Viktualienmarkt - Ein genussvoller Tag

Am Viktualienmarkt in München sind im Biergarten nur noch die Hälfte der Tische und Stühle aufgestellt und sie sind mit einem Holzzaun, der mit einer grünen Girlande geschmückt ist, eingegrenzt. Oben auf der Aussichtsplattform am Alten Peter stehen wieder Leute. Mehr als 300 Stufen muss man da schon aufsteigen. In der Heilig Geist Kirche sind die Bänke auf die Seite geräumt, im Kirchenschiff stehen einzelne Stühle mit großem Abstand. Der große Maibaum steht noch nicht, aber sonst sieht alles fast so aus, wie immer.

Stockwürste

Bei Teltschik’s Wurststandl holte ich mir bei Manuela zwei Stockwürste und aß sie an einem Stehtisch. Stockwürste sind ähnlich wie Münchner Weißwurst auch eine bayerische Spezialität, sie werden nur noch selten hergestellt. Weißwürste bestehen aus Kalb-und Schweinefleisch, während Stockwürste überwiegend aus Rindfleisch und geringeren Anteilen an Kalb- und Schweinefleisch bestehen. Stockwürste sind kürzer und dicker als Weißwürste. Im bayerischen Dialekt benutzt man für die gedrungene Form „g’stockert“, dadurch entstand wahrscheinlich der Name der Stockwurst.

Weißwurst am Weißwurstäquator

Nichts geht ohne Weißwurst

Weißwürste werden traditionell frühmorgens hergestellt. Sie werden zumeist vormittags zur Brotzeit mit süßem Senf und Brezn gegessen und klassisch wird dazu ein Weißbier getrunken. Früher hieß es, dass die Weißwurst bis zum Zwölfuhrleuten verzehrt sein sollte, denn damals gab es keine Kühlung. Heute werden Weißwürste den ganzen Tag über angeboten, aber von Bayern nach wie vor nur zum Frühstück und zur Brotzeit gegessen.

Falsche Legende und die Geburt der Weißwurst

Sepp Moser, der Wirt der Bierwirtschaft „Zum Ewigen Licht“ soll durch einen Zufall am 22. Februar 1857 die Weißwurst erfunden haben. Im Faschingshöhepunkt sind dem Sepp die Schafdärme für seine Bratwürste ausgegangen, deshalb nahm er das fertige Kalbsbrät und füllte es in die viel weiteren Schweinsdärme. Er wollte sie nicht braten, er hatte bedenken, dass die Würste platzten, würden und bereitete die Würste in heißem Wasser zu. Den Stammgästen hatten die neuen Würste gleich sehr gut geschmeckt. Als Sepp Moser die neuen Würste auf Anraten eines Gastes beim nächsten Produktionsgang noch durch viel Grünzeug verfeinert hatte, war die Münchner Weißwurst geboren.

Gastwirtschaft „Zum Ewigen Licht“

Wahr ist, die Gastwirtschaft zum „Zum Ewigen Licht“ gab es tatsächlich am Marieplatz 26. Der ungewöhnliche Name entstand, da die Wirtschaft unter den Arkaden an der Südseite des Marienplatzes untergebracht war. In den winzigen und fensterlosen Gaststuben musste unentwegt Licht brennen.

In die Wirtschaft gingen die „kleinen Leute“ und die zahlreichen Droschkenkutschenfahrer, für sie war es ein preiswerter Brotzeitplatz. Den Wirt Sepp Moser gab es nach Meldeunterlagen des Stadtarchivs auch. Er wurde am 28. November 1821 in München geboren und erlernte das Metzgerhandwerk, bevor er 1857 das „Ewige Licht“ als Pächter übernahm und 1866 wieder aufgab. Er pachtete noch mehrere Gaststätten und starb in dritter Ehe am 5. Oktober 1872.  

Die Maibock-Wurst, der Vorläufer?

Eigentlich war der Vorläufer der Weißwurst die Altmünchner „Bockwurst“, die früher zum Maibock im Hofbräuhaus als beste „Unterlage“ für den Starkbierkonsum gegessen wurde. Die dickbauchig Altmüncher „Maibock-Wurst“ wurde in der Bocksaison zu Tausenden verschlungen. Sie bestand aus Kalbs- und Schweinsbrät und möglichst viel Grünzeug und wurde schon immer in weite Schweinsdärme gefüllt und ins heiße Wasser geworfen.

Weißwurst am Weißwurstäquator

Die Weißwurst setzt sich langsam durch

Nur langsam eroberte die Weißwurst die Beliebtheitsskala. Nach einem Handbuch des Münchner Metzger-Gewerbes von 1915 waren Weißwurst und Bockwurst mehr oder weniger identisch, die Weißwurst zeichnete sich allein dadurch aus, dass sie überwiegend Kalbfleisch-Bestandteile aufwies und nicht ganz so kräftig gewürzt war. Dritte im Bunde war die ebenfalls weiße „Stockwurst“, bei der Rindsbrät dominierte.

Die Münchner waren noch lange misstrauisch, da die Weißwurst häufig allzu saftig, aus zu wässerigen Wurst-Bestandteilen bestand. Münchens Oberbürgermeister Thomas Wimmer kommentierte das so: „I hob dafür gesorgt, dass immer mehr Wasser in de Isar und weniger in de Weißwürste neigflossn is.“

In einer Original Münchner Weißwurst“ muss Kalbfleisch drin sein, oftmals wird auch Schweinefleisch hinzugemischt. Etwa ein Viertel des Inhalts besteht aus Rückenspeck. Gewürzt wird die Weißwurst mit Kochsalz, Pfeffer, Zitrone, Petersilie, Zwiebeln und Macis (Muskatblüte).  

Wo die Weißwurst wirklich herkommt

Die Weißwurst wurde im 14. Jahrhundert von den Menagierde in Paris erfunden und „boudin blanc“ genannt. Die Würste wurden im heißen Wasser serviert. Wahrscheinlich nahmen französische Soldaten die Würste nach Bayern mit. Der enge Kontakt Bayerns mit dem napoleonischen Frankreich (1805 bis 1813) könnte eine logische Erklärung für die Reise der Weißwurst von Frankreich nach Bayern gewesen sein.

Bayerische Spezialitäten

Der Metzger Klobeck auf dem Viktualienmarkt bietet neben Leberkäs und Weißwürsten noch weitere bayerische Spezialitäten an, wie die Schwarze Salami oder Bauernsalami. Sie ist geräuchert und eine Spezialität, die Bauern schon früher hergestellt haben, da sie lange haltbar ist. Eine andere Spezialität ist das niederbayerische Schwarzgeräucherte.

Der Schweineschlegel wird im trockenen Salz mit Gewürzen eingelegt. Das nennt man in Bayern „Einsuren“. Anschließend wird das Fleisch zumeist über Buchenholz lange heiß geräuchert. Das Schwarzgeräucherte schmeckt zur Brotzeit auf Brot hervorragend. www.klobeck-viktualienmarkt.de

Weißwurstäquator

Als Weißwurstäquator bezeichnet man im Allgemeinen den Main als nördliche Begrenzung, bis zu der von den Alpen an, Weißwürste gegessen werden.

Weißwurst am Weißwurstäquator in Zeiten von Corona

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Ein Beitrag mit Fotos für ReiseTravel von Gabi Dräger.

Unsere Autorin Gabi Dräger zeichnet bei ReiseTravel verantwortlich für die Redaktion Reise. Ihr Thema sind die Berge. Sie lebt und arbeitet in München. gabi@reisetravel.eu

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