin ich am kreativsten“, erklärt er. Auch die Patisserie verführt ihn zu immer neuen Kreationen. „Zuhause kocht meine Frau“, sagt er schmunzelnd. Er hat zwei Kinder, die bereits studieren. Wenn er mal Zeit hat, was sehr selten ist, geht er laufen oder Rad fahren, außerdem fotografiert er gerne. Doch sein Leben konzentriert sich eigentlich immer auf das Kochen. Ein Kochbuch „Waldviertler Küche“ hat er bereits herausgegeben. „Ein Leben ohne zu Kochen?“ sagt Rupert Schnait kopfschüttelnd, „wie langweilig?“

Hotel Imperial, Kärntner Ring 16, A-1015 Wien, Tel.: +43-1-501100, +800-325-45454,  daniela.stoppel@luxurycollection.com - www.imperialvienna.com. Das Hotel gehört zur Luxury Collection, einer Marke von Starwood Hotels & Resorts. www.club-des-chefs-des-chefs.com - www.chefstable.at

Kochbuch: Das Waldviertler Kochbuch von Inge Krenn und Rupert Schnait ist im Hubert Krenn Verlag erschienen. Die traditionellen Rezepte der Waldviertler Küche werden von Inge Krenn beschrieben. Zu den typischen Zutaten gehören Mohn, Krapfen, Kräuter, Roggen, Bier und Wein. Rupert Schnait kreiert drei edle Menüs und interpretiert dabei die Waldviertler Küche modern, aber doch bodenständig.

The Luxury Collection ist ein exklusiver Zusammenschluss von Hotels und Resorts, die sich in den interessantesten und begehrtesten Destinationen der Welt befinden und ihren weit gereisten Gästen ein unvergessliches und authentisches Erlebnis bereiten. Jedes einzelne Hotel greift auf einzigartige Art und Weise die Besonderheiten und Traditionen des jeweiligen Standortes auf und gewährt so Zugang zur lokalen Historie und zu kulturellen Schätzen. Die Häuser der Luxury Collection sind bekannt für ihre Geschichte, ihre Architektur, ihr Interieur sowie ihre Kunst und binden einheimische Gebräuche und standorttypische Merkmale in das Erlebnis der Gäste ein. Dabei erfüllen sie jeden Wunsch mit herausragendem Service. Derzeit besteht die ursprünglich 1906 unter dem Namen CIGA gegründete luxuriöse Kollektion aus über 75 Hotels und Resorts in mehr als 30 Ländern, die alle den Ruf genießen zur Weltelite zu gehören. Zur Luxury Collection gehören zahlreiche preisgekrönte Hotels die durch ihren unvergleichlichen Service, ihren Stil und ihre Klasse die Erwartungen der Gäste stets übertreffen. All diese Hotels, darunter zahlreiche Häuser, die mehrere Jahrhunderte alt sind, gehören zu den besten Hotels der Welt. Wie alle Marken von Starwood Hotels & Resorts nehmen auch die Hotels der Luxury Collection am renommierten Bonusprogramm Starwood Preferred Guest teil.   www.luxurycollection.com

Starwood Hotels & Resorts Worldwide, Inc. ist mit mehr als 1.090 Hotels in 100 Ländern und 154.000 Mitarbeitern in eigenen Hotels und Management-Betrieben eine der führenden Hotelgesellschaften der Welt. Starwood ist Eigentümer, Betreiber und Franchisegeber von Hotels, Resorts und Residenzen international bekannter Marken wie St. Regis, The Luxury Collection, W, Westin, Le Méridien, Sheraton, Four Points by Sheraton, Aloft und Element. Das Kundenbindungsprogramm Starwood Preferred Guest (SPG) zählt zu den führenden Bonussystemen der Hotellerie. Mitglieder sammeln Punkte und können diese unter anderem gegen kostenfreie Übernachtungen, Zimmer-Upgrades und Flugtickets bei zahlreichen Airlines eintauschen – ganz ohne Sperrzeiten. Darüber hinaus ist Starwood Eigentümer der Starwood Vacation Ownership, Inc., eines der führenden Entwickler- und Betreiberunternehmen von qualitativ hochwertigen Time-Sharing-Urlaubsresorts. www.starwoodhotels.com

Hotel: Gutes Essen ist wie große Kunst: Rupert Schnait ist ein Energiebündel, er sprüht nur so vor Ideen und er ist Mitglied im „Le Club des Chefs des Chefs“. Dem Club können nur Köche beitreten, die für einen Staatschef oder einen Monarchen kochen. Die Crème de la Crème der Köche: Der C.C.C. genannt ist der beste Gastronomieverband der Welt.

Ein Beitrag für ReiseTravel von Gabi Dräger.

Unsere Autorin Gabi Dräger zeichnet bei ReiseTravel verantwortlich für die Redaktion Hotels & Restaurants. Ihr Thema sind die Berge. Sie lebt und arbeitet in München.

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