Mit dem AVE-Zug durch das Land

Eine gute Möglichkeit, große Entfernungen in Spanien zurückzulegen, dazu bequem, schnell und mit besserem Service als im deutschen ICE, sind die AVE-Züge. So gibt es kostenlose Kopfhörer für das bordeigene Musikprogramm, im Fahrpreis der „1. Klasse“ ist inklusive ein Tapas-Snack und Getränke. Beeindruckend die Auswahl, drei Aperitifs, zwei Sekt, vier Weine, zwei Bier, dreizehn Soft-Drinks, sechs Säfte und elf alkoholische Getränke, wie z. B. Whisky, Gin, Wodka, Tequila, Rum, Brandy. Da machen sogar längere Fahrten richtig Freude, auch weil alles am Platz serviert wird.  

Restaurant „La Lobera de Martin“ in Saragossa

Leider ist es schon dunkel und spät in Saragossa, allerdings nicht zu spät für einen Spaziergang zum Restaurant „La Lobera de Martin“ in der Coso 35. Das sieht schon gut aus, jede Menge Schinkenkeulen hängen von der Decke, in einer Ecke schneidet man pausenlos feine Stücke davon ab, in einem Klimaschrank wartet Dry-Aged-Beef auf seinen Einsatz, frischer Hummer und Langusten dümpeln in einem Becken ihrer finalen Verwendung zu. Eine der Spezialitäten hier sind die berühmten Sardellen in einer Rotwein-Salzlake mit Oliven und Mandeln, die kommen zusammen mit einem passenden Weißwein „senor da folla verde contado de tea“ aus Rias Baixas, dem Südwesten der Region Galicien. Geröstete rote Paprika mit Pinienkernen krönen danach Thunfischstücke in einer Olivenölsoße. Zu gegrilltem grünem Spargel mit feinen Gänseleberstreifen ändert sich der Wein in Rot, zu einem 2012 „Thomás Postigo“ Ribera Del Duero aus der Region Kastilien-León. Serrano-Schinken aus der Provinz Teruel, nordwestlich von Valencia gelegen, steht für allerhöchste Schinkenqualität, bietet sie doch beste klimatische Bedingungen für die Herstellung und Reifung außergewöhnlicher Spezialitäten und der kommt jetzt auf feinem Rührei mit kleinen Kartoffeln, richtig lecker. Dagegen sieht das folgende scharf gegrillte Ochsen-Steak mit Pommes frites ganz gewöhnlich aus, der Geschmack aber hebt es doch in die Höhe. Als ob das nicht schon genug wäre, kommen zum Finale noch Pulpo-Stücke auf einem Kartoffelpüree mit Paprika-Olivenöl. Nachtisch? Eigentlich nicht mehr, aber dann steht ein Cava-Glas auf dem Tisch, darin eine Mischung aus Wasser, Zitronensaft, Zucker und Zitronenlimonade, ein umwerfend delikates Sorbet, da muss sofort noch eines her.

„Basilica del Pilar“, eines der schönsten Gebäude der Welt

Danach ist ein Spaziergang angesagt, zu einer der vielen Attraktionen der Stadt. Inzwischen ist es fast Mitternacht, wahrlich die beste Zeit, eines der schönsten Gebäude der Welt zu erleben. Am Plaza Del Pilar steht die größte und wichtigste Barockkirche Spaniens, die „Basilica del Pilar“ und die ist fantastisch perfekt farblich ausgeleuchtet, ein grandioser Anblick, besonders eben bei Nacht, wenn wenig Touristen da sind. Das Gebäude im gotisch-maurischen Stil, erbaut und erweitert zwischen 1118 –1754, hat in seiner heutigen Form eine Länge von 130 m, ist 67 m breit und hat elf Kuppeln. Es ist der Jungfrau Maria geweiht und die soll Jakobus dem Älteren auf einer Säule im Jahre 40 erschienen sein. Obwohl inzwischen feststeht, dass der nie in Spanien war, auch nicht in Santiago de Compostela. Aber egal, ein grandios-schöner Anblick, von dem man kaum loskommt. Die eigentliche Hauptkirche ein paar Meter weiter, sieht dagegen richtig mickrig aus.

So kommt der Schinken in Form

Weiter geht es mit der Besichtigung der Firmen, die den Schinken und auch die spezielle spanische Wurst herstellen. In Saragossa und Umgebung sind das u. a. die Firmen „The Pink Pig“ in Zuera, „Campodulce“ in Saragossa und nahe Toledo „Eurocentro de Carnes“ in La Puebla de Montalbán und „Industrias Cárnicas Tello“ in Totanés. Auch hier wieder strikte Sicherheitsvorkehrungen und dann hinein in die großen Hallen und die Prozesse angeschaut. Nach der Reifezeit wird die Schweinekeule entbeint, ein Vorgang, der hohes Können erfordert, bei späterer Verwendung der ganzen Keule bleibt der Knochen aber drin, die Pfote dran. Später wird diese Keule abgeflämmt, noch mal getrocknet und dann verpackt. Bei den anderen Keulen wird überflüssiges Fett und Haut entfernt, der Schinken in Form geschnitten, eingefroren und eine Zeit lang gelagert. Nach dem Auftauen werden die Keulen, meist zwei Stück zusammen, in längliche Formen gepresst und –je nach Anforderung- in dünne Scheiben geschnitten und verpackt. Trotz hoher Automatisierung ist dabei immer noch viel geschickte Handarbeit erforderlich. Unverzichtbar ist der Prüfer mit der feinen Nase, der jedes Stück mehrfach mit einem Holzstäbchen an verschiedenen Stellen einsticht und so am Geruch erkennt, ob der Schinken gelungen ist. Das ist die allgemein gebräuchliche Art, je nach speziellen Rezepten gibt es für diese Prozesse auch noch andere, sehr unterschiedliche Methoden.

Die große Vielfalt spanischer Würste

Überall im Land gibt es je nach Region ganz spezielle Wurstsorten, die bekanntesten und beliebtesten Würste sind u. a. die Lomo embuchado (in Darm zubereitete Schweinelende), eine Räucherwurst oder luftgetrocknet aus den nördlichen Provinzen am Golf von Biskaya. Chorizo ist eine würzige, feste, grobkörnige und mit Paprika (Pimentón) und Knoblauch gewürzte Wurst aus Schweinefleisch und wahrscheinlich die Bekannteste. Blutwürste gehören in viele verschiedene Gerichte, werden geschmort, gekocht, gegrillt oder gebraten, aber auch roh serviert. Die Grundmischung besteht aus einem hohen Anteil an Reis oder Zwiebeln und wird mit Nelken, Anis, Muskat, Pfeffer und anderen Gewürzen angereichert. Salchichones sind Mett- oder Bratwürste, die aus haschierten magerem Schweinefleisch und Fett bestehen. Sie werden nur gesalzen und gepfeffert.

Restaurant „La Granada“ in Saragossa

Nach so viel Praxis der Herstellung winkt eine Pause im Restaurant „La Granada“, Calle de San Ignacio de Loyola, in Saragossa. Zu knusprigem Brot und feinen Scheiben vom Iberico-Schinken sind zwei weiße Weine da, ein 2014er „Vinas Del Vero Macabeo Chardonnay“ und ein 2010er „Vinas Del Vero Crianza Tempranillo-Cabernet Sauvignon“, beide aus Somontano in der Region Aragón. Zum gegrillten Kaiser-Granat wird warmes Brot, gewürzt mit Schinken-Essig, serviert. Zwei kleine getrüffelte Kartoffelpilze folgen, danach kommt Fisch, ein gerollter Seehecht, gefüllt mit Krabben auf Blumenkohl- und Langustensoße. Der Wein wechselt zu Rot, einem 2014er „Vinas Del Vero Merlot Cabernet Sauvignon“, auch aus Somontano. Der passt zum tief dunkelroten Nackensteak auf Kartoffelpüree mit einer Rotwein- Bratensoße. Apfeltorte mit Eis bildet den Nachtisch.

Madrid

Von Saragossa nach Madrid ist es mit dem schnellen AVE-Zug gerade mal anderthalb Stunden, wieder mal eine sehr entspannte Fahrt durch schöne Landschaft. In der Nähe des Platzes „Puerta del Sol“, ähnlich geschichtlich und emotional wichtig für die Spanier wie Potsdamer Platz und Brandenburger Tor in Berlin für die Deutschen, steht mitten im Zentrum Madrids das Hotel „Petit Palace Posada del Peine“ an der „Plaza Mayor“, das mit 400 Jahren älteste Hotel Spaniens. Viel Geschichte in den alten Mauern, aber mit modernem Komfort. Ringsum und auf den Plätzen wuselt bis spät in der Nacht emsig das Leben der acht Millionen Stadt. Unweit des Hotels gibt es ein „Schinken-Museum“, eigentlich aber ein Laden, da bekommt man alles an Schinken und Wurst, was man sich vorstellen kann. Auch in den großen Kaufhäusern ringsum sind die Angebote in dieser Hinsicht überwältigend – und das zu sehr erträglichen Preisen.

Restaurant und Wein im „Lavinia“

Nicht weit davon entfernt, in der „Calle de José Ortega y Gasset“, gibt es Europas größten Weinladen „Lavinia“, Auswahl ohne Ende, man kann auch 4500 Sorten probieren. Ein nettes Souvenir steht etwas weiter hinten, eine Flasche “ Ygay Gran Reserva 2005“ aus Rioja für fast geschenkte 4.500 €. Davon gibt es gerade mal 20 Stück insgesamt, nur das Tragen wird ein bisschen schwierig, 18 Liter Rotwein sind drin. Guten Wein und Essen gibt es in der oberen Etage, in kleinen Privatzimmern. Im Vorraum beginnt es mit Champagner Pommery aus Reims, ein guter Einstieg, auf Schieferplatten kommen delikate Tapas der besonderen Art. Auf frittiertem hellem Brot ebensolcher Iberico-Schinken, auf dunklem Brot dunkelroter Fisch mit Staudenselleriehülle. Inzwischen ist das Esszimmer bereit, der Wein in großer Auswahl da, schließlich ist man hier ja sozusagen an der Quelle, weiß, rot, von lieblich bis sehr trocken, jeder findet seine passende Sorte, gewechselt wird häufig. In einer Teigrolle finden sich verschiedene Gemüse, Salate und Kräutern, darüber aromatisiertes Eis, feine Idee, wie auch die folgenden sautierte Garnelen auf einem Salatbett. Danach verbinden sich Pilze, Trüffelkartoffeln, Schinken und Öl zu einer aromatischen Mischung. Fisch ist der Zwischengang, glasiger Kabeljau mit einer Auflage aus gegrillten Teufelskrabben an einer Flusskrebssoße, dazu Blumenkohlpüree und Wirsing, mit Kräutern überstreut. Das obligatorische Schweinefleisch kommt in Form einer langsam mürbe gegarten Schulter vom iberischen Schwein mit frittierten Kartoffelstreifen. Nachtisch soll es auch noch gegeben haben.

Sterne-Restaurant „El Carmen de Montesión“ in Toledo

In Sichtweite von Toledo im kleinen Flecken Montesión, auf einem Hügel mit schöner Aussicht, liegt das sternengekrönte Restaurant von Iván Cerdeño, das „El Carmen de Montesión“. Schöner Sonnenschein im November, man könnte auf der Terrasse sitzen, aber drinnen ist gedeckt, passend zum ungewöhnlich warmen Wetter gibt es das “traditionelle Frühlingsmenü“. Auf dem Tisch stehen kleine Holzkisten mit der Aufschrift: „En un lugar de la mancha…“, der Beginn des Romans „ El ingenioso hidalgo Don Quixote de la Mancha“ von Miguel de Cervantes, drinnen sind grüne Oliven mit Blüten auf Körnern. Eine Brotauswahl steht bereit zu sauer eingelegtem Hering auf marinierter Gurke mit Basilikum, Quellerstreifen und Gewürzen. Es folgt eine Schinkenkrokette mit Soße aus verschiedenen Wurstsorten, dazu im Glas Bohnenmus mit rosa Kaviar, jedes Mal wechselt die Farbe des Tellers. Amanita-Pilze mit Trüffeln und Nüssen erfreuen auf einem Lauchpüree. Weiter gehen die Köstlichkeiten mit kleinen Rollen aus gegrilltem Kalmar, grünem Spargel, Pinienkernen, dazu eine Soße von der Morcilla-Blutwurst. Der nächste Gang bietet einen Streifen vom langsam gerösteten mageren Schweinefleisch mit sehr scharfer Senfkruste, Kräuterpesto mit kleinen Tomaten und Salatblättchen. Zum Finale kommen Eis auf Gebäck, Macarons, weitere Gebäcke, Schokotrüffel, diverse andere Süßigkeiten und Kaffee oder Espresso. Genuss pur in edler Zubereitung, muss man noch mehr sagen?

ReiseTravel Fact: Reisen und Speisen in Spanien. Schwein gehabt? Ja doch, die vielfältigen kulinarischen Möglichkeiten und Traditionen rund um das Schwein in Spanien begeistern, sind dazu in jeder Landesregion anders, aber immer ein delikater Klassiker der spanischen Gastronomie. 

Ein Beitrag mit Fotos für ReiseTravel von Wolfgang Grüner

Unser Autor Wolfgang Grüner ist freier Journalist für Touristik, Kulinarik und Musik und lebt in Köln.

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